淺談我對烹飪專業學生美育的培養

梁志勇

在長期從事烹飪專業課教學工作中，我感到教會學生專業技能，如基本功(刀功、勺功、中式熱菜烹飪技藝)非常容易，而且學生掌握起來也快。但是我發現要培養學生良好的操作習慣比較難，如果要培養學生關于烹飪美學的一些理念，就是更難的事了。所幸的是從進入這所職業中學以來，我利用擔任烹飪專業課教學的工作機會，把美學的一些理念融入到教學中，盡管有一些小小的收獲，但我卻感到這條路任重道遠。現將一些點滴經驗整理成文，供諸君批評指教。在我的教學理念中，我始終認為我不是把學生培養成一個匠人，而是培養他們成為一個身心健康、技藝規范、對美有所追求的一名合格的烹飪專業畢業生。

一、關于烹飪與美育

傳統烹飪工藝好像與美育風馬牛不相及。其實在我們職業學校烹飪工藝專業，兩者卻可以有機地結合在一起。眾所周知烹飪是科學，是文化，是藝術；而美育的方式包含自然、社會和藝術；兩者相通之處就是藝術。這就為我們烹飪美育提供一個契機，一個切入口。

中國烹飪歷史悠久，源遠流長，它是中華民族勞動人民長期創造的結果，不僅是中華民族文化寶庫中一顆璀璨的明珠，也是世界文明的瑰寶。在中國烹飪飲食文化長期發展過程中，形成了自己獨具一格的烹調工藝與富有民族風格傳統的飲食風貌。早在中國古代，人們即已講究鳴鐘列鼎而食，在吃的方面，已將美學引入人們的飲食生活，形成了獨特飲食文明。

中國烹飪不但在烹調技藝方面講究變幻多端，能因人、因地、因時、因事而制宜，要求能夠做色香味形及品種多樣的各種各樣膾炙人口、耐人尋味的美食；而且在中國用餐，講究美食配以美器，配以抑揚頓挫、入耳動聽的優美音樂和詩情畫意的環境，使人既能滿足生理上的要求，又能陶醉于美的精神享受之中。那么，作為一名中等職業技術學校專業課教師，如何將烹飪中的美傳授給學生，從而讓學生體會到中國烹飪博大精深、美倫美奐的品質，激發學生對業務精益求精的探索精神呢?

二、我的美育培養方法

在烹飪專業課教學向學生灌輸美的理念，不是一朝一夕就能完成的。這是一個長期堅持積累的過程。有賴于學生在學校中得到其他學科的美育知識和在今后工作中不斷磨練、積累，從而升華為烹飪藝術之美。對于剛入學的烹飪專業學生，從基本功訓練入手，讓他們養成良好的操作規范，遵守實作室規章制度，養成良好的衛生習慣，形成一個和諧的基本功訓練氛圍，和諧即是美，由此我采取下列措施。

1.欣賞。烹飪藝術作品欣賞是美育的一個最重要的形式。美育就是當我們對審美對象進行感受、欣賞、評價和判斷審美活動時，生理結構和心理結構會受到感染、熏陶，在不知不覺中發生變化，從而不僅在審美能力和審美情趣上得到了提高，受到了教育，而且在人的氣質、精神面貌上也得到了提高，受到了教育，由此感化學生的心，使之凈化、升華和提高，這就是我們烹飪專業課老師美育的目的。

欣賞菜肴作品，從雜志上如《中國烹飪》、《四川烹飪》、《烹調知識》上我們可以看到，從影視作品如專業教學VCD中也可看到，這不僅可豐富學生的美學知識，促進教師采用現代教育技術手段，豐富教學方法，還有我們可欣賞操作者技藝之美，如刀功、勺功之美，其動作嫻熟，爐火紛飛，衣著整潔，這些都能給學生留下深刻的印象，在潛移默化中使學生埋下一個念頭：“太美了，什么時候我也能行?”

菜肴的美，在于色澤搭配、刀工成型、器皿盛器之美，也在于優美的環境、音樂，還有服務生優質服務之美。欣賞烹飪藝術的美，是撥動學生情弦的一種好方法。在平時教學中也收到了事半功倍的效果。

2.觀看。藝術鑒賞的3個層次是觀、品、悟。觀看是第一位的，而品、悟由于個體素質的差異，有的人不一定能夠達到這個境界。對于烹飪藝術作品首先要有直觀了解，然后細致地體味作品，充實、豐富、發展作品中的美。這樣烹飪藝術作品之美與鑒賞者有機結合起來，產生共鳴，才會讓學生體會到烹飪藝術作品中蘊含的美。

3.練習。學生通過欣賞、觀看，在自己頭腦中留下了美好的印象，這樣迭加起來使學生產生一種動手創造美的意念。比如：在刀功訓練中追求刀法的正確、姿勢的優美，追求成型如絲的精細均勻，片的整齊一致，丁的晶瑩剔透。在熱菜練習中追求火候的完美，味的上乘，質的精致，盛具的優美。在食雕作品訓練中體現花鳥蟲魚的栩栩如生，拼盤的艷麗，以及整體的美感。

4.烹飪工藝綜合之美

烹飪是一門包羅美學、生物學、地理、歷史、化學、營養衛生學、解剖學、物理學、食品學等眾多科目的綜合學科。這就要求事廚者必須具備較高水平的專業技能，不僅要有扎實的基本功，對各種烹調方法、菜肴制作能夠熟練操作，對食品雕刻、面點工藝也能運用自如，努力成為烹飪專業的多面手。菜肴的成型，講究的是刀法、火候與配料，更講究的是色香味形。這樣培養出來的學生才能體會到烹飪中博大精深的綜合之美。

在烹飪工藝中還有熱菜、涼菜、面點工藝之分，不同的工藝要求不同。操作者的素養也不同，如今西式烹調工藝遍地開花，如在綿陽本地就有七八家西餐廳，給我們帶來另一種烹調之美。如西餐中的沙拉，盛具是一面大大的鏡子，鋪上翠綠的生菜，撒上各種鮮艷的蔬菜，以及誘人的沙拉汁，非常美麗，想不吃都不行。

5.盤飾、圍邊之另類美

菜肴的盤飾、圍邊是菜肴成型后上桌的最后一道工藝。從簡單的平面裝飾到立體，食雕作品花鳥蟲魚的綜合裝飾，無不體現出烹飪中另類的美。是介乎于菜肴之外的美。也是我們培養學生美育的另一種手段。將這種美與專業技能結合，是我們烹飪專業課訓練中采取的一個重要手段，并在教學中取得了良好的效果。

三、關于烹飪美育的幾句碎語

作為一名中等職業學校專業課老師，尤其是烹飪專業，我們不能把學生培養成一個“匠”人，對于“匠”人這個社會已有太多太多，我們習慣稱之為“打批發”，在烹飪專業課教學中開展烹飪美育，最終的目的，還在于培養人、發展人，使人成為身心健康的完美的人。具體來說，烹飪美育是在實現烹飪專業技能的根本目的的前提下，著重于使學生審美感受的能力得到訓練，鑒賞水平得到提高和創造力得到培養，最終使學生個性得到全面而充分的發展，成為一名合格的專業畢業生。