選用食用油的竅門

自然界已知的油脂品種據說有上萬種，常見的也有6 000多種，可被用于人類食用的占總數量的90％以上。不恰當地食用油脂有可能危害健康，因此食用油脂要注意安全、營養、健康與均衡。

特殊群體對油脂的攝取需有針對性。對于中老年人以及心腦血管疾病患者來說，要以植物油如大豆油、花生油、玉米油、小麥胚芽油、核桃油等為主，盡量少吃動物油。尤其是心腦血管病患者，更要選擇有利于配合治療這類疾病的植物油。而對正在生長發育的青少年來說，則不必過多限制動物油（肥胖者除外）。

掌握食用油偽劣品的鑒別方法

一看色澤一般高品位油色淺，低品位色深（香油除外），油的色澤深淺也因其品種不同而略有差異。

二看透明度高品位油透明度好，無混濁。

三看有無沉淀物高品位油無沉淀和懸浮物，黏度小。

四看有無分層現象若有分層則很可能是摻假的混雜油（香油摻假較多）。

五聞各品種油有其正常的獨特氣味，而無酸臭異味。

六查對小包裝油要認真查其商標，特別要注意保質期和出廠期，無廠名、無廠址、無質量標準代號的則不可靠。還要避免購買來源不明的散裝食用油。

食用油的科學使用

一般來說，不飽和脂肪酸含量高的食用油，高溫烹調時容易變質，也容易起油煙。隨著油脂加工技術的進步，經過精制處理的植物油發煙點都明顯提高，例如精制過的大豆油和菜子油的發煙點還高過豬油。另外，在油炸食物時，將油熱至七分熱即可（熱油時，將竹筷放入，筷子周圍起泡即可）。溫度太高，油脂就會氧化劣變，產生大量的自由基與聚合物質（可能含致癌物質），危害健康。如果反復油炸（回鍋油），油脂反復氧化劣變，對健康的傷害就更大。

食用油的安全儲藏

1.放置在陰涼、干燥、無日光直射的地方。

2.不可放在爐旁。

3.使用完后，應立即將瓶蓋蓋緊。

4.如果另外盛裝時，盛裝的容器要干燥清潔。

5.不透明容器比透明塑料容器利于儲存，因油被光線照射后會逐漸變質。

6.用過的油，不要倒入新油中混用。

7.不要儲存太久，一般打開包裝后，應在1~2個月內用完為宜。