天下之至美

漢魏南北朝時期的文學主要是以《七發》為代表的歌賦體文學和以《史記》為代表的紀傳體文學，成就非凡，在散文和樂府民歌上也頗具成就。而漢賦《七發》中的“天下之至美”則透徹點明了烹飪中的要害。

漢賦《七發》是枚乘的代表作，它是假借客探王疾，主客問答：“說七事以啟發太子”。我們看《七發》不是看它的文學成就，而是研究它對烹飪的推動。《七發》中描述烹飪的文字不太長，主要講了以下幾種意思：

一、菜肴搭配的問題

這個問題在當今社會的烹飪中可以說是個主要的問題，現在的每一道菜都要經過各種各樣的搭配，并且很有一定的講究，如講究營養的搭配、口味的搭配、顏色的搭配、形狀的搭配等等。這些形形色色的搭配在現在的烹飪中已經做到盡善盡美，這個問題其實在漢代已經開始討論了。在《七發》中，枚乘提到，很肥很嫩的小牛肉配上鮮嫩而脆的竹筍和香蒲；肥美的狗肉配以“山膚”，他認為只有這樣配才能稱得上“天下之至美”。

二、烹飯質量的問題

當提到這個問題時，人們不禁會問：“煮飯也有什么講究嗎？”雖然現在的人們對煮飯不怎么研究，但是里面還是有許多問題值得我們去思考。根據米的類別、性質以及加工的方法，做出來的飯是截然不同的。例如：秈米，由于它烹制過程中脹發性大，吸水量高，所以在加工時要把水加足，烹制出來的飯才軟嫩適口；而糯米，自身的脹發性不是很大，因而它的吸水率是很低的，這樣要適當的加水，否則做出來的飯難以成形。另外一個問題就是淘米的次數，我們知道，米洗的次數過多，使其維生素大量流失，從而降低它的營養價值。枚乘的《七發》中提到：“口楚苗之食，安胡之飯。”煮制并不是簡單的事，飯煮熟后要“博之不解，一啜而散”，只有達到這樣的質量，才能稱得上“天下之至美”。

三、廚師素質的問題

這個問題是當今烹飪一直強調的問題，也正在逐步完善。一位出色的廚師不光只知道做幾個菜，還要在做菜的過程中學會思考，學會精益求精，能把烹飪當成一門科學來研究，并能夠從各個方面對菜點進行創新。另外在烹調的過程中要注意個人的衛生、菜品的衛生、器具的衛生，伊尹、易牙都是古代極能的名廚，枚乘認為，烹制天下之至美，只有像伊尹、易牙這樣的人才能勝任。

四、烹制名菜

這里的意思也就是說，烹制一道讓大眾稱道的菜。在《七發》中提到：“烹制名菜要得其法，擁其質，得其火，擁其味。”這些問題在今日烹飪中可以說是重中之重，例如，烹調的各種技法應當如何運用；要根據原料的品質來決定火候的運用，然后進行合理的調味；要突出原料的本味。枚乘的《七發》還記載這么一句話“熊掌要燜得爛爛的，并佐以五味調和之；烤的肉要薄一些”等等。只有這樣，才能稱得上“天下之至美”。

枚乘的《七發》在衣食住行幾個方面，以主客問答的形式來諷刺和勸戒楚太子，這種文體奠定了新體賦的形式，以至引起后來的《七林》的創作。王粲賦《七釋》，說“肴以多品，饈以珍名”；曹植賦《七啟》，說：“蟬翼之割，剖纖析微”；杜預賦《七規》，說：“咸酸得適，和味應宜”；傅玄賦《其漠》，說：“烹以九九之鼎，調以伊摯之倫”；張協賦《其命》，說：“耽口爽之饌，甘臘毒之味”；其他如蕭綱的《七勵》、蕭統的《七契》等。

從以上幾個方面我們可以看出當時烹飪的發展以及對烹飪的一些要求，枚乘的“天下之至美”永遠值得我們去學習、思考、研究！