做好肉丸子６招

選對肉質做肉丸子的肉，要選用含蛋白質較高的瘦肉，蛋白質的親水基團較多，吸水性能較強。

充分剁細為了使肉中的蛋白質充分吸水和變性，進而形成黏性較大的凝膠，要用刀背將肉充分剁細成泥茸狀，破壞其肌肉組織，使細胞內的部分蛋白質分子游離出來，為蛋白質發生變性提供條件。

大膽加水肉丸子做得好與不好，關鍵是水的問題。有經驗的廚師在做肉丸子時，會很“大膽地加水”，這樣做出的肉丸子似肉包水般的比較鮮嫩。

同向攪拌做好肉丸子的另一個關鍵就是用力地向一個方向不停地攪拌，并且一邊攪拌一邊加水。通過不停地攪拌，使肉中游離蛋白質增多，大量的水分被包在肌肉組織中，形成具有一定黏度的蛋白質凝膠（行話叫“上勁”），這樣做出來的丸子比較鮮嫩、不易碎，又美觀。

切忌反攪在做肉丸時，只能向一個方向攪動。如果正反來回攪動，不斷形成的副鍵在相反方向攪動時被反方向力所破壞，就會使網絡組織不能很好地形成，蛋白質不能形成凝膠，這樣肉泥的黏性降低，也不能將大量的水包入；同時一部分蛋白質的水化層也在來回攪動中被破壞，使肉泥已結合的水又吐了出來，行話叫“發”。

加鹽上勁經驗豐富的廚師在向一個方向不停地攪拌的過程中，還不忘加少量的鹽。這是因為鹽能使蛋白質表面的電荷增加，加強了肉中蛋白質的水化作用，使蛋白質分解產生肽鍵上的親水基吸進大量的水分，形成一定粘度的蛋白質凝膠。這樣，吃水量就會大大地增加，黏性會更大，就會更“上勁”。