揚(yáng)州的面條

面條本是普通尋常之物，很多地方都有經(jīng)營(yíng)，但是在揚(yáng)州，面條卻是極具地方特色的面食品種之一。揚(yáng)州的面條品種豐富，有陽(yáng)春面、炒面、煨面、蓋澆面等；食法有熱食的、冷拌的；澆頭有肴肉、雞絲、豬肝、腰花、脆鱔、野鴨、野雞；花樣有干拌、寬湯、半湯、脆面、大養(yǎng)、免青、雙咸等。難怪在四川吃擔(dān)擔(dān)面長(zhǎng)大的成都人費(fèi)執(zhí)御來(lái)到揚(yáng)州，嘗過(guò)面條之后，不得不調(diào)寄《望江南》，嘆曰：“揚(yáng)郡面館，美甲天下。”

為什么揚(yáng)州面條具有諸多的特色呢?首先得益于它有著良好的歷史淵源。揚(yáng)州是我國(guó)著名的一座歷史名城，古有“揚(yáng)一益二”之稱，亦有“淮左名都，富甲天下”的美譽(yù)。“春風(fēng)十里揚(yáng)州路”、“十里長(zhǎng)街市井連”、“夜橋燈火連星漢”反映了當(dāng)時(shí)的勝景。引得多少風(fēng)流名士紛紛“腰纏十萬(wàn)貫，騎鶴上揚(yáng)州”。揚(yáng)州的飲食業(yè)，也因此而繁榮。隋唐時(shí)，已有多種湯餅(當(dāng)時(shí)面條的別稱)；宋時(shí)，面條已制作比較精細(xì)了，如：揚(yáng)州太守王禹《甘菊冷淘》詩(shī)云：“……淮南地甚暖，甘菊生籬根。長(zhǎng)芽觸土膏，小葉弄晴暾。采采忽盈把，洗去朝露痕。俸面新且細(xì)，溲牢如玉墩。隨刀落銀縷，煮投寒泉盆。雜此青青色，芳香敵蘭蓀……”從詩(shī)中可以看出，“甘菊冷淘”是取用甘菊汁和面，搟切成細(xì)絲，煮熟，再投入“寒泉盆”中而成，所謂“冷淘”，即如今盛夏揚(yáng)州人愛(ài)吃的涼拌面。到了明代，揚(yáng)州的面條已小有名氣。據(jù)明代萬(wàn)歷《揚(yáng)州府志》記載：“揚(yáng)州飲食畢侈，制度精巧，市肆百品，夸示江表……湯餅有溫淘、冷淘或用諸肉雜河豚、蝦、鱔為之”。所謂“溫淘”，相對(duì)于冷淘而言，指熱湯面；