精美靚湯變出來

鄭國偉

很多人喜歡煲湯，但往往不得要領。告訴你吧，鮮美的靚湯是靠絕招煲出來的。

1.湯變濃 在無鮮湯的情況下，要使湯變濃，一是在湯汁中勾上薄芡，使湯汁黏稠；二是加油，令油與湯汁混合成乳濁液。方法是先將油燒熱，沖入湯汁，蓋嚴鍋蓋用旺火燒，不一會兒，湯就變濃了。

2.湯變淡 只要把面粉或大米縫在小布袋里，放進湯中一起煮，鹽分就會被吸收，湯自然就變淡了；也可放入一個洗凈的生土豆，煮5分鐘，湯也能變淡。

3.湯變爽 有些油脂過多的原料燒出的湯特別油膩，遇到這種情況，可將少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入湯內，可去除油膩。

4.湯變鮮 熬湯最好用冷水。如果一開始就往鍋里倒熱水，肉的表面突然受到高溫，肉的外層蛋白質就會馬上凝固，使得里外層蛋白質不能充分地溶解到湯里。另外，熬湯不要過早放鹽，鹽會使肉里含的水分很快跑出來，也會加快蛋白質的凝固，影響湯的鮮味。醬油也不宜早加，蔥、姜和酒等佐料不要放得太多，否則會影響湯汁本身的鮮味。

5.湯變白 將50～100 g稍肥一點兒的豬肉切成片兒或丁兒，再將鐵鍋燒熱，把豬肉燒熱后，立即把滾開的水倒入鍋中。鍋會發出炸響并翻起大水花，熬上一會兒，一鍋乳白色的“高湯”便出來了。然后再根據自己的喜好加入菜和調料就可以了。

6.湯變清 要想湯清，不渾濁，必須溫火燒，使湯只開鍋，不翻滾。因為大滾大開，會使湯里的蛋白質分子凝結成許多白色顆粒，湯汁自然就渾濁不清了。