“貴州人家”辣八菜

都說川、湘、云、貴俱嗜辣，其實，辣和辣并不完全相同。四川菜是麻辣，湖南菜是純辣（有人說，湖南人“怕不辣”），云南菜是酸辣，而貴州菜卻是香辣。不過我這個“辣不怕”的江西佬到“貴州人家”（上海蒲匯塘路98號二樓）吃過黔菜后，感覺辣并不能完全概括貴州菜的特點，辣得豐富多采，辣得有層次，辣得有水準，辣得有品位，才是貴州菜的精髓。

貴州地處云貴高原的中、東部，海拔在千米左右，屬亞熱帶氣候，雨量充沛。貴州的自然條件有利于動植物的生長，四季均有新鮮蔬菜，尤以食用菌品種多、品質優而著稱。在風味上受川菜影響大。但由于地方特色鮮明及少數民族菜調味的多樣，即便辣菜也有麻辣、青辣、干辣、煳辣、糟辣、酸辣、蒜辣、油辣（糍粑辣）之分。我在“貴州人家”吃到的“宮保雞”最有獨特風味。宮保雞并不以小酸、小甜、小辣及用花生米為配料作為它的特色，而是一定要用“糍粑辣椒”為主要調料。將干辣椒洗凈，加上姜塊、蒜瓣、鹽，放入擂缽擂成糍粑狀后，用油炸熟，即成糍粑辣椒。其油汁紅亮，辣味醇厚，既可做熱菜的調味，又可涼拌，做蘸水。將仔公雞宰殺、去骨，切成丁，爆炒，下糍粑辣椒、糖、鹽、醬油、醋、甜醬、姜和蒜苗。此雞是清咸進士，做過山東巡撫、四川總督的丁寶楨所喜食之菜，丁寶楨曾被封太子少保銜，人稱丁宮保，他是貴州平遠人，后人把這種雞菜叫做“宮保雞”。

其他七種辣菜中，有麻辣味的“熗鍋魚”（主料是鱸魚）、青辣味的“青椒炒脆哨”（五花肉炒干油后，用青椒炒成）、干臘味的“折耳銀（魚腥草）炒臘肉”、煳辣味的“煳辣腰片”（糊辣是將干辣椒洗凈后放在爐火旁慢慢炕干，直至表面有一些糊黑，并有較濃香辣味時，放入擂缽中擂成辣椒面）、糟辣（將多年紅辣椒洗凈，配上生姜、蒜瓣，在無油汁的本盆內反復斬碎，加入鹽、白酒，放入土壇內腌漬、發酵而成）味的“烏云（黑木耳）肉片”、蒜辣味的“蒜辣（一定比例的辣椒面配以粵味的炸蒜茸和川味的花椒面，炸、烹、炒、蒸、拌而成）青蟹”。真是眼睛看不過來，鼻子聞不過來，舌頭和牙齒嘗不過來，要“五官并用”才行。

嚴冬臘月，或春寒料峭，“貴州人家”還有一款“花江狗肉”膾炙人口。68元一份，其中有狗肉400克、蔬菜1碟、魔芋結1碟、咸菜毛豆1碟、原湯1大碗、白飯2碗、啤酒2瓶、味碟（每人1碟）。2人來，酒足、飯飽沒問題。還有布依族的“五彩花飯”，用天然花卉染成，香甜可口。

還有許多云南的健康菜。如地參、樹花、酸肝、牛干巴等等。即便白族的奶酪——乳扇，既有情趣，又是美食。

“貴州人家”除了黔味“辣八菜”以外，還有適合上海人口味的家常菜，便宜得“嚇人”：咸菜毛豆2元，松花皮蛋3元，四鮮烤麩4元，蟹粉豆腐7元，蔥鯽魚8元。和朋友來過一次后，“薄汗鮫綃透”，打個飽嗝后，相約，把這風味獨具的餐館作為“革命根據地”，常來常往。當然，訂座電話也不可忘：64698922。