茶海又名茶盅、公道杯、母杯,因地域習慣不同,而稱呼各異,用處卻是統一的:茶壺中的茶湯沖泡完成,就可倒入茶海勻茶,平均分給客人。它的主要作用還在于公道,使每杯茶的濃度厚薄一致,無有偏私,不管是高官顯貴還是布衣百姓,在同一盞茶海前,地位都是平等的。
綜觀歷代茶著乃至民國文人茶記,都不曾記有公道杯,顯然是后出的。至于“后”至何時,尚未找到文章考據,臆測最早不過20世紀70年代,誕于南中國。肇始者雖不可考,但一定是熟悉工夫茶泡法的茶人或業者,觸類旁通假集體智慧而成。
同傳統泡法相比,公道杯顯然是公平的分茶器,潮州工夫茶在“灑茶”時,把壺口對準杯口,循環往復地將茶汁均勻地灑入各杯,稱“關公巡城”,灑茶后期,須余瀝盡出,于是便來個“韓信點兵”,“巡”與“點”都是對中和均勻的追求,沒有厚此薄彼,不分貴賤尊卑,反映出良好的愿望,但不是所有人都能熟練掌握“巡”與“點”的,此有速度的要求、腕力的沉穩、斷水果斷、目光的快捷、分茶的均勻,要想做到行云流水確實不易,尤于初學者,多半要碰杯跌盞,搞得一桌湯水淋漓,仿佛開了水戰,成了醉巡城,亂點兵。用壺直接分茶尚好些,如果直接用蓋甌,不在臺下練個十數遍,是絕不能貿然獻技的,不消說燙了自己的手,如果失手扔了人家的青花蓋碗,更是風雅未遂。茶海之用,正好彌補了這份尷尬,無論用壺或蓋甌均可將茶湯倒入,而后從容分茶,兼茶海壁厚或帶把手,分茶時也不易被燙著。
茶海有一個“海”字,言其有容乃大之心,如果客人多,可利用較大的茶海沖入兩壺茶再平均分茶,人數少時,茶湯置于茶海中,可避免茶葉泡水太久而生苦澀。事實上,中國工夫茶藝多采用了茶海,在烹茶四寶中,分茶器(茶海)名列其三,可見其重要性。在帶有內膽茶壺的基礎上,今人為簡易起見,更開發出一種融沖泡、分茶乃至飲用為一體的“同心杯”,由外、內膽、杯蓋組成,材質有陶器、瓷器或不銹鋼保溫杯,內膽采用濾網式設計,茶葉置于內膽中沖泡足夠時間后,可將內膽取出,使茶葉不致久泡熱水而變苦澀,后經演變越發便于使用,干脆起名“飄逸杯”,意謂省卻了許多功夫茶泡法的“繁文縟節”。
此外,我們在倒茶湯時,多會在茶海上架起濾網,濾掉殘渣碎屑,使入杯之茶更純凈怡人,兼清潔之功;不過,茶海不足之處也顯而易見,一是如果無蓋的話口闊不容易駐香,所以紫砂壺或帶蓋母杯做公道用仍是上選。二是茶水因多置入一種容器,溫度會有所下降,對有些茶而言,肯定會影響口感和香氣,所以,燙茶器時一定不要忘了燙燙茶海,以在一定時間內保證茶湯的溫度,如果是高香類茶,更宜及時分茶。
目下,茶海有竹制、金屬制、瓷制、紫砂制、玻璃制,有帶蓋和無蓋之分,品質當然也有很大懸殊。玻璃的品像和燒結如果不好,冬季使用最易開裂。近來一臺灣茶友不辭千里之遙,輾轉郵來一青花山水茶海,器形敦厚而具張力,青山遠隱,飛瀑近流,山腰筑有陋屋數間,似有高士避亂隱居,并鷹翔高空喻志,頗顯孤高。
在名目繁多的茶器中,還有一容器也常被人稱作“茶海”,就是“茶盂”,它口闊肚圓,其容量大約是泡壺的三四倍,飲茶尚潔,茶臺上設有此物,可用以承接殘茶剩水,乃至茶食皮屑,從而保持茶盤潔凈不染。一些對茶器不太苛求的朋友常將“茶盂”稱為“茶?!保站贸伤?,謬傳至今,筆者且借此文還茶海一個“公道”,還茶盂一個明白。