常用調味汁的調配

孫玉梅

醬油汁以醬油、味精、香油、鮮湯調和制成，為紅黑色咸鮮味。用于拌食或蘸食肉類主料，如：醬油雞等。

蝦油汁用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。做法是先用香油炸香蝦籽后再加調料燒沸，為白色咸鮮味。用以拌食葷素菜皆可，如：蝦油冬筍等。

蠔油汁用料為蠔油、鹽、香油，加鮮湯燒沸，為咖啡色咸鮮味。用以拌食葷料，如：蠔油雞、蠔油肉片等。

椒麻汁用料為生花椒、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯。將花椒、生蔥同制成細茸，加調料調和均勻，為綠色咸香味。拌食葷食，如：椒麻雞片、野雞片、里脊片等。忌用熟花椒。

蔥油汁用料為生油、蔥末、鹽、味精。蔥末入油后炸香，即成蔥油，再同調料拌勻，為白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉類原料，如：蔥油雞等。

芥末糊用料為芥末粉、醋、味精、香油、糖。做法用芥末粉加醋、糖、水調和成糊狀，靜置半小時后再加調料調和，為淡黃色咸香味。用以拌食葷素均宜，如：芥末肚絲等。

姜味汁用料為生姜、鹽、味精、油。生姜擠汁，與調料調和，為白色成香味。最宜拌食禽類，如：姜汁雞塊、雞脯等。

蒜泥汁用料為生蒜瓣、鹽、味精、麻油、鮮湯。蒜瓣搗爛成泥，加調料、鮮湯調和，為白色。拌食葷素皆宜，如：蒜泥白肉、蒜泥豆角等。

醬醋汁用料為醬油、醋、香油。調和后為淺紅色，為咸酸味型。用以拌菜或熗菜，葷素皆宜，如：熗腰片等。

紅油汁用料為紅辣椒油、鹽、味精、鮮湯，調和成汁，為紅色咸辣味。用以拌食葷素原料，如：紅油雞條、紅油雞、紅油筍條、紅油里脊等。

胡椒汁用料為白椒、鹽、味精、香油、蒜泥、鮮湯，調和成汁后，多用于熗、拌肉類和水產原料，如：拌魚絲、鮮辣魷魚等。

鮮辣汁用料為糖、醋、辣椒、姜、蔥、鹽、味精、香油。將辣椒、姜、蔥切成絲炒透，加調料、鮮湯成汁，為咖啡色酸辣味。多用于熗腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黃瓜。

醋姜汁用料為黃香醋、生姜。將生姜切成末或絲，加醋調和，為咖啡色酸香味。適宜于拌食魚蝦，如：姜末蝦、姜末蟹、姜汁肴肉等。

麻辣汁用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、蔥、蒜、姜，將以上原料調和后即可。用以拌食主料，葷素皆宜，如：麻辣雞條、麻辣黃瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。