魚做“鮮”學(xué)幾招

王小溪

魚可做成美味佳肴，但要做出形美味香的“鮮”魚來，還必須注意烹調(diào)方法。

魚死后不宜馬上烹調(diào)，魚類的鮮味主要來源于核甘酸，而核甘酸的產(chǎn)生，待魚死后一段時(shí)間才能產(chǎn)生。因此，剛宰殺的魚馬上食用，其鮮味并不明顯。當(dāng)魚體變得柔軟不再僵硬后便可以進(jìn)行烹調(diào)食用了。

燒魚防肉碎：切魚塊時(shí)應(yīng)順魚刺下刀；燒前先將魚裹上淀粉下鍋炸一下，炸魚油溫要高；燒魚時(shí)湯不宜多，以剛沒過魚為度；火力不宜太大，湯燒開后改用小火煨，煨時(shí)要少翻動(dòng)魚身。

煎魚防粘鍋：凈鍋燒熱，用生姜把鍋擦一遍；在鍋內(nèi)淋少許油，加熱后再向鍋內(nèi)加油；瀝干水分的魚掛勻蛋糊后投入熱油鍋內(nèi)，蛋糊遇熱迅速凝固防止粘鍋。

燒魚不宜早放姜：放姜為除腥。過早放姜，魚體浸出液中的蛋白質(zhì)會(huì)阻礙生姜的去腥作用。可先煮一會(huì)兒，待蛋白質(zhì)凝固后再放姜。還可在湯中加些牛奶或米醋或紹酒除腥。

入味有術(shù)：燒魚前把魚腌一下(凈魚控水，魚身上均勻地涂撒上細(xì)鹽)，煎的時(shí)間不要太長，以免蛋白質(zhì)凝固不易入味。

蒸魚用開水：蒸魚時(shí)先將鍋內(nèi)水燒開再放魚。因?yàn)轸~在突遇高溫時(shí)，外部組織凝固，可鎖住內(nèi)部鮮汁。蒸前在魚身上放一塊雞油或豬油，可使魚肉更加滑嫩。

烹調(diào)凍魚有妙法：在湯中放一些鮮奶，可增加魚的鮮味；也可將凍魚放在少許鹽的水中解凍，凍魚肉中的蛋白質(zhì)遇鹽會(huì)慢慢凝固，防止其進(jìn)一步從細(xì)胞中溢出丟失。