閑言碎語說八珍

八珍，在今天已經演化成珍異食品的代稱，其實是有所特指的幾種食品。這里說“幾”種而不說八種，是因為歷史上關于八珍的說法很多，含括的食品也很多，僅用數字“8”來確定，是遠遠不夠的。周朝就有八珍的說法，但是周朝的八珍說的不是食品，而是八種珍貴食品的烹飪方法。所謂八珍是指“淳熬、淳母、炮豚、炮牂（zang）、(dao)珍、漬、熬、肝(liao)”。這里有些字讀起來都費勁，不查字典，很難讀準確。其實這八種烹飪方法翻譯過來簡單的很，有些現在還有，有的已經被淘汰了。

淳熬、淳母就等于現在的蓋澆飯，區別在于淳熬是稻米，淳母是谷米。把肉醬澆在稻米飯、谷米飯上就是了。

炮豚、炮牂（母羊），也就是現在的燒烤。把小豬、肥羊宰殺后，去臟器，胸腔里面放上棗，用草繩捆好，周身涂滿泥在火上燒烤。烤干泥后撕皮抹上稻米糊，再蒸三日，酥熟后蘸醋和肉醬食之。

珍，就是把豬、牛、羊、鹿、獐等的里脊肉反復錘打，搗成肉茸，煮熟之后加醋和肉醬調味吃。

漬就是生吃。把新鮮的牛肉橫紋切成薄片，在酒中浸泡一天，然后用肉醬、梅漿、醋調和食之。

熬，是把生肉搗捶，除去筋膜，在葦席上晾干，把姜和桂皮灑在上面，用鹽腌干后就可以吃了。類似今天的牛肉干。

肝，是狗網油，狗肝用狗網油包住放到火上燒烤。烤熟后，加水蓼草食之。

周朝的時候，什么人吃什么是有規定的。這些是天子吃的東西，大夫們是不能吃的，老百姓就更不能吃了，百姓吃油也不能隨意吃，只有在節日和祭祀的時候才能吃到油和肉。因此這些肥美的食品成為當時最高統治者的專享也就不足為奇了。

八珍成為珍貴食品的代名詞是周朝以后的事情了。隨著時代的發展，八珍的內容也在豐富變化。三國時有“飲食之肴必有八珍之味”的說法。唐朝杜甫的詩中也有八珍的說法：“紫駝之峰儲翠釜，水精之盤行素麟”，“黃門飛鞚不動塵，御廚絡繹送八珍。”此時的八珍里，出現了駝峰和白魚。元代的《饌史》記錄的八珍是龍肝、鳳髓、豹胎、鯉尾、鸮（xiao）灸、猩唇、熊掌、酥酪蟬。龍肝是白牡馬的肝，鸮就是貓頭鷹，酥酪蟬是一種奶制品。到了明清八珍的內容就更多了，這時人們對食物的認識、烹調的水平提高了很多，民族融合也使得食品的種類遠遠多于前朝，八珍的內容自然也就更多了。有水陸八珍：海參、魚翅、魚脆骨、魚肚、燕窩、熊掌、鹿筋、蛤士蟆。有山八珍：熊掌、鹿尾、象鼻、駝峰、果子貍、豹胎、獅乳、獼猴頭。還有上八珍、中八珍、下八珍的記載，而且各有兩套。

上八珍：A：猩唇、駝峰、猴頭、熊掌、燕窩、鳧脯、鹿筋、黃唇膠。

B：猩唇、駝峰、猴頭、熊掌、燕窩、蛤士蟆、鹿筋、豹胎。

中八珍：A：魚翅、銀耳、果子貍、廣肚、鰣魚、蛤士蟆、魚唇、裙邊。

B：魚翅、魚骨、龍魚腸、大烏參、廣肚、鮑魚、江瑤柱、鰣魚。

下八珍：A：海參、龍須菜、大口蘑、川竹筍、赤磷魚、江瑤柱、蠣黃、烏魚蛋。

B：銀耳、果子貍、大口蘑、川竹筍、猴頭、江瑤柱、裙邊、烏魚蛋。

八珍后來是越用越濫，揚州的小八珍把蘿卜、茭瓜、筍芽、香椿等也算作八珍，不過是借用八珍之名取個噱頭而已。

八珍演變的歷史，大致可以看到中國飲食文化發展的脈絡。上古時期對肥膩的追求，是因為那時人們生產力水平低下，還無法獲得大量的肉類食物，身體內部對肉食的需要還處在迫切要求時期，因此形成了肥膩為美的食風。經漢又唐，生產力發展了，獲取食物的手段增加了，對食物的認識加深了，烹調的技術也發展了，因此八珍內容和形式都有了很大的變化。明清之際，封建文化已達頂峰并開始沒落，世風淫靡，食風奢侈，醉生夢死，滿足口腹之欲到了登峰造極的地步，八珍的內容也變得到了山珍海味俱全，包羅萬象，珍奇無所不在的境地。飲食文化是空前的發展繁榮了，國家也就在吃喝當中逐漸消亡了。