美食境界

如果說眼睛搜索的是未來，那么舌頭撩起的只能是過去。它是柔軟的，曲折的，戀舊的。一碗湯里可以喝盡一個時代，一只柿子正是一道永遠不再的風景。

這是一個“文化”僅作為兩個漢字才觸手可及的時代。在“金碧輝煌”的裝點下，太多的矯情、做作與粗疏在不經(jīng)意地滲透到口腹之間。這個時代卡布其諾、提拉米蘇四處翻飛，卻不知所云：這個時代終結(jié)了一切緩慢的節(jié)奏，卻又不能駕馭高速運行的生活；這個時代崇尚的是符號，并試圖把一切變成符號，這個時代只能望見林語堂、汪曾祺、陸文夫蹣跚遠去的背影。

老子說：“舌存常見齒亡，剛強終不勝柔弱”。當人們?yōu)榱松娑兊萌找妗皠倧姟钡臅r候，是不是應該留下一點“柔弱”，留下一點真實的生活。

家常藕片

等不到菡萏香消，藕就已經(jīng)在菜市場堆得到處都是了。浠水下巴河里的算得上其中的佳品。當荷塘里第一片枯黃的荷葉平躺在水面上，隨波浮動，采藕的人就下湖了。雖是夏末，終究有點涼。再說荷塘遠不是朱自清筆下那么清韻悠揚，采藕的人都要穿上膠皮褲子，黑色的，好像木樁杵在小船上。小船輕悠，飄向湖心。找到目標，木樁跳下湖去。一只腳支撐身體的重量，一只腳抬起探尋。伸雙手抓住水下的枝干，腳夾緊水底的藕，晃動，向上。出來的是白白嫩嫩的寶貝，整枝的，半人多高。

“十里錦香看不斷，西風明月棹歌還。”一船藕，一支煙，清風浮動，明月初上，禁不住吼上兩句誰也聽不懂的腔。

每每被一掃而空的倒是簡簡淡淡的清炒藕片。

藕選白嫩的，脆甜脆甜的那種。掐頭去尾，像初生的嬰兒的手臂。切片。大鍋，大火，油少許。清煙飄起，要的就是這點油煙。花椒，一把，別，就一把，不管你的手大手小。辣椒，紅紅的，干的，朝天椒。切碎帶籽，入鍋，翻動。香氣溢出，藕片，入鍋，翻動。暴鍋的聲響，連同額頭的汗珠在手中隨意揮灑。踩著Sealed with a Kiss的步點，讓鍋、灶、鏟子，油鹽醬醋交融。

起鍋。青瓷盆，白白的底子，有點青花。白生生的藕，焦黃的花椒粒間雜，紅尖椒被煸得暗紅。

荷葉、荷桿，粗大的手：酒香、藕香，煙草的香。

村頭蹲著的老人們說，小孩吃藕，有洞有孔———聰明；大人吃藕，經(jīng)脈縱橫———通達。其實聰明通達本來不屬于藕。清淡平和才是藕的本味。荷者，和也，和和美美；藕者，偶也，雙雙喜喜。

冬瓜、火腿湯

冬瓜長得笨笨的。沒有西瓜水靈，沒有南瓜皮實，連色澤也少了幾分艷麗。他總是躲在菜攤的一角，他總是被人們分割，并裸露著傷口，他總是被顧客用最低廉的代價帶走，并隨意地扔在一角。連他的名字都很搞笑，“冬”瓜。不知道是長在冬天呢，還是理應在冬天享用？笨笨的冬瓜，搞不清名姓，卻人氣不減。清代名醫(yī)汪昂稱贊它說：“冬瓜，日常食物，于諸瓜中尤覺宜人。”唐代則天朝的醫(yī)藥學家，孫思邈的弟子孟詵說得明白：“欲得體瘦輕健者，則可長食之，若要肥則勿食也。”看來孟詵是把他當作美容瘦身的佳品了。此外，《神農(nóng)本草經(jīng)》早就指出：冬瓜“令人悅澤，好顏色。”《食療本草》也說：“冬瓜仁令人面滑凈如玉，可入面脂中用。”李時珍在《本草綱目》中也談到，用冬瓜瓤煎湯洗臉、洗澡，可使人皮膚白皙有光澤。這哪是骯臟馬甲袋里的俗物啊，這分明是內(nèi)外雙修的養(yǎng)顏極品。冬瓜姓“冬”，卻性涼，能清熱解毒，是夏季餐桌上的上品。冬瓜味淡，故而能輔佐萬物。李銳說白菜能“同一切味相謀相濟，而不相傾相擾”。其實冬瓜有過之而無不及。

夏季的湯是萬不能少了此味的。冬瓜火腿湯是其中的絕配。

火腿，以云腿，金華火腿為上。只選干瘦堅硬的部分。如梁實秋先生在《雅舍談吃·火腿》中所談及的，“以利刃切成薄片，瘦肉鮮明似火，肥肉依稀透明”備用。冬瓜去皮，瓤。切一指寬厚片，備用。毛豆剝好，二兩備用。煸尖選粗壯鮮嫩者，浸泡四至五小時，切一寸長，二分寬細條備用。

沸水。投入火腿片，煮沸。投入煸尖，毛豆，煮沸，小火燉至湯色稍濃，火腿的香氣溢出。入冬瓜，煮開。鹽，雞精少許。關(guān)火。蓋上鍋蓋，悶十至十五分鐘。起鍋，入湯碗，淋稍許麻油。

冬瓜以其至淡，涵詠了火腿的幽香。淡得出彩，淡得雅致。

一日翻讀《紅樓》，看到第87回“感深秋撫琴悲往事，坐禪寂走火入邪魔”，不禁拍案。紫鵑叫雪雁告訴廚房做一碗“火肉冬瓜湯”，以火腿提鮮添彩，給病后的黛玉開胃振食。紫鵑看中的正是冬瓜的味淡，火腿的鮮香啊。

老子說：“知其雄，守其雌”，“知其白，守其黑”，“知其榮，守其辱”。“知榮”不易，“守榮”更難，“知其榮”，且“守其辱”難上加難，唯其如此，“道”才能被堅守，而湯才能誘人垂涎。

“攤兒上”的蔥油餅

不知從什么時候開始，我不吃攤上的東西了。

突然發(fā)現(xiàn)，攤兒在眼里是骯臟的。攤兒就是陰溝油，攤兒就是油濟濟的抹布，就是發(fā)黑的指甲，就是亂蓬蓬的頭發(fā)，渾濁的眼神。

我已經(jīng)習慣兩元錢一根的油條，習慣它超長的身軀，白白胖胖的樣子，那是美味；習慣邁著悠閑的腳步，推開侍應生不停的在擦拭的一層不染的玻璃大門，享受我的早餐，并為那被擦拭的門買單。

攤兒不知不覺離我遠去。我進化了，如同從類人猿進化到人。大概是的。

忽地，我聞到了一絲濃烈的香。不自覺地讓眼神尋香而去。好像來自菜地盡頭的油布大傘。不知道哪年的古董。毛主席去安源才拄的那種，是特大號的。斜斜地支著，好像哪里壞了。古董么，就是應該這個做派。傘下有個爐子，油桶改裝的那種，烏黑。一對老夫妻站立著。翻飛的手如同蝴蝶，穿越在泛白的面劑子、綠色的蔥花、黃橙橙的油酥之間。園園的坯子上總被壓出圈圈的波紋。鐵板擱在爐子上，看不出一點爐火。只有鐵板上的油在不羈地躍動，發(fā)出滋滋的聲響。躺在鐵板上的餅坯子，在慢慢地變色，慢慢地散發(fā)出蔥花、油酥的特有的香氣。那種香氣遙如隔世，卻又是那么的熟悉。

鍋子冒出了暗紅的光。老頭兒掀開鐵板，把吱吱作響的餅放在鐵板下面的槽中，讓爐火烘烤。一會兒被爐火舔過的餅出爐了。

終于咽下了最后一口。我喜歡圍著爐火等待，蔥油餅只有剛出爐的才是美味，跟肯德基的薯條、雞翅一樣。

（選自《臨江風：文化生活隨筆集》/濮洪凱 黃治民 主編/上海三聯(lián)書店/2005年7月版）