揚州的面條

面條本是普通尋常之物，很多地方都有經營，但是在揚州，面條卻是極具地方特色的面食品種之一。揚州的面條品種豐富，有陽春面、炒面、煨面、蓋澆面等；食法有熱食的、冷拌的；澆頭有肴肉、雞絲、豬肝、腰花、脆鱔、野鴨、野雞；花樣有干拌、寬湯、半湯、脆面、大養、免青、雙咸等。難怪在四川吃擔擔面長大的成都人費執御來到揚州，嘗過面條之后，不得不調寄《望江南》，嘆曰：“揚郡面館，美甲天下。”

為什么揚州面條具有諸多的特色呢?首先得益于它有著良好的歷史淵源。揚州是我國著名的一座歷史名城，古有“揚一益二”之稱，亦有“淮左名都，富甲天下”的美譽。“春風十里揚州路”、“十里長街市井連”、“夜橋燈火連星漢”反映了當時的勝景。引得多少風流名士紛紛“腰纏十萬貫，騎鶴上揚州”。揚州的飲食業，也因此而繁榮。隋唐時，已有多種湯餅(當時面條的別稱)；宋時，面條已制作比較精細了，如：揚州太守王禹《甘菊冷淘》詩云：“……淮南地甚暖，甘菊生籬根。長芽觸土膏，小葉弄晴暾。采采忽盈把，洗去朝露痕。俸面新且細，溲牢如玉墩。隨刀落銀縷，煮投寒泉盆。雜此青青色，芳香敵蘭蓀……”從詩中可以看出，“甘菊冷淘”是取用甘菊汁和面，搟切成細絲，煮熟，再投入“寒泉盆”中而成，所謂“冷淘”，即如今盛夏揚州人愛吃的涼拌面。到了明代，揚州的面條已小有名氣。據明代萬歷《揚州府志》記載：“揚州飲食畢侈，制度精巧，市肆百品，夸示江表……湯餅有溫淘、冷淘或用諸肉雜河豚、蝦、鱔為之”。所謂“溫淘”，相對于冷淘而言，指熱湯面；“或用諸肉雜河豚、蝦、鱔為之”指的是各式澆頭面，均屬“湯餅”(面條的別稱)的做法。及至清代，揚州面條已名聲大振。《揚州畫舫錄》卷十一中記道：“城內食肆多附于面館。面有大連、中碗、重二之分。冬用滿湯，謂之大連，夏用半湯，謂之過橋。面有澆頭，以長魚、雞、豬為三鮮……乾隆初年，徽人于河下街賣松毛包子，名：‘徽包店’。因仿鎮沒骨魚面，名其店曰‘合鯖’，蓋以鯖魚為面也。仿之者有淮葉樓火腿面。‘合鯖’復改名為坡兒上之‘玉坡’，道以魚面勝。徐寧門問鶴樓以螃蟹(面)勝……其最甚者，鰉魚、鰲、班魚、羊肉諸大連，一費中人一日之用焉”。從這段記載中可知，在乾隆年間，揚州已有十多種澆頭面了。此外，還有“素面”、“裙帶面”等種類。

其次，揚州的面條好，還在于它的制作精工。揚州的面條從制面、做湯、澆頭三個方面都十分講究。制面時，選用優質面粉，加水(有時用雞湯加上雞蛋)和成水調面團，采用傳統“跳面”的方法搟壓。制作時，將水調面團放在案板上，用大木杠一端固定，一端用人騎坐在上，有節奏的跳壓，反復數十次，使之柔韌均勻，厚薄適度。然后用刀切成相應形狀，寬的叫“裙帶面”、細的叫“細絲面”，下鍋煮制后面湯不糊，面條絲絲分清，綿柔適口。

制湯是揚州面條的又一個關鍵。俗話說：“唱戲靠腔，廚師靠湯”，面條口味的好壞，在很大程度上取決于湯的質量，因為面條本身無太多的鮮味。揚州面條主要用湯為雞湯、魚湯、骨頭湯等。另外，還有素湯，主要依靠蘑菇、筍之汁來增加鮮味。對此，揚州學者朱自清在《說揚州》中，自有一番見解：“揚州又以面館著名。好在湯味醇厚，是所謂白湯，由種種出湯的東西如雞鴨魚肉等熬成，好在它的厚，和啖熊掌一般。也有清湯，就是一味雞湯”。

“澆頭”是揚州面條的另一個關鍵。揚州蓋澆面早在明清時已經有名，制作時，多以魚蝦、禽類為“澆頭”。有單一澆頭的，或油炸鱔魚、或豬肝、或肉絲；也有復合澆頭的，如蝦仁、筍丁、雞絲等三鮮澆頭……，由于選料嚴格，四季更新，活生時鮮，充滿了濃郁的水產風味。

第三，揚州的面條好，還在于它別具一格的食法。揚州面條的食法很多，有熱食的，有冷拌的，有和湯的，有干拌的。煨面、白湯面、鍋蓋面、蓋澆面都屬熱食湯面，炒面、涼拌面都屬干拌面。究其代表性的食法有：其一，碗大湯多。《邗江三百吟》云：“揚州有徽面之名三鮮者，雞肉、魚也。大連者，大碗也。外省人初來揚州郡城，入市食面，見大碗湯如水盆，幾不敢下箸。及入口，則津津矣。”袁枚在《隨園食單》中稱道，“大概作面總以湯多為佳，在碗中望不見面為妙。寧使食畢再加，以便引人入勝。此法揚州盛行，恰甚有道理。”清代揚州民俗學家也賦詩贊曰：“不托絲絲軟如綿，羹湯煮就合腥鮮。嘗來巨碗君休詫，七絕應輸此盎然”。其二，“過橋”。成都人費執御《望江南》詞中道：“揚州好，問鶴小樓前。入夏恰宜盤水妙，侵晨還喜過橋鮮，一箸值千錢。”其自注：“……盤水，過水盤旋而成也。過橋，則另具湯碗，以面重挑至湯中食也。”其三，烹法奇特。揚州面條除了煮熟后，干拌或晾涼炒食外，亦有將面條下好再入濃湯熬制的，稱熬面或煨面。用蟹黃、野鴨、蝦仁、刀魚、鰲相配的，各冠其名。還有的面條煮熟后，與餛飩盛于一碗，揚州人稱之為餃面。另外，有乾隆年間揚州知府伊秉綬的家廚創制的“伊府面”，烹制時，先將面條煮八九成熟，撈出瀝干，然后油炸，食時再加高湯浸泡軟，加上蝦仁、筍片、香菇、火腿、雞肉、青菜等配炒，別具風味。

總之，揚州的面條經歷漫長曲折的發展過程，在改革開放的大好形勢下，正以它前所未有的魅力迎接四面八方的客人。