
其實中國早在后漢時代就已經有類似壽司的食物出現了。在當時的沿海地區,有一種把米飯捏成飯團,再配上腌漬過的海產魚類一起食用的吃法,既美味又方便,受到往來商旅漁人的喜愛。后來流傳到日本,就成了壽司的前身。而日本的壽司的漢字為“■”或“■”,古書《禮記·爾雅篇》上有記載:“魚謂之酯,肉謂之醢”,■與■在中文就是“腌漬過的魚類”之意。
壽司與和服、榻榻米一樣,成為日本文化的象征。在許多的日本影劇中,都有壽司的身影,《將太的壽司》就是一部根據暢銷漫畫改編的日劇。將太一家經營壽司店,然而卻被壽司連鎖店排擠,封鎖了他們的新鮮海魚來源。將太去東京學習壽司技藝,最終贏得了壽司大賽的冠軍。
像是劇中演的一樣,做好壽司,最重要的一點就是要有新鮮的原料。比如,新鮮的海魚、魚子或者貝類。魚最好是當日打撈上來的,隔日口感就會差很多,甚至賣不出去。尤其是夏季,海鮮的保質期限非常的短,如果不能及時食用,就只能眼睜睜地看著壽司由美食變成垃圾。
回轉壽司店便是鑒于壽司的獨特性質而開設的。狹長的一圈傳送帶,擺放著梅、蘭、竹、菊各色碟子,里面有不同種類的壽司,緩緩移動。顧客可以隨意取用自己喜歡的壽司,而制作壽司的師傅就站在里面,隨時制作補充上被取走的壽司。這樣的用餐形式,最大限度地避免了浪費。一般見到的壽司都是兩個一組,這也不是隨便擺擺的,而是一種約定俗成的規矩。相傳是二次世界大戰后,因為當時物資短缺,所以才衍生出兩個量小的壽司為一組的應對方法,沿用至今。而到了現在,這種少食的習慣也是日本人長壽的秘訣之一。
據說,日本人的平均壽命為82歲,是世界上的長壽國家。這與他們的飲食習慣關系密切。比如,他們喜食海苔、魚類、蔬菜,配料常用青芥與醋,很少食用動物類食物與內臟,也不常采用油炸、煎炒等烹調方法,而且口味較清淡。
一般提到壽司,我們最容易聯想到的就是用海苔包卷的卷壽司,而日本人比較會聯想到的卻是搭配生魚片捏制的握壽司,因為這是最類似當初由中國傳入時的壽司做法。經過長久以來的演變與改良之后,現在壽司的種類大致可分為卷壽司、握壽司、手卷、稻荷壽司、箱壽司以及散壽司幾種。
制作壽司的醋飯也很有講究,需要將蒸熟的米飯悶出香味之后,再趁熱加入米醋、糖和鹽,用長柄木勺平行攪拌,待米飯吸收了醋味之后,晾涼即可包卷壽司。因為壽司的原料大多選用生的海鮮,而醋有殺菌消毒作用,所以醋飯是必不可少的。酸甜的口感配上米飯的天然谷香,再加上生魚的滑嫩質感以及青芥的獨特刺激,難怪會讓人覺得欲罷不能。
壽司之所以如此誘人,不僅在于原料的諸多考究,還因為它就是這樣一種需要貼上“賞味期短,請即食用”的食物。它的“賞味期限”,就是這樣短暫,而且倏忽易逝。壽司不會等待,錯過了最新鮮的時段,就沒有辦法挽回它的美味。而感覺中的日本民族,是非常迷戀這種轉瞬即逝的美感的。壽司的“賞味期”精彩而短暫,如同櫻花,在最絢爛的時候零落成泥。