這家餐館為什么老是換主人

這是一個(gè)不錯(cuò)的餐館選址地點(diǎn)，它總能得到新投資人的青睞。但經(jīng)營者又無一例外地失敗。—這家店址里究竟隱藏了怎樣的投資陷阱?

這是一家位于主干道上的餐館，但它始終在換主人，每次不到半年的時(shí)間，這個(gè)餐館就會(huì)因?yàn)榻?jīng)營困難而被轉(zhuǎn)手。按說它的地理位置不錯(cuò)(見下圖)：在主干道旁邊，是街口過來的第二家餐飲店，旁邊有學(xué)校、辦公樓、中高級(jí)住宅小區(qū)，消費(fèi)人流和人流的檔次都不錯(cuò)。為什么這家店總開不下去呢?

圖：老換主人的店址

這個(gè)廟址為什么總被人相中?

顧客源是餐飲企業(yè)角力并決勝的最重要籌碼，以盡可能快的速度獲得盡可能多的顧客，這是餐飲經(jīng)營業(yè)中默認(rèn)的游戲規(guī)則。

因此選址對(duì)于餐館經(jīng)營的重要性毋庸置疑：選址，選址，還是選址。這決定了餐館70％以上的客流。

但選址并不簡單。有太多的案例告訴我們，選址一旦失敗，往往導(dǎo)致血本無歸的慘淡局面。上圖中顯示的“老換主人的餐館”，就是一個(gè)這樣的案例。

這家餐館的面積不小，約180平方米，上下兩層樓，店址也不算差。可在短短2年內(nèi)，連著換了4個(gè)主人，包括咖啡館、本地的本幫菜館、川菜館、西餐廳。在餐飲定價(jià)范圍上，這家店從中檔到低檔，嘗試了各種不同的單人消費(fèi)組合，但無一例外都失敗了，代價(jià)就是這家店的每個(gè)主人不得不在牛年內(nèi)扔下20萬元到50萬元的投資后黯然離場。

這是一個(gè)很有意思的現(xiàn)象：一方面這家店的經(jīng)營屢次失敗，另一方面這家店總能得到新投資人的青睞。為什么?

按照傳統(tǒng)選址原則，這家店的店址還是非常不錯(cuò)的(見表1)。

如果僅僅按照以上的項(xiàng)目評(píng)分，該店址得分如下：(每個(gè)項(xiàng)目滿分為5分)

1．人口勘察：4分，原因：人流穩(wěn)定、基本素質(zhì)較高，如果居住人群再密集些就更好了。

2．車流量：3分，原因：車流量巨大，公交客流較大，但無停車位置是一大缺憾。

3．區(qū)域特征：4分，原因：消費(fèi)生態(tài)圈令人滿意，店址特征的唯一不足是臨街房，不是街口房。

4．商圈勘察：3分；原因：小餐飲消費(fèi)圈已經(jīng)形成，餐飲消費(fèi)結(jié)構(gòu)已經(jīng)形成，不足的是小餐飲消費(fèi)旺區(qū)在街對(duì)面。

5．租金水平：4分；原因：店面較大，租金合理，缺點(diǎn)是要能再便宜些就更好了。

從以上的評(píng)分和分析中，可以看出該店址得分水平較高，是一個(gè)不錯(cuò)的餐館選址地點(diǎn)。這也就是那么多老板“不怕死”的原因了!

隱蔽的投資陷阱

從這家餐館店址來看，由于面積較大，所以對(duì)于那些老板來說，開設(shè)中檔餐館成為了較為理想的選擇。因?yàn)槿绻鳛樾〔惋嫞@家店面積就顯得略大了，而且對(duì)面的小餐飲已經(jīng)形成了充分的競爭局面，再做小餐飲，不僅投資回收期延長，而且競爭的壓力也會(huì)較大。而高檔餐飲也明顯不適合，因?yàn)闆]有停車位對(duì)于吸引擁有私家車的高檔客源極為不利。

但開店的事實(shí)表明，中檔餐飲的嘗試無一例外都失敗了，而且即使在大幅促銷降價(jià)后達(dá)到對(duì)面小餐飲的價(jià)格水平，也并不能讓這家店起死回生。

這就充分說明了：這家店的店址有問題。

那這家店址里究竟隱藏了怎樣的投資陷阱呢?

忘了評(píng)估人流路線!

在一般的選址評(píng)估中，很容易忽視人流走向。事實(shí)上，人流走向的習(xí)慣往往是影響客流質(zhì)量的重要因素。

在本案例中，該店的問題也正在于此。如上圖所示，習(xí)慣性人流走向與該店并不交叉，導(dǎo)致該店的有效客流不足。

在具體影響人流走向的因素上，主要有以下幾條：

車流走向的影響

根據(jù)中國的車輛右行原則，車輛都是靠右行駛的。而這條規(guī)則對(duì)于人們行走時(shí)的影響也很大。根據(jù)筆者統(tǒng)計(jì)，在一般無意識(shí)的隨意客流中，70％以上的人們遵循這條無意識(shí)的行為準(zhǔn)則(有明確辦事目的的人流走向不在此列)。

因此，對(duì)于該店來說，該店門面吸引固定客源的能力就顯得不足了。雖然上班至辦公樓的公交客流較大，但是他們沒有時(shí)間停留。而當(dāng)這些客源準(zhǔn)備用午餐、晚餐時(shí)，他們的行走路線卻不經(jīng)過這家店。這是該店較難吸引中檔商務(wù)人群的重要原因之一。

隔離帶的影響

在中大型城市中，車行隔離帶越來越多，它們?cè)谝?guī)范行人和車輛的交通規(guī)范上起到了明顯的作用。同時(shí)車行隔離帶也潛移默化地影響了人們的行走路線，并重新切割了商圈。

該店店址對(duì)面已經(jīng)形成了小具規(guī)模的小餐飲聚集地。但由于車行隔離帶的原因，該店與對(duì)面的商圈并不形成緊密聯(lián)系。因此要吸引對(duì)面的小餐飲客流并不容易。

聚客點(diǎn)的影響

在這家店的下方，沒有有價(jià)值的聚客點(diǎn)，只有一個(gè)老頭老太經(jīng)常光顧的菜場。沒有聚客點(diǎn)的輻射影響力，僅靠這家店自身的聚集力和主動(dòng)促銷，吸引客流就顯得事倍功半。

對(duì)于這家餐館老板來說，忽視了人流走向的因素是這家店的投資陷阱所在。但除了人流走向以外，還有不少值得注意的選址訣竅：

關(guān)注，目標(biāo)人群：目標(biāo)人群是與餐館定位密切聯(lián)系的。所以在選址時(shí)要測(cè)算的內(nèi)容包括——人口容量、目標(biāo)人口比例、行走路線等。

關(guān)注未來：對(duì)于該店來說，這點(diǎn)無須考慮，但經(jīng)營其他餐館仍需小心，因?yàn)檫@關(guān)乎該店開業(yè)后的穩(wěn)定性如何。因此在選址時(shí)要關(guān)注：商圈前景、城市規(guī)劃等。

餐館選址的訣竅

要求醒目：店址的醒目程度往往對(duì)吸引客流具有重要作用。因此店址應(yīng)該盡量選擇在臨街鋪面，當(dāng)然街角附近的店址更理想。但在選址中，往往容易忽視街道的影響力。有不少街道為了響應(yīng)上級(jí)規(guī)范城市面貌的號(hào)召，不允許建設(shè)霓虹燈、大型燈箱等。一旦發(fā)生這種情況，就會(huì)大大影響店址的醒目程度。等到簽了租約合同之后才發(fā)現(xiàn)，往往損失的不只是金錢。

不能急于求成：對(duì)于餐館的選址來說，這是一件勞力傷神的事。如果沒有充足的把握，不要輕易下手。很多餐館老板往往急于投資，或者為鋪面市場緊缺的氣氛所感染，匆匆忙忙做出決定，失敗的可能性就會(huì)迅速提高。

因此在餐館選址時(shí)，除了要列出該店的選址優(yōu)勢(shì)以外，更要花時(shí)間列出該店的選址劣勢(shì)，并且注明：兩年內(nèi)該店上任的店主投資失敗的選址失誤和你認(rèn)為有效的彌補(bǔ)手段。在經(jīng)過衡量店址價(jià)值和租金水平以后，你才能從容做出更接近成功的決定。

當(dāng)然店址再重要，也只是影響生意的一個(gè)方面，本案餐店還由于忽視了目標(biāo)人群與店址的切合性，才導(dǎo)致中檔餐館難以經(jīng)營，低檔餐館難以講究的局面。除非開發(fā)一個(gè)非常具有聚客效應(yīng)的餐飲項(xiàng)目，否則依然難以擺脫這樣的投資陷阱。本文就不贅述了。