客家人的牛菜

古時候，中原戰亂頻繁，大批漢人南遷至江西、福建、廣東。當地人稱南遷而來的漢人為客家人。客家人不僅愛吃牛而且還特別擅長對牛的烹制，客家人烹制的牛菜，味道美妙，風味獨特，深受大眾歡迎。下面就向大家介紹幾款客家牛菜。

一、腌菜炒牛肉

用料：腌芥菜(取梗）150克，熟牛肉250克，紅辣椒50克，大蒜苗75克，生姜10克，生抽王30克，老抽王5克，白糖5克，花生油、精鹽、料酒、味精、水淀粉各適量。

制作：（1）腌芥菜片切成厚片；牛肉橫著絲紋切成片；紅椒切成橢圓形片；大蒜苗切成段，生姜切成小片。

（2）腌芥菜焯水。

（3）花生油（1500克）入鍋，燒至四成熱時，下牛肉片、腌菜，略加熱，倒入漏勺內，鍋留底油，下紅椒、生姜、大蒜苗，炒香，倒入腌菜、牛肉，加入少量水，并加入生抽王、老抽王、白糖、精鹽、料酒，略炒，用水淀粉勾芡，加入底油，顛翻，出鍋，裝盤即成。

特點：酸辣鮮香，味美利口。

注：熟牛肉是將牛肉切成大塊，焯熟，撈出洗去血沫，重放水鍋中，加入蔥、姜、芹菜、八角、生姜、花椒、紅椒干、料酒，煮至軟嫩不韌時，撈出，過涼水即成。

二、罐煨牛腩

用料：牛腩1000克，八角、桂皮、生姜、花椒、陳皮共10克，蒜仁50克，紅椒干5克，香蔥25克，芹菜25克，生姜25克，水發粉帶500克，生抽王50克，老抽王15克，蠔油50克，魚露25克，白糖10克，花生油、精鹽、料酒、味精、香菜末、香油各適量。

制法：（1）牛腩煮熟，撈出洗去血沫，切成塊；香蔥、芹菜打成結；生姜拍松，切成小塊；粉帶切成八段。

（2）炒鍋上火，下花生油（75克）、八角、桂皮、砂姜、花椒、陳皮、蒜仁、紅椒干、香蔥、芹菜、生姜爆香，下牛腩再爆香，加入清水（1500克）、生抽王、老抽王、蠔油、魚露、白糖、精鹽、料酒、味精，燒開，出鍋，盛于瓦罐內，加蓋置微火上煨3～4小時，至軟爛時，加入香油。

（3）粉帶焯水，放盆內，加入花生油拌勻，放窩盤內，放上香菜末，隨牛腩上席，食完牛腩后，將粉帶倒入牛腩湯中， 食之，即成。

特點：牛腩軟爛，粉帶滑溜，味道芳香。

三、辣椒拌牛巴

用料：瘦牛肉750克，青紅椒100克，蒜仁末5克、姜末5克，砂姜鹽25克，花生油、味粉、香油、生抽王、白糖、白酒各適量。

制法：（1）牛肉切成扁條塊，放盆內加入砂姜鹽，并加入適量生抽王、白糖、白酒，拌勻，腌一夜，吊起，曬2天至半干時，橫切成片，焯水；青紅椒切成塊。

（2）花生油（750克）入鍋，燒至四成熱時，下牛肉略炸，下辣椒，略炸、撈出，瀝干油，放盆內，加入蒜仁末、姜末、味精、香油，并加入適量的生抽王和少許鹽，拌勻，裝盤即成。

特點：干香、鮮辣、味美。

四、紅燒牛蹄

用料：大牛蹄2只（重約2000克），西蘭花200克，八角、桂皮、砂姜共10克，蔥50克，生姜25克，生抽王50克，老抽王20克，蠔油100克，白糖15克，南乳75克，柱侯醬30克，沙茶醬30克，花生油、精鹽、料酒、味精、雞精、蒜仁末、水淀粉、麥芽糖水、炸油、豬骨湯各適量。

制作：(1）將牛蹄放熱水中略燙，退去牛毛和趾甲，并用火焯凈余毛，放水鍋中煮熟，抹上麥芽糖水；西蘭花改刀成小朵。

（2）炸油（4000克）入鍋，燒至六成熱時，下牛蹄，炸至色紅皮硬時，撈出放水中泡三小時。

（3）炒鍋上火，下花生油（75克）、八角、桂皮、砂姜、蔥、姜爆香，加入豬骨湯（3000克）、生抽王、老抽王、蠔油、南乳、柱侯醬、沙茶醬、精鹽、料酒、味精、雞精，燒開，出鍋盛盆內，放入牛蹄，上籠，蒸4小時至燒透時，出籠，涼后取出，去骨，改刀成塊，擺放于大盤內成原形，上籠蒸滾，取適量原汁入鍋，勾芡，加入底油，出鍋，澆于牛蹄上。

（4）西蘭花焯水，凈鍋上火，下少量花生油，并加入蒜仁末爆香，下西蘭花略炒，加入精鹽、料酒、雞精，用水淀粉勾芡，加入底油，出鍋，圍擺在牛蹄周圍，即成。

特點：牛蹄紅燒，味道芳香。

五、酸辣牛耳

用料：牛耳朵1只，蒜泥10克，香菜段100克，香紅油30克，美極鮮醬油15克，白糖10克，浙醋25克，芹菜、生姜、桂皮、精鹽、料酒、味精、熟白芝麻各適量。

制法：（1）牛耳用熱水略燙，退去牛毛，并用大火去余毛，放水鍋中，加入芹菜、生姜(拍松）、桂皮、料酒，煮至軟嫩不韌時，離火、涼透時，撈出，片切成薄片，放盆內，加入精鹽、蒜泥、香紅油、醬油、白糖、浙醋、味精拌勻，腌漬15分鐘。

（2）將香菜段放平盤中墊底，放上牛耳朵，撒上少許芝麻，即成。

特點:色澤紅亮，品質爽脆，味覺酸辣。

六、小炒牛肚領

用料：牛肚領400克，酒釀辣椒50克，酸鞭筍100克，生姜10克，蒜仁5克，芹菜梗50克，白糖5克，花椒3克，生抽王25克，老抽王25克，花生油、精鹽、料酒、味精、水淀粉、香油、純堿、姜汁酒各適量。

制法：（1）牛肚領片切成梳子片；酒釀辣椒切成欖形；酸鞭筍一剖為二，橫切成段；生姜、蒜仁切成小片；芹菜切成段。

（2)牛肚領放盆內，加入純堿(30克）拌勻，腌兩小時，放沸水鍋中略燙，撈出；用清水沖漂三小時，至退凈堿味。

(3）炒鍋上火，注入較多的清水，加入適量精鹽、姜汁酒，燒開，下牛肚領，略焯，倒入漏勺內，鍋內下花生油（1500克)燒至五成熱時，下牛肚領略爆，倒入漏勺內，鍋留底油，下花椒炸酥，加入生姜、蒜仁、辣椒、酸筍、芹菜略炒，加少量水，并加入白糖、生抽王、老抽王、精鹽、料酒、味精，倒入牛肚領，略炒，用水淀粉勾芡，加入尾油，出鍋，裝盤，即成。

特點：微酸帶辣，鮮香爽口。

七、魷魚牛鞭煲

用料：水發魷魚250克，牛鞭1條（重約500克），蒜仁75克，紅椒25克，蔥段5克，姜片10克，蠔油50克，生抽王25克，白糖5克，花生油、精鹽、料酒、味精、雞精、水淀粉、蔥條、姜塊、八角、豬骨湯、香油、胡椒粉各適量。

制法：（1）魷魚切成荔枝塊；牛鞭煮熟，撕去外衣，順長剖開，在剖面鑲上荔枝刀花，改刀成菱形塊；蒜仁拍松；紅椒切成滾料塊；

(2)牛鞭放高壓鍋內，加入蔥條、姜塊（拍松）、八角、料酒，并加入清水，加蓋，置火上煲15分鐘左右，至軟嫩（不硬韌也不爛）時，用清水浸泡三小時；魷魚焯水。

（3）花生油(1000克）入鍋，燒至五成熱時，下魷魚略爆，倒入漏勺內，鍋留底油，下蒜仁、紅椒、生姜爆香，加入適量豬骨湯，并加入魷魚、牛鞭、蠔油、生抽王、白糖、精鹽、料酒、味精、雞精，燒開，用水淀粉勾芡，加入底油，出鍋，盛于瓦煲內，加蓋，置小火上稍煲，加入香油、胡椒粉、蔥段，即成。

特點：鮮美香辣，滾燙可口。

八、桃仁枸杞子燉牛尾

用料：牛尾750克，核桃仁100克，枸杞子5克，生姜50克，干貝50克，花生油、精鹽、料酒、味精、雞精、胡椒粉、小蘇打、蔥條、香菜各適量。

制法：（1）牛尾斬成塊；核桃仁用沸水略泡，去衣；生姜切成大塊；干貝泡洗干凈。

(2)炒鍋上火，下花生油（30克）、蔥、姜爆香、加入牛尾，再爆香，加入清水、料酒，并加入少許小蘇打，煮熟，撈出，揀去蔥姜、洗凈，放入大湯盤內。加入桃仁、生姜、干貝，并注入清水（1500克），再加入精鹽、料酒、味精、雞精，加蓋，上籠，蒸燉４小時至軟爛時，加入枸杞子、胡椒粉、香菜，即成。

特點：軟爛，鮮香，味美。

九、白灼牛春

用料：牛春（牛睪丸）600克，香菜段20克，生姜蒜仁末25克，香醋25克，生抽王50克，香紅油50克，花椒3克，紅椒干節5克，白糖5克，料酒、味精、胡椒粉、香油、小蘇打各適量。

制法：（1）牛春去衣，切成厚片，放盆內，加入姜蒜末、料酒、小蘇打（少許）、味精，拌勻腌兩小時，放入沸水鍋中，焯至剛斷生時，撈出，放入窩盤內；將香醋、生抽王、白糖、味精、胡椒粉、香油放碗內，調勻，淋于牛春片上，放上姜蒜末。

（2）紅油入鍋，下花椒、紅椒干炸酥，出鍋，澆于牛春片上，放上香菜，即成。

特點：鮮、辣、香、酸、嫩、美。

十、蘿卜牛雜鍋

用料：牛雜1副，紅白蘿卜5000克，八角、桂皮、砂姜、陳皮、草果、南姜共50克，柱侯醬1瓶，沙茶醬1瓶，洋蔥100克，生姜100克，芹菜100克，蒜仁100克，紅椒干20克，生抽王500克，白糖50克，花生油、精鹽、料酒、味精、雞精、小蘇打、姜汁酒、蒜仁辣椒醬、豉油王汁、酸辣汁、香菜、芹菜段、青菜各適量。

制法：(1)牛雜大件者改刀，一起放入水鍋中，加入料酒和少量小蘇打，焯熱，撈出，洗凈，切成塊，重放水鍋中，加入姜汁酒，再焯水一次，撈出，瀝干水；蘿卜去皮，切成塊；洋蔥切成塊；生姜拍松。

（2）炒鍋上火，下花生油（1500克）、八角、桂皮、砂姜、陳皮、草果、南姜、洋蔥、生姜、芹菜、蒜仁、紅椒干爆香，出鍋，用白紗布包起來，即為香料包；鍋內再加花生油（250克）下牛雜爆香，加入適量清水，并加入柱侯醬、沙茶醬、生抽王、白糖、精鹽、料酒，燒開，出鍋，盛于鋼精鍋內，加入香料包，小火燒至軟爛（勿太爛）時，揀去香料包，加入味精、雞精。

（3）蘿卜煮熟，分盛于10個火鍋內，再將燒好的牛雜分盛于裝有蘿卜的火鍋內，放上芹菜段，隨蒜仁辣椒醬、豉油王汁、酸辣汁、香菜、青菜上席。將火鍋牛雜置于酒精爐上燒至重開，取牛雜直接食之或蘸佐料食之，食完牛雜后，將青菜倒入牛雜湯中煮食，即成。

特點:軟爛，鮮香，味佳。