論早餐

焦 桐[臺北／詩人／《飲食》雜志創刊人]

1

接到開學通知，忽然覺得整個天空烏暗了下來。我自知今天還在教書，是因為歡喜校園生活，尤其歡喜和年輕人在一起學習知識。之所以聽聞開學就沮喪了好幾天，追究起來，原來是早餐。我苦尋四年，學校周圍，竟無差堪人口的早餐。

路途唯恐塞車，我通常大清早即抵達學校，有一次匆忙到九舍餐廳買了一個漢堡，卻無論如何難以下咽，那漢堡不知怎樣制作出來的?冷而干的面包，咬下去滿嘴盡是美乃滋和西紅柿醬，只要一口，就足以摧毀精神意志。那漢堡自然不能算是食物，我懷疑即使是一只饑餓的老鼠，也不愿咬一口，有這種東西在校園作怪，難怪第一堂課的學生總是委靡不振。

從前，近后門處有一家“東和”早餐店的蛋餅還不賴，店家自制蛋餅皮，因為面粉用得多，皮比一般蛋餅皮厚幾倍。除了面粉，他們的蛋餅皮還使用蛋、起司粉攪拌，乃產生厚實、軟腴的口感。這種蛋餅我曾在小學三年級時嘗過，有位同學常帶一整盒便當的蛋餅來學校，那是他母親自制的點心，我有幸分食，懷念不已，沒想到四十年后又逢此味。人世間一切事物，都在永恒的消逝之中，就像這塊蛋餅，我以為永遠遺忘的小學時代的事情，忽然從一塊蛋餅中涌現出來。沒想到“東和”竟忽然結束營業，令人產生“逝者如斯”的感嘆。

我的感嘆帶著恨鐵不成鋼的氣忿，同樣在中壢，中原大學附近的美味就遠勝于中央大學，我納悶這種集體不長進的現象是如何因循下來的?無法用消費行為來鞭策店家嗎?

一天三餐中以早餐最值得期待，我為了趕早去上課而吃得粗鄙，日漸覺得面目可憎。

有一天早晨去輔大，我剛在校園里吃過豆漿燒餅，發現旁邊是一家“吊帶褲”，難道是內湖那間餐館的分店?店員說是，遂趕緊進去吃第二次早餐。那客西式早餐才新臺幣五十五元，包含煎雙蛋、厚片土司、一大片里脊肉，和咖啡。那杯咖啡又醇又香，深深令人著迷，我好久沒來輔大了，校園里竟出現如此魅人的風景。坐在落地窗旁讀書，啜飲咖啡，眼睛倦了，看看窗外蓊郁的榕樹、草坪、銅雕，和身邊的各種花木，覺得輔大學生是幸福的。難怪我在校園里看見他們，多健康又迷人，肯定是吃了“吊帶褲”的早餐。

我一直不能茍同將早“餐”作早“點”，因此，早晨對燒餅、油條之屬，向來殊乏興趣。我生就一副農夫的胃腸，早晨起來最想吃碗干飯，喝點熱湯，可惜早起賣飯的店家頗少。年輕時住在高雄，最常吃的早餐是巷口的豬舌冬粉，冬粉湯加豬舌是南部人的創意，臺北賣的冬粉湯，多加豬小腸或肝連肉，味道不如豬舌遠甚。

2

有一段時期，我每天早晨睡覺，下午起床。這樣日夜顛倒的作息顯然違反大自然的循環節奏，不僅傷害身體，更沒福氣享用早餐，遂趕緊糾正回來。

有人喻三餐為金銀銅，以彰顯早餐的重要性。我不曾在乎吃進肚子里的是什么金屬，只介意美味與否。日本人栗山德子在他的書中指出公司面試新員工，最重要的一個問題應該是“你每天早餐吃甚么?”并斷言：喜食蔬果的人是認真勤勞的員工和好學生。

栗山德子簡直胡說八道。福爾摩斯的制式早餐是白草菇火腿炒蛋、草莓果醬烘起司、咖啡，不算豪華，甚至有點簡單而缺少變化，難不成他缺乏想像力?哈姆雷特的胃口不佳，每天只能吃一點水果，如果說食物影響性格，莫非哈姆雷特的陰郁、猶豫、多疑是來自水果?而唐·吉訶德性格快樂，難道是因為他嗜肉——每晚都吃牛肉沙拉。

從前我常驅車到興隆市場附近享受早餐，如果獨自一人，通常放縱口腹之欲，坐在景華街口的小攤吃米粉湯，再切一盤大腸頭、一盤頭骨肉、一盤臉頰肉；如果帶著妻女，輒吃“聯禾咖啡”的歐式早餐，我愛極了這家咖啡廳的專業，和現榨果汁，餐后再飲一杯國寶藍山。

3

我最常吃早餐的地方是永樂市場和南機場社區。我家距永樂市場東南方約十五公里，為了避開上班塞車時段，我清晨即起，匆忙駕車趕往。永樂市場里面頗有好吃的所在，如一般人熟知的“林合發油飯棵”；市場外面有好幾爿攤販般的小吃店，像“永樂雞卷大王”、“臺南碗棵”、“臺南土蠔魚羹”，一早吃“永樂雞卷大王”的肉粥、雞卷、面線糊是非常陽光的，這些食物適合用來開啟美麗的清晨。

“臺南碗棵”和“臺南土 魚羹”的店面狹窄逼仄，桌椅多露天擺到店外的巷道，卻無損其生意興隆，也都有美好的老滋味。章景明教授退休前曾請我來“臺南碗棵”吃鹵肉飯、炸蝦卷、鹵鴨蛋、大腸，在炎熱的中午，揮汗扒飯，領略庶民的滋味，痛快淋漓。

此處最出名的自然是“旗魚米粉”，這攤的營業時間只從清晨六點三十分到中午十二點三十分，品味的時間不長，有心人都懂得善自把握。

旗魚的肉質較柴，撕成碎片和紅蔥頭煮米粉，使米粉湯有著驚人的鮮甜，迥異于豬骨、豬腸熬煮的米粉湯。魚肉的嚼感也剛好能融合米粉，是一種快樂的搭配。食用前再擱些韭菜末，色澤和氣味都非常美妙。

我正在吃旗魚米粉，看見一個也是趕來吃的年輕人，摩托車緊急煞在市場口，仿佛餓極了，又像害怕吃不到旗魚米粉，車未停妥即奔向米粉攤，安全帽順勢掉落在地，滾到巷道中央，他只好無奈地又跑回去拾起安全帽，固定在摩托車上，才坐在我旁邊點食。

初次來吃時，服務的婦人也端了一碗米粉湯坐在我對面，邊吃邊鄭重推薦：“早上吃一點油葷較好，以前我的胃很糟，后來吃這些米粉就較快活了?！边@攤所賣的東西果然頗為油葷，不僅米粉湯加了豬油，小菜更全是炸物。

日頭漸升的早晨，坐在巷口吃旗魚米粉、炸蝦仁、炸紅燒肉、炸蚵仔，無一不美，我尤其偏愛炸蝦仁，一種坦誠而深刻的鮮甜味。日頭漸升，我通常會點食所有的炸物，慢慢享受，啊，迪化街，日治時期的永樂町，我抬頭總看見“屈臣氏大藥房”如今只剩下一壁外墻，挽留門面般挽留著昔日的風華。我知道這里是從前大稻埕的中心街市，裝飾了山墻、女兒墻的閩南式房屋，櫛比的殖民風情的洋樓，一間間長條形連棟式的南北貨店鋪，柱頭上繁復的紋飾，集散著大陸來的藥材、絲綢、陶瓷和臺灣去的米、糖、樟腦，集散出許多老行業。

我好像坐在古跡中品嘗早餐，感覺奢侈到有點激動。我想到郭雪湖先生的膠彩畫作《南街殷賑》就是描繪這里的熱鬧景象——人們正在歡慶中元，高聳的樓房，放大比例地棟棟毗鄰，潮涌般的人群、攤販、旗幡、招牌，空氣中鼓蕩著鼎沸的市囂和香火味，招牌上清楚可見“蕃產”、“蓬萊名產”，我好像還聽得見霞海城隍廟的鞭炮聲。

吃旗魚米粉時不免想像昔日摩肩接踵的人潮。李臨秋在這里創作了臺灣最著名的歌謠《望春風》，泡面發明人吳百福赴日前在這里賣針織品……日寇統治初期，臺北市人口有一半住在大稻埕，人間的繁華與蒼涼，喧嘩與油煙，竟濃縮在這窄而短的街巷間。

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早餐在性格上是最家常的，因此牛肉面也是不錯的選擇，那面條熱乎乎地推開腦門，像一篇晨禱，令昏眨的靈魂突然清醒?？上г绯抠u牛肉面的商家甚少，我較常去師大路的“海碗”和懷寧街的“新?！?，臺北市素以牛肉面聞名，那么多美味的牛肉面店為何忽略早晨?

有時忙得不克出門覓食，輒在家里煮泡面。我對泡面的感情最初發生在國中時——半夜起來看威廉波特少棒賽轉播，必定不能缺少泡面。泡面加世界少棒錦標賽，連接了我們那一代人的集體記憶。

剛入伍時操練嚴格，每天幾乎都耗盡體能，恨不能一天吃五餐。每次吹熄燈號時總已餓得要命，偏偏教育班長例吃泡面，那面條、豬油肉燥、油蔥酥經滾水燙泡，強烈的氣味沖出鋼杯，來到輾轉反側的枕頭前，誘惑我，折磨我。每天深夜，營房里此起彼落都是他們教育班長吃泡面的聲響。我第一次感受到階級矛盾。

如此這般思念泡面三個月，訓練中心結束時剛好過農歷年，我面對除夕夜那些雞鴨魚肉全沒了胃口，竟連吃兩包泡面。

余吃遍各種泡面，積四十年之經驗，特別偏愛日本“日清食品公司”的招牌產品“出前一丁”。聽說香港“蘭芳園”賣的撈面就標榜使用出前一丁的面條，可見英雄不怕出身低，泡面也能夠煮得高明，賣得高貴。

長期嗜食泡面有礙健康，是人盡皆知的常識；雖然發明人安藤百福信誓旦旦說，泡面和運動是他維持健康的兩大法寶。安藤百福本是臺灣人，原名吳百福，他創辦“日清”，今年九十五歲，猶每天吃泡面，每周打兩次高爾夫球。

不過泡面不好當零嘴吃，將那包綜合鹽、味精、胡椒的調味粉傾人泡面中干吃，無異仇恨自己的腎臟。

還有，聚苯乙烯所制的面碗，既不環保又危險，還是少吃沖泡的碗面為妙。我煮泡面，總刻意在鍋子里多加一些水，水沸后，放入半包調味料，先煮三分鐘，以溶解抗氧化劑。湯水多，卻完全不要喝，只吃面條和澆頭。不僅為了健康，更是為了品味——我總覺得泡面里的調味包很像巧言令色的人，那么重的調味，虛矯而浮夸，善于欺騙我們的舌頭。

泡面要煮得美味，關鍵在火候的掌握，面條沒煮透難以下箸，稍微煮過頭又很容易糜爛，必須準確拿捏，邊煮邊弄散面條。我的經驗是以大火煮一分鐘左右即起鍋。

單煮泡面不免乏味，打一個蛋、青菜或魚丸進去，豐富口感也照顧了營養。那個蛋尤其要緊，荷包蛋之美在于將熟未熟之間的流質狀態，經過熱乎乎的面條，香味溢滿口腔。我總覺得，荷包蛋最好的吃法就是這樣，最適配熱乎乎的面條或米飯，果能如此，則每一個荷包蛋都像一次愛人的長吻。

5

我最理想的早餐還是吃飯喝湯。如果我想要整天都很愉快、待人親切，如果我想要整天都精神飽滿、工作勤奮，我就會大清早趕到離家往西十三公里外的南機場社區吃早餐。

大學畢業時我就賃居于南機場社區，這里早年是臺北市的貧民區，公寓多蹇陋局促，為滿足勞動者口腹的廉價攤販大約從1976年開始聚集，形成臨時攤販集中區。南機場社區又叫“忠勤社區”，周遭環境有點骯臟，每次走在忠義國小旁的紅磚人行道上，隨處可見貓狗的糞便，蒼蠅亂飛；然則這里卻是我鐘愛的藍領美食區，營業以夜市為主。

2003年SARS蔓延期間，傳出四個住在南機場社區的學童疑似感染，臺北市衛生局即把該處視為社區感染的高危險區，一時之間風聲鶴唳，大家緊張得像戒嚴。我自然也非常沮喪。那時候，流動攤販消失了，夜市里交通異常順暢。我常吃的“秀昌”水餃，從前每天可賣一萬粒至一萬八千粒左右，變成生意不到三分之一。從前，肉圓攤一天只賣三小時，我每次去都得耐心排隊，緩慢移動，等了好久才終于輪到我吃肉圓，而今安在?從前，那家鐵板燒，每天要做二百人以上的生意；疫情期間，有一天中午我去，一個客人也沒有。

我認為，全臺北最佳的早餐場所是南機場社區。大清晨，這一帶即熱鬧著各式賣早餐的店家和攤販：清粥小菜、三明治漢堡、韭菜盒、水煎包、米粉湯、蚵仔湯、燒餅油條、福州面……說來臉紅，我的早餐總是過于豐盛。

每一天清晨仿佛都有某種強烈的誘惑，召喚我驅車到南機場社區吃飯。我經常先在面店吃一碗福州面，那面散發著豬油的香氣，喚醒食欲。走出面店，不到二十公尺即來到我最歡喜的小攤。

此處有兩攤賣魚，丘姓夫婦這攤是臺南人，以賣虱目魚為主，包括魚肚湯、魚頭、魚腸、魚皮、魚丸，自然還有虱目魚粥，點食率最高的是魚腸。這對年輕夫妻清晨六點多即開市，大約七點三十分以前抵達才有福氣吃到魚腸。我曾聽一位老伯語帶威脅地，跟老板埋怨再吃不到魚腸，就放火把攤販燒掉。其實他們的鹵肉飯也美味，不過為了品嘗魚的鮮美，我通常點食白飯，吃完了魚才點食鹵肉飯。

如果錯過了這時段，別慌別慌，標榜“岡山肉燥飯”的另一攤販八點開張，但魚腸量少，搶吃的時間短促，必須準確抓緊時間，大約十分鐘之內魚腸即售罄。每天都這樣：七點五十分左右，食客已陸續就座，這些都是專吃魚腸來的內行人，不勞吩咐，大家都拿著竹筷，學童般等待，幾十只眼睛催促著老板的動作，饞涎欲滴，盯著他俐落地將一大包魚腸下鍋，猛火快煮，他邊煮邊清點人數，一字排開盤碟，迅速均分煮熟的魚腸，送達每一個食客面前。

我愛坐在街頭，聽各種野性的吆喝，看掌勺的老板面對滿座的食客，動作敏捷、流暢，似乎食客再怎么蜂擁也游刃有余。我是熟客，常常自己端走老板剛起鍋的食物。有一天我剛端著魚腸落座，同桌一個約莫七十幾歲的老太婆，眼見比自己晚來的人竟已大模大樣地吃起來，遂按捺不住怒火，高聲對老板娘開罵：

“干你老爸!獍查某!破雞巴!你是臭耳郎?抑是臺灣話聽無?你祖嬤在這等一晡，嘸通好吃；這個眼鏡仔一來就有通好孝孤，你娘咧!錢要給你賺，你不知通好賺……”

我和這老太婆相距不過半米，口水不免多噴到我的魚湯里，她這樣指桑罵槐，罵得老板夫婦丟下手邊的活，趕緊跑過來鞠躬道歉，也害我慚愧得不敢抬頭，抱歉地繼續吃。然則，是什么美食令人不耐多等?什么美食令一個老嫗中氣十足地罵街?

清晨的南機場社區充滿了生命的激情和活力，空氣中透露著一種吃大鍋飯的氛圍，食客中大部分是藍領勞工，只有我穿西裝打領帶。穿什么無所謂，我毫無不自在感，要緊的是我們早餐都愛吃飯佐魚，吃飽了各自去干活。

魚腸比魚身易腐，不耐長途運送，因此離開嘉南平原，就不易嘗鮮。我尤其偏愛丘姓夫婦的小攤，料理更為精致，絲毫沒有苦味。處理魚腸，須先仔細摘除膽囊，擱老姜在水中煮沸，放人魚腸，再加米酒、九層塔續煮，食用時佐嫩姜絲、蘸芥末。

那魚腸其實是魚的內臟，還包含了魚肝、魚肫等等，口感頗繁復——肝的粉嫩，腸的軟腴，肫的爽脆，蘸些芥茉醬油，同時在嘴里交響，細膩綿腴，忽然有一種微醺的快感。那魚湯極其鮮甜，不在話下，湯里是一塊肥碩的虱目魚肚，脫落的些許脂肪，漂浮在姜絲、羅勒葉之間，美得宛如徐志摩《再別劍橋》所歌詠的“彩虹似的夢”。

我往往在前一夜想到翌日清晨即可吃到美味的虱目魚腸、魚頭、魚肚、魚皮、魚粥而充滿了幸福感，含笑地睡著。翌日清晨即起，想起將面對的魚湯，我心中就綻放著桔?；?。

面對早晨的魚湯，仿佛面對一篇虔誠的禱詞，“神的路途穿越咸海和覆雪的山巔，人眼不見其痕跡”。這是莊嚴的一刻。我可能睡眠不足，覺得困乏，幸虧吃虱目魚的希望支撐著。那碗湯有種神秘的力量，為每一個早晨注入生命力，鼓舞我、召喚我打起精神面對新的一天。我將會整天很辛勤地工作，有資格吃這一頓。

飽食一頓早餐，不僅是肚皮腫起來，胸中同時也升起熊熊溫情——意味著精神的歡愉，世界呈現美好的光明面，緊鎖的眉頭會釋放燦爛的形容，密布的縐紋舒張了微笑，周圍的貓狗草木都顯得溫柔可愛，忽然好想擁抱背著書包的學童，想熱烈地緊握鄰桌勞工朋友帶勁的手。飽餐之后，一種遼闊的慈祥感涌上心頭，沖動地想多給孩子兩倍的零用錢，隔壁的惡鄰居看起來已不那么勢利眼，仿佛我不是在紅磚道上趕路，而是漫步在琴鍵上。

然則丘氏歡喜休假，我們不一定每天都有幸漫步在琴鍵上。有時候碰到他們沒營業，不免失望地安慰自己，不要緊，明天再來吃，先到另一攤吃高麗菜飯、鹵吳郭魚、蚵仔；湯。第二天清早再去，還是不見他們的蹤影，忽然被連日來的陰雨攪得煩亂，負氣地，隨便走進面店吃一碗福州面。第三天又冒著滂沱雨勢去，虱目魚攤猶原沒開張，生氣的心底升起一種被辜負的難堪，他們怎么可以這樣對待我?怎么可以這樣對待我?

幸虧他們并未不告而別。

我一直以為自己的腸胃是淫蕩的，見一個愛一個，缺乏貞操感。今天愛上清粥小菜，明天愛上米粉湯，后天愛上牛肉面，大后天可能又忽然愛上韭菜盒、蛋餅、三明治、漢堡……

真的，人的感情往往并不持久，上個月猶深愛著某一個人或某一種食物，這個月忽然移情別戀了，毫無歉疚地愛上另一個人或另一類食物?？晌覍κ眶~用情之專，似乎歷久彌堅。每天早晨，我都希望能見到虱目魚，我心里明白，生活中不能沒有這攤販，它遷移到那里，我就追到那里。