雞各部位烹調法

蕭　藜

粵菜中用雞，多為全只，但也有些菜肴只用其中一個部位。雞的各部位均有特點，吃雞的人會各有所好，有人喜雞胸，有人欣賞雞二翼，雞尾則喜惡各走極端。專業(yè)人士對各部位的使用都有所安排。

1.雞頭皮薄骨多，全無肉質，一般用于熬湯或下雜處理。

2.雞頸皮厚而闊，肉少骨多，宜取皮或熬湯用。

3.雞脊骨硬肉薄，不宜起肉，但有雞的鮮味，宜用于煲、燉。

4.雞翼肉紋細而筋骨少，肉鮮滑而味清香，在粵菜中應用最廣，不論筵席散餐，皆能用作上菜的主料，諸如泡、炒、炸、■、鹵等，無一不可。

5.胸肉(包括雞柳肉)除主胸骨外，全無骨骼，肉紋細而瘦肉多，適宜于撕成絲和切片；雞柳肉可剁成茸，制作丸狀的食品。

6.大腿肉多而瘦，富有雞鮮味，宜于起肉切片或清燉。

7.小腿肉較少而筋絡多，宜于起肉切丁，或制作燒、燉、炸等食品。

此外，尚有雞爪、尾等，皆屬下腳料處理，但如果處理得法，尚可作名貴菜肴的主料。