食品味道美 溫度也關鍵

多食品的口味不僅與加工過程及保鮮有關，而且溫度也起著關鍵作用。科學家經過研究比較，將食品分為喜涼型和喜熱型，其中喜涼型食品在10℃左右口味最好……所以，在進行操作時一定要注意把握好溫度。

加熱牛奶以60℃~70℃為宜。牛奶富含蛋白質，蛋白質在加熱的情況下會發生較大的變化，在60℃～70℃時，呈膠體狀態的蛋白質微粒出現脫水，由溶液變為凝膠狀，隨之會出現乳酸，產生少量中酸，使其帶有酸味，營養價值下降。所以，牛奶不宜高溫久煮，一般在60℃～70℃時，即可達到殺菌消毒之目的，且味道鮮美。

用50℃～60℃的水沖蜂蜜。過熱的水不僅改變了蜂蜜的甜美味道，使之變酸，而且還使蜂蜜中的酶類物質變性，產生過量羥基甲糖醛，破壞營養成分。所以，用水沖蜂蜜時以50℃~60℃為宜。

放味精時的最佳溫度為70℃~90℃。炒菜時不宜過早放味精，大多數人都知道，一般應在菜肴快熟或者剛出鍋時加入，因為這時溫度在70℃~90℃，是味精溶解度最好的溫度，鮮味也最濃。相反，當溫度超過120℃時，味精中的谷胺酸鈉就會焦化，焦化的谷胺酸鈉既沒有鮮味，還具有一定的毒性，可致癌。

炸海鮮時溫度以70℃為宜。海鮮類富含蛋白質，若煎炸海鮮的油溫過低時，未熟的海鮮不僅不衛生，而且容易引起腹瀉。但溫度過高時，既會凝固蛋白質，造成食用后不易消化，還會有損于海鮮之美味。因此，炸海鮮時溫度以70℃為宜。