閑話大米

閑話不閑，下面這些有關大米的知識，不僅有趣，而且對于保障我們的健康是必要的。

糙米、標米與精米

大米又稱稻米，或者簡稱為“米”，是世界上僅次于小麥的主要食物，在亞洲為第一主食，也是我國南方人的主食。

稻米在我國有悠久的栽培史，甲骨文、金文中已有“稻”字。《詩經》中有“十月荻稻”的詩句。《黃帝內經》寫道：“稻米者完”，意思是說，稻米給人的營養是完整而全面的。所以“醫中之圣”張仲景把大米作為扶正祛邪、通利臟腑的要藥。注意那時候的大米都是糙米。大米甚至可以入藥，著名的方劑白虎湯、桃花湯、竹葉石膏湯，都用有大米。

糙米是相對于精白米而言，是稻米在加工時僅僅脫去稻殼的米。糙米含有一層紅褐色的米糠層、胚芽和胚乳，因顏色發紅，又叫紅米。標準米即九五米，它的出米率為95%，比糙米精制，顏色比糙米白。精白米是經過幾次碾磨，去掉了胚芽和米糠層，出米率更低，顏色也更白，但是營養成分丟失得也更多。

糙米的胚芽是一個小生命，沒有了它，稻種就失去了生命。胚芽的容積只有糙米的3%，但它所含的營養成分除淀粉外，是最多的，占66%。米糠層占糙米的5%，它所含的營養成分也有29%之多。相比之下，胚乳，雖然占糙米的92%，但絕大部分是淀粉。

胚芽是大米營養的精華所在，美國建議成年男性每日攝取維生素E10毫克，女性8毫克。依此指標，每日吃200克糙米就夠營養了。

然而非常遺憾的是，稻米在精加工的過程中，這些營養物質白白地丟失了。于是吃精米容易患各種維生素缺乏癥，以及由于各種礦物質缺乏造成的疾病。

食物過于精細有很多弊病。如果以動物性食物為主，肉、蛋、奶、魚，很少含有纖維素，吃的主食又是精粉和精米，纖維素也很少。這樣一來，對消化道的蠕動沒有足夠的刺激，人的消化、排泄活動減慢。這些食物要在胃腸中停留28到35個小時以上（正常是24小時左右），這就是便秘。長時間的便秘會引起痔瘡和下肢靜脈曲張。過剩的動物性蛋白質與有害細菌作用會產生一種有毒物質——過氧化脂質，造成慢性中毒，促進衰老。膳食中缺乏食物纖維，又容易導致高膽固醇血癥、動脈粥樣硬化等疾病。另外，由膽汁酸轉換成的致癌物和致突變物，長時間和腸黏膜接觸，又容易引起大腸癌。

鑒于此，我們主張吃糙米或標米，而不主張吃精米。

黑米、綠米與紅米

一般的米都是白色的，而有一種特殊的黑大米，外觀烏黑或呈黑紫紅色，有光澤，屬于黑色食品之一。黑米的營養價值要超過白米，一般白米的蛋白質含量為6%～8%，而黑米超過10%，最高的達15.11%。人體必需氨基酸的含量比白米高20%～40%，維生素B的含量為白米的2～7倍。著名的黑色食品“三黑糊”、“黑五類”都含有黑米。用黑米作主要原料，還能制成黑米酒、黑米八寶飯、黑米粥罐頭、黑米飲料、烏貢營養面等，營養豐富，風味獨特，很受人們歡迎。

還有一種微綠色的大米，最初產于河北省玉田縣，叫做玉田碧梗米，在清代作為“貢品”，只有皇親國戚才能吃得到。謝墉在《食味雜詠》中寫道：“京米，近京所種統稱京米，而以玉田縣產者為良，粒細長，微帶綠色，炊時有香。其短而大、色白不綠者，非真玉田也?！庇性娰澰唬骸熬╃芗喂热f邦崇，玉種先宜首善豐。近納神倉供玉食，全收地寶冠田功。泉溲色發蘭苕綠，飯熟香起蓮瓣紅。人識昆侖在天上，青精不與下方同?！痹娭械?、6句已將碧梗香米形象地表現了出來?！都t樓夢》第62回提到的“碧瑩瑩綠畦香稻梗米飯”，就是用這種米煮成的。

有一種紅米，又叫胭脂米，是一種優質稻米，煮熟后色紅如胭脂，有香氣，味腴粒長。康熙《御制文集》第四集三十一卷記載：“其米色微紅而粒長，氣香而味腴，以其生自苑田，故名御稻米?！庇秒僦祝涍^康、雍、乾三朝，已傳至大江南北。今常熟有一種血糯，亦稱鴨血糯，干后呈血紅色。為紅稻之佳品，熬粥亦佳。

綠米和紅米，由于風味獨特，營養豐富，受到人們的垂青，價格也比較昂貴。有些不法商人，為了牟取暴利，竟然將白大米“涂脂抹粉”，染成綠色。他們用“竹質精維素”加上人工合成色素和合成甜味劑，將白米染成了綠色，白米變成了綠米。我國衛生部頒布的《食品添加劑使用衛生標準》規定，不得在大米中添加上述色素和甜味劑，添加是違法行為。因為人工合成色素由焦油制得，里面含有苯環、萘環等有毒物質，對人體有一定的危害，常吃會發生蓄積中毒。作為消費者，我們應有這方面的知識，在購買時要仔細鑒別，以免上當受騙。