春到人間一卷之

春卷，與春相聯(lián)，應(yīng)春而生。據(jù)晉周處《風(fēng)土記》載：“元旦，楚人上五辛盤”。“辛”與“新”同音，取迎新賀喜之意。但因其所用的“五辛”為蔥、蒜、蓼、蒿、芥，味辛辣，到唐宋時(shí)遂被春盤所取代。《四時(shí)寶鏡》稱：“立春日，唐人作春餅生菜，餐春盤。”至元明時(shí)期，已有包餡油炸的春卷記載：“攤薄煎餅，以胡桃仁、松仁、桃仁、榛仁、嫩蓮肉、干柿、熟藕、銀杏、熟栗子、芭欖仁，以上除栗黃片切外皆細(xì)切，用蜜、糖霜和，加碎羊肉、姜末、鹽、蔥調(diào)和作餡，卷入煎餅，油過(guò)。”（見(jiàn)元代無(wú)名氏撰《居家必用事類全集》中“卷煎餅”條）這就是早期的春卷制法。明代韓奕的《易牙遺意》中也有類似的記載，不難看出，元明時(shí)的“卷煎餅”已與今日的春卷沒(méi)有多大差別。而且當(dāng)時(shí)立春吃春卷還要準(zhǔn)備一些水蘿卜，邊吃春卷，邊嚼水蘿卜，舊俗稱“咬春”。甚至明代揚(yáng)州已經(jīng)出現(xiàn)了春餅店。

清代已有春卷之名，清人童岳薦《調(diào)鼎集》中雖仍以“春餅”為名，但是已做成現(xiàn)今之卷狀，“干面皮加包火腿、肉、雞等物，或四時(shí)菜心，油炸供客。又，咸肉腰、蒜花、黑棗、胡桃仁、洋糖共剁碎，卷春餅切段。又柿餅搗爛，加熟咸肉、肥條，攤春餅作小卷，切段。單用去皮柿餅切條作卷亦可。”而且，除了以上餡心變化之外，其時(shí)制春卷還習(xí)慣用芹、韭、筍等原料作餡，表示勤勞、長(zhǎng)久、蓬勃之意。

隨著時(shí)代的發(fā)展，春卷的制作已日臻精美。主要表現(xiàn)在：第一，餡心制作原料日益豐富。從最初的“五辛料”到時(shí)令的春韭、春薺、春筍等，各種蔬果、家禽、水產(chǎn)等原料都可以巧妙加工，調(diào)味作餡。第二，制皮技術(shù)日趨精湛。春卷皮的烙制，堪稱一絕。一手執(zhí)鍋，一手抖動(dòng)面團(tuán)，一撳一張，操作干凈利落，烙成的春卷皮，薄如紙、圓如鏡，透明柔軟，包餡油炸后酥脆噴香。現(xiàn)在除了使用面皮包春卷之外，也有用雞蛋皮、豆腐皮等作春卷的。第三，春卷的知名度進(jìn)一步擴(kuò)大。春卷是中國(guó)的著名面食，在國(guó)內(nèi)各地均有制售，國(guó)外也是聲譽(yù)俱佳，美國(guó)、加拿大、日本、法國(guó)等都有此品，丹麥還出現(xiàn)了專門制售春卷的“中國(guó)春卷大王”，口味的不斷翻新使春卷贏得極好的國(guó)際聲譽(yù)。

春卷是一種葷素兼?zhèn)洹⒖谖敦S富的迎春美食，且具有主副兼?zhèn)洹I(yíng)養(yǎng)均衡、清淡不膩、風(fēng)味雋永的特色。當(dāng)人們?cè)谄穱L春卷時(shí)，牽動(dòng)著對(duì)春的向往和懷念。難怪清人林蘭癡對(duì)春卷贊美有嘉：“調(diào)羹春餅佐春色，春到人間一卷之。”

揚(yáng) 州 春 卷

原料：面粉200克，凈豬腿肉100克，冬筍100克，韭黃50克，精鹽5克，醬油12克，熟豬油15克，味精2克，紹酒2克，綿白糖5克，濕淀粉8克，花生油500克。

制法：1.制春卷皮。將面粉放入盆內(nèi)，中間開(kāi)一窩，加入清水140克、精鹽1.5克拌和，擄勻，在面團(tuán)表面抹少許清水后靜置15分鐘，再擄至面團(tuán)不粘手，餳置。將平底鍋置微水上加熱，用油布擦鍋底，再用干布擦拭干凈。右手抓住面團(tuán)不斷的抖動(dòng)，使面團(tuán)不流下來(lái)。手腕翻轉(zhuǎn)，使面團(tuán)迅速接觸鍋底轉(zhuǎn)一圈，攤成直徑約15厘米左右的圓皮，等面皮邊沿翹起，揭下即成春卷皮。

2.制餡心。將豬肉、冬筍分別切成細(xì)絲，韭黃切段。鍋上火，放入熟豬油燒熱，倒入肉絲煸散，下入筍絲稍炒，放入精鹽、綿白糖、醬油、味精、紹酒和少許清水燒沸勾芡，冷卻后放入韭黃段拌勻即成餡心。

3.成形。將春卷皮放于案板上，放上餡心，在皮子的四周涂上稀面糊，包成枕頭狀。

4.熟制。將鍋置于火上，放入花生油燒至160℃，下入春卷生坯，炸成金黃色即成。

特點(diǎn)：金黃酥脆、餡心鮮嫩。

西安薺菜春卷

原料：面粉200克，薺菜400克，豬肉100克，精鹽3克，味精4克，麻油20克，白糖5克，色拉油500克。

制法：1.制春卷皮。將面粉放入盆內(nèi)，加入清水調(diào)成稀漿糊。將平底鍋上火燒熱，用勺舀面糊放入平底鍋上，攤成直徑15厘米左右的薄皮，待邊沿翹起揭下即成春卷皮。

2.制餡心。將薺菜洗凈，入沸水鍋略焯水后撈出，放入冷水中浸涼。用刀切碎，擠干水分。將豬肉煮熟切成丁。鍋上火燒熱，放入色拉油后下蔥姜炸香，將豬肉丁煸炒至散開(kāi)，加入醬油、精鹽、味精、麻油拌勻，出鍋冷卻后拌入薺菜末即成餡心。

3.成形。將餡心包入春卷皮里，制成長(zhǎng)條形。

4.熟制。將油鍋燒熱，下入春卷炸成金黃色即成。

特點(diǎn)：金黃酥脆、薺菜鮮香。

潮州春卷

原料：面粉200克，豬肉250克，香菇50克，魚露10克，綠豆100克，蒜頭200克，蝦米5克，味精2克，精鹽5克，花生油500克。

制法：1.制春卷皮。將精鹽2克用冷水化開(kāi)。面粉中加入鹽水揉勻成面團(tuán)，將面團(tuán)搟成極薄的面皮，切成15厘米見(jiàn)方，成春卷皮。

2.制餡心。將綠豆碾碎，去豆殼后用清水浸泡，取出豆沙，上籠蒸熟晾涼。將蒜頭切碎和5克魚露一起放入豆沙中拌勻，加入調(diào)料拌成綠豆餡。將豬肉切絲，蝦米切碎，水發(fā)香菇切碎，加5克魚露，加入調(diào)料拌勻成肉餡。

3.成形。將春卷皮鋪開(kāi)，放上綠豆餡和肉餡各一份，包成枕頭形，接口處用少許稀面糊粘合。

4.熟制。鍋中放油，燒熱至160℃，下入春卷生坯炸成金黃色。

特點(diǎn)：金黃酥脆、餡心味美。

臨汾春卷

原料：面粉200克，熟豬肉150克，炸豆腐50克，綠豆芽50克，蓮菜10克，韭菜50克，粉條10克，姜1克，蔥2克，鹽5克，五香粉2克，味精1克，香油50克，花椒油2克。

制法：1.制春卷皮。將面粉中加入清水調(diào)成稀漿糊。鏊子上火，抹少許香油，用勺子將面糊倒在鏊子上，攤成直徑約50厘米的薄餅，用刀把薄餅“十”字切成四等份，成春卷皮。

2.制餡心。將熟豬肉切成小丁，將炸豆腐和蓮菜切成細(xì)絲，將綠豆芽和蓮菜絲焯水，將韭黃切段，將粉條煮軟后剁碎。將以上原料混合后放入盆內(nèi)，加入蔥、姜、鹽、味精、五香粉、香油、花椒油拌勻成餡心。

3.成形。將餡心放在春卷皮上，包成長(zhǎng)卷形。

4.熟制。在鍋內(nèi)倒入少許油燒熱，放入春卷生坯，煎至四面成金黃色。

特點(diǎn)：金黃酥脆、餡心清香。