盛世重逢佛跳墻

據中國國際廣播電臺報道，時下在英國上流社會的高級宴會上，正在流行享用一道價格昂貴的中國菜-- 一盅起價為108英鎊的\"佛跳墻\"。

百年傳承 盛世重逢“佛跳墻”

如果從博大而悠久的中國菜系中，推薦出一道既聞名于中外，又在諸國宴會上，為貴賓享用的“至尊級”菜品，那當然首推“佛跳墻”了。

\"佛跳墻”無論在制作開始的選材要求，到煨制湯料，煲煮食材，均以取得湯料本身最精華的原味作為首選。而其傳承百年，歷經坎坷卻經久不衰，不愧享有“中華第一湯”的美譽。

自新中國成立以來，每逢重要的大型國事外交活動，各屆中央領導均以\"佛跳墻\"作為中南海外交國宴里的第一道主菜，曾招待過許多外國元首如英國的伊麗莎白女王、美國的里根總統、新加坡總理李光耀等，并受到廣泛贊譽。正像柬埔寨西哈努克國王說過的那樣：\"沒吃過佛跳墻，就不算吃中國菜。\"日本前首相田中角榮，在中國嘗過\"佛跳墻\"之后，還將其帶回日本，現在日本東京的著名食府中均有推出中華第一湯\"佛跳墻\"。

\"壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來\"。\"佛跳墻”——這個誕生于清朝鼎盛時期，并被列為清宮廷御宴滿漢全席中首推的極品美味，正是中國閩菜系的代表菜。它集魚翅、鮑魚、關東遼參、鹿蹄筋、干貝、花菇、鴿蛋等30多種主配料，放進盛過酒的紹興酒壇中，密封壇口，用旺火燒沸，改用文火慢煨很長時間。由于幾十種原、配料燉煨在一起，既有共同的葷味，又保持各自原料的特色，香味濃郁，嫩軟鮮美。其烹飪調制方法之獨特，堪稱中華一絕。

我們有幸聯系到上海佛跳墻餐飲管理有限公司的董事長、澳洲華僑溫文華先生，聽他講述著與“佛跳墻”的不解之緣……

出生于福州、成長于軍旅的溫文華先生，80年代初從部隊轉業后，曾在福建的廣電系統工作，當時正逢中外影視界的交流開始。

有一次，在接待日本電影業巨頭松竹映畫的代表團時，中方代表特意安排在\"佛跳墻\"發源地的福州\"聚春園”酒樓宴請貴賓，并享用到了溫文華童年時侯就曾期待和向往的\"佛跳墻\"。原來品嘗“佛跳墻”，竟然需要舉行一套完整的儀式：封在紹興酒壇中慢火煨過幾十個小時的\"佛跳墻\"，放在紅色的轎子中，由四個人隆重地抬了出來。當他們恭敬的打開系著紅綢布的壇子蓋時，整個宴會廳中彌散出湯中撲鼻的醇香味，惹得所有人都掌聲雷動，大家都在為品嘗到真正的\"佛跳墻\"而喝彩。

80年代末期，溫文華出國到阿根廷創業。懷著對\"佛跳墻\"由衷的敬仰和欣賞，在福州以外的地方開一個正宗的\"佛跳墻\"餐飲，也成了溫文華藏在心中的理想。

“真正的‘佛跳墻’，不僅在中國各大菜系中居首位，而且對廚藝操作的過程更加需要造詣很高的廚師才能完成。”據了解，現在的華人餐飲界，大凡有點名氣的酒樓食肆，都將\"佛跳墻\"列入其招牌菜系的品種介紹給客人。近年來，餐飲師傅們為了飽眾人口福，按本地的飲食口味作出南北不同的\"佛跳墻\"。如：臺灣餐飲人在\"佛跳墻\"中加入了檳榔芋，香港人在原料中加入了鮮魚片，北方的師傅則以猴頭菇等名貴山珍入菜，八仙過海般各顯神通。而真正的\"佛跳墻\"在煨制湯料中所選用的十多種上乘的原材料絕不能含糊，每一道工藝都是有嚴格要求操作程序的，多一刀則多，少一刀則少，處處要恰到好處，只有這樣才能煲出醇香甜美自然風味，成為養顏美容、滋陰壯陽的養生湯料-——正宗“佛跳墻”。

正是為了讓現代人都可以品嘗到原味，且正宗的\"佛跳墻\"，溫文華決定將\"佛跳墻\"餐飲文化請到上海來。于是，他同幾位志同道合的好友共同注冊，并成立了上海佛跳墻餐飲管理有限公司。選擇在上海西南區域中，頗有“禪”意的蓮花路上的華一大廈。為此，他又回到家鄉福州，來到 \"佛跳墻\"的發源地，至今已有140年歷史的\"聚春園大酒樓\"。幾經輾轉，溫文華一顆誠摯的心，感動了\"佛跳墻\"的第二代傳人林華嬌女士。當時的林華嬌，已經將制菜的精髓和自身廚藝的修悟結合起來，達到近乎爐火純青的境界。她選料，用手一捏、聞上一聞，看上一眼便知道配料深淺。而在上海佛跳墻大酒樓中，每一缸出籠的\"佛跳墻\"必是林大師精心調制，每天限量出籠，罐罐皆為上乘之品。

溫先生自豪地向《社會觀察》記者說：“在我們全世界的華人心目中，‘佛跳墻’是海外華僑維系情感的重要紐帶，也是中華文化在海外傳承的一種驕傲。它不僅僅代表一種榮耀，更是中國的閩菜系為世人貢獻的美食藝術珍品。我要在上海這個國際大都市中為海內外的賓朋提供最正宗的中華\"佛跳墻”，同時也借此向世界傳播我們中華燦爛的文明。”

佛跳墻由來：鄭春發其人

鄭春發祖籍福清市南門，生于清咸豐六年丙辰二月初五(1856年3月8日-1930年1月24日，享年75歲。)，祖上一貫務農。鄭春發11歲亡父，剩下寡母幼子，生計無著，12歲時即痛別親娘，由同鄉人葉依嫩帶到福州，進入葉開設的“源春館”酒店當學徒。鄭春發為人聰穎、厚道，能吃苦、肯鉆研，技藝提高很快，深得葉依嫩歡心。后來，源春館停業，葉依嫩帶鄭春發前往蘇、杭、京、滬、粵等地的名菜館當幫廚，其間得以深入學習各地烹調菜肴的特點和長處。鄭春發隨葉老板外出四年，回到福州后即到按察司衙門廚房當助手，由于廚藝高，鄭春發名聲大振，所獲賞賜頗豐。

創始\"佛跳墻\"的“聚春園”

光緒二十四年(1898)直隸按察使周蓮調任福建按察使，此人能詩、善飲。初嘗清鮮和葷香而不膩的福州菜，頗為贊嘆。對技藝高超的鄭春發也很賞識有加，二人私交甚密。一次，官錢局的官員欲邀周蓮等官員赴家宴，當他得知周蓮善辨味，一般的菜肴都已吃膩，就決定由自己的內眷掌廚。該內眷別出心裁地把雞、鴨、魚翅、刺參、鮑魚以及魚唇、蹄爪、鴿蛋、羊肘、豬腳、豬肚等十多種原輔料分批投入紹興酒壇內，用文火煨制成一道菜。此菜上桌時氣味芬香，別具風味，取“吉祥如意、福壽雙全”之意，名“福壽全”。果然，周蓮聽到菜名就滿心歡喜，嘗味后更是贊不絕口，稱道是平生從未嘗過的美食。周蓮為了自己日常享用和宴請賓客的方便，即命鄭春發進行仿制。一次，周蓮假“官錢局”以辦“福壽全”請客為名，叫鄭春發前往幫廚。憑著鄭春發的心計和功底，很快就將此菜的烹調技藝學到手，并加以改進，使之不但具有閩菜特有的風味，且能變幻出無窮的美味。一次周蓮壽誕，鄭春發即烹制經他改進后的“福壽全”，當菜端上席，并啟開壇蓋時，一股芬香氣味沖壇而出，充溢廳堂，大家品嘗后感到味道極其鮮美，贏得了滿堂喝彩。坐中文人即興賦詩道：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”的詩句，遂由眾人公議將此菜改名為“佛跳墻”。從此，此菜一舉成名，成為閩菜第一，歷經百年不衰。

在光緒三十年(1904)，由于鄭春發借周蓮之便，承接福州安民巷的一家“三友齋”餐館，不久將店名改為“聚春園”，生意興旺， “佛跳墻”作為“聚春園”的招牌菜也由此名聲在外。