大白菜家常制法偶拾

感謝農業發展的恩典，往年我經常想入非非：到冬天，想吃夏天的冬瓜；到夏天，又想能吃到春天的竹筍該多美……如今，似乎已打破節令的界限，春天吃冬令菜，秋天吃春令時鮮貨，都已不在話下，大白菜就是一例。

眼下，已經春風和煦，柳枝苞青，早該落市的大白菜，如今依舊爭寵菜市，那一張張像西廂記崔鶯鶯小姐那樣圓滾滾、白凈凈面龐的大白菜，嬌艷欲滴，讓我癡迷，討我歡喜；加上它還有養胃利腸的功能，難怪引人趨之若鶩。因此，我家廚房中包餃子、做暖鍋、燉靚湯都少不得它的幫襯。

有人認為大白菜吃法單調、翻不出花樣，充其量只能炒炒爛糊肉絲。其實差矣，嬌巧的鶯鶯小姐的芳容，怎能與“爛糊”掛勾？只要閣下給她一顆真誠的心，她回報給你的又何止一口甜潤？在下受過她的恩澤，甘愿一一道來。

蓮塘清波

原料：剝去大白菜外葉多層（可另作他用），中段落刀，去根，留取直徑約12公分的菜心1個，洗凈；鮮活草蝦5只，蝦籽10克（南貨店有袋裝小包供應），香菜帶葉3根，酒、鹽、味精等適量。

制法：白菜心整個入沸水鍋焯水后瀝干，放入深口大盤（或大碗）中，倒入鮮湯（如排骨湯、火腿燉雞湯等），加進經酒發約半小時的蝦籽，加鹽調準口味，隔水蒸到白菜酥軟，湯中加味精后，用匙舀湯淋在菜心上，反復淋多次后，將草蝦投入有菜心的湯中，再隔水繼續蒸10分鐘，啟蓋，放入洗凈香菜，即可入席。

特點：此菜中的白菜心如白色睡蓮1朵，靜臥于蓮塘清波之中，并有紅蝦、綠葉相伴，淡雅爽口的美味與憩適的詩畫意境交融，風韻獨特，發人遐想。

熗白菜卷

原料：剝去大白菜外葉多層后，再將連葉帶梗的白菜數片洗凈。切成絲的冬筍、水發香菇、精肉及醬油、酒、糖、味精、醋等適量。

制法：1.制餡：冬筍、香菇先入油鍋煸熟起鍋待用；肉絲用料酒、醬油、糖、生粉攪拌均勻入油鍋煸熟，加進已煸熟待用的冬筍、香菇即成餡料；2.制皮：將連葉帶梗的大白菜入沸水煮軟，起鍋瀝干，用刀背將菜梗拍平，平攤于砧板上；3.合成：將餡料攤在白菜上，卷成圓筒狀，切成中指長短的段狀，在有少許油的炒鍋中排列整齊，加進糖、醋、醬油、味精及水少量，大火煮沸，改小火煨燜至鹵收緊，逐個起鍋排列在盤中，鍋中鹵汁澆在菜卷上即可食用。

特點：甜酸適口，鮮香味美。

雪峰紅暈

原料：蒸熟研碎成茸的咸蛋黃6個，大白菜切成細絲狀約500克，酒發蝦籽10克，火腿切成細末約10克，姜末、蔥花、鹽、味精、酒等適量。

制法：1.堆峰。將蝦籽、火腿茸入炒鍋加清水1大碗，大火煮沸后改小火煮到湯色潔白，加入姜末及白菜絲后，反復翻炒至白菜酥軟后起鍋，在盤中堆成山峰狀。2.制暈。將已研碎的咸蛋黃入油鍋，加黃酒2匙、糖1匙、蔥花、味精后，反復煸炒均勻，即可起鍋，將彤紅似暈的咸蛋黃，均勻地覆蓋在白菜峰巔上即可入席享用。

特點：此菜如積雪山峰背后的朝陽冉冉升起，如暈紅霞渲染峰巔一般，巍然壯觀，美不勝收。享用時，將覆在菜上、研成碎末的咸蛋黃兜底攪拌均勻，入口既能品出白菜的酥糯，又能得到馥郁雋永的幽香，自有一番美味在心頭。