食螺詩(shī)話

林蒲田

“香螺酌美酒，枯蚌借蘭肴。”這是南北朝時(shí)期的北周詩(shī)人廋信在《園庭》中詠吃田螺的詩(shī)句。

田螺，味道鮮美，是城鄉(xiāng)居民普遍喜歡食用的貝殼類的小水產(chǎn)。它以其高蛋白、低脂肪、高鈣、無(wú)膽固醇的營(yíng)養(yǎng)成分，被譽(yù)為山珍之上乘。詩(shī)仙李白就曾為田螺所具有的風(fēng)味即興寫下了“白玉盤中一青螺”的佳句。江南水鄉(xiāng)、江河湖泊、池塘水田、小溪小渠，給田螺的繁衍提供了得天獨(dú)厚的自然環(huán)境，是農(nóng)村的土特產(chǎn)，其品種有中國(guó)圓螺、中華圓螺、環(huán)棱螺、狹口螺等數(shù)種。

我國(guó)食用田螺的記載，最早見于《魏書》，說三國(guó)時(shí)，連年兵荒馬亂，糧食少，袁術(shù)在江淮一帶，要士兵拾田螺為食。南北朝時(shí)期梁代醫(yī)藥學(xué)家陶弘景也說：“田螺生水田中及湖瀆岸側(cè)，形圓，大如梨橘，小者如桃李，人亦煮食之。”宋代吳自牧《夢(mèng)梁錄》中記述南宋京城臨安(杭州)的酒店菜譜中有“攛香螺、酒澆香螺、香螺膾”供應(yīng)。夜市中還有“清汁田螺羹”叫賣。

其實(shí)，早在1萬(wàn)多年前，我國(guó)先民們?cè)缫咽秤锰锫萘恕?978年在廣西桂林南郊甑皮巖洞穴遺址發(fā)現(xiàn)很多頂部被砸過的田螺殼化石，用碳14同位素測(cè)定，它是7 000～10 000年前的遺物。同樣在廣東陽(yáng)春獨(dú)石仔舊石器時(shí)代遺址和云南滇池地區(qū)新石器時(shí)代遺址中，也堆積了大量螺殼，每個(gè)螺殼尖端都被敲通了一個(gè)小洞。考古學(xué)家認(rèn)為，這是先民們挑取螺肉食用所致。

諺云：“清明螺，抵只鵝”、“三月田螺四月鱔”、“秧蒔水滿田螺壯”。在長(zhǎng)江流域各地，在清明節(jié)前后，是田螺肉特別肥壯鮮嫩的時(shí)候，也是捕撈和食用田螺的最好季節(jié)。清代董偉業(yè)《揚(yáng)州竹枝詞》云：“清明節(jié)過便清和，濫賤刀魚入市多。最是酒杯禁不得，菜花天氣賣泥螺。”上海舊俗定2月19日吃田螺為挑青節(jié)。

田螺的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值頗高，每100 g螺肉內(nèi)含蛋白質(zhì)10.7 g、脂肪1.2 g、醣分5.8 g、粗纖維4 g，尤其是鈣的含量高達(dá)1 357 mg，為大豆的3.5倍、雞肉的120倍，豬、牛、羊肉皆望塵莫及，在常見60多種水生動(dòng)物、植物中，僅次于蝦皮而居第二位，是一種高鈣美食。

祖國(guó)醫(yī)學(xué)用田螺防病、治病歷史悠久。明代唐寅給祝枝山的患病小孩開過一劑處方：“尖尖寶塔五六層，和尚出門慢步行。一把圓扇半遮面，聽見人來就關(guān)門。”這張奇妙的處方就是田螺。清代乾隆庚申二月錢塘儒醫(yī)趙學(xué)敏得了熱性病，每晚咽干舌枯，服了花粉、麥冬等生津降火藥都無(wú)濟(jì)于事。一次，他偶見市上有田螺出售，便買回食之，味道極為甘美，“至夜，咽干亦愈”。這位后來出名的藥物學(xué)家專門撰文盛贊田螺的“生津液養(yǎng)脾陰之力大也”，“補(bǔ)肝腎益精髓而并及耳目也”。中醫(yī)認(rèn)為田螺味甘，性寒，具有清熱、明目、利水、通淋等功效，主治目熱赤痛、尿閉、痔瘡、黃疸、小兒驚風(fēng)等癥。近年來亦有報(bào)道，田螺中還含有抗癌物質(zhì)，因此，田螺是一種很好的保健營(yíng)養(yǎng)食品。

廣東、廣西吃田螺多在秋季，他們認(rèn)為“秋螺天所賜，美敵紫駝峰。”“三月田螺滿肚籽，入秋田螺最肥美。”因?yàn)橹星锴昂螅翘锫菘諔训臅r(shí)候，腹內(nèi)無(wú)小螺，因此肉質(zhì)肥美，是食螺的最佳季節(jié)。中秋佳節(jié)食螺，是廣東獨(dú)有的飲食風(fēng)俗，清末民初有首竹枝詞寫道：“中秋佳節(jié)近如何?餅餌家家饋送多。拜罷嫦娥斟月下，芋頭啖遍又香螺。”啜螺與剝芋、吃月餅同為歡慶中秋節(jié)的3項(xiàng)食事，正如廣東《順德縣志》載：中秋“具團(tuán)圓酒、團(tuán)圓餅、剝芋啜螺賞月”。過去，因?yàn)樘锫萦袣ぃ瑒儦な橙庵C去邪氣、誨氣，為“食心(新)轉(zhuǎn)運(yùn)”之兆義。當(dāng)然中秋賞月時(shí)吃其他帶皮帶殼的食物如芋頭、水果也是此意。舊時(shí)廣州還有一則謎語(yǔ)：“拉開天窗，磨定老姜，一啖一個(gè)，透心滑腸。”謎底就是吃田螺。炒田螺是一種蘊(yùn)含深沉的嶺南民俗文化的大眾美食，是兩廣飲食文化的一朵小花。有關(guān)田螺的炒制烹調(diào)技術(shù)，元代倪瓚《云林堂飲食制度集》一書中就有論述：“取大個(gè)田螺敲掉殼，取其頭，不要見水，用沙糖濃拌，腌上一頓飯的功夫，再洗凈。或者成批用蔥、花椒、酒腌一會(huì)兒，再用清雞原汁汆熟食用。也可用生鹽拌小茴香浸上3～5天后，蘸清醋生吃。”清代佚名《調(diào)鼎集》亦介紹了烹調(diào)田螺的方法：“將大田螺除去尖，撒上鹽漚之，熗熟后切成片，殼內(nèi)汁用豬油、花椒及作料收貯之。”由于炒田螺味道鮮美，風(fēng)味獨(dú)具，而且吃法特殊，《羊城竹枝詞》云：“南方特色味如何?佐料齊全款色多。和味價(jià)廉堪下酒，街頭蹲吃炒田螺。”嶺南炒田螺也是炒前要去掉頂殼，以利入味和便于吸吮。吃田螺傳神在于一個(gè)“啜”字，這種帶殼炒螺，妙在久吃不飽不膩，且能消磨時(shí)間，其真正意義不在于吃田螺肉，而在于吸食的情趣，在緊張的工作之余放松自己。難怪明代廣東狀元倫文敘賦詩(shī)道：“炒螺奇香隔巷聞，羨煞神仙下凡塵。田園風(fēng)味一小菜，遠(yuǎn)勝珍饈滿席陳。”看來他深知個(gè)中情趣。

蘇東坡被貶廣東惠州時(shí)，見當(dāng)?shù)厝藧鄢蕴锫荩凰币粋€(gè)，煞是稀奇，便向一位老農(nóng)要了一籃田螺，由于沒有學(xué)到當(dāng)?shù)厝酥筇锫莸募夹g(shù)，煮出來的田螺怎么用勁也無(wú)法吮出螺肉來，只好用針一個(gè)個(gè)慢慢地挑著吃。于是“蘇東坡食田螺——慢慢挑”成了惠州的歇后語(yǔ)，以此來比喻慢性子人，辦事慢條斯理，不緊不趁。

據(jù)記述老北京民俗飲食的《閭巷話蔬食》一書記述：老北京有一道“炒螺螄”的菜，就是將田螺“用凈水泡一夜，使其吐盡雜質(zhì)，再用大鍋熗鍋，多放蔥花、姜末，愛吃辣味的可放些切成段兒的辣椒；快熟時(shí)，放入適量的食鹽，盛在碟或碗內(nèi)上桌，用牙簽挑其中肉兒，醮上醋、蒜、姜等合制的調(diào)料，吃起來別有一番情趣。尤其是用它來下酒，更妙。

而今，吃田螺更為方便。據(jù)報(bào)載，江西南昌大學(xué)食品工學(xué)院，已開發(fā)出田螺方便 食品。其加工程序?yàn)椋簩⑿迈r活螺經(jīng)餓養(yǎng)、洗滌、蓋鹽、堿洗、預(yù)煮等處理后，再配以生姜、食鹽、白沙糖、醬油、大蒜、味精、紅干辣椒等佐料。這種食品可袋裝，也可瓶裝，可滿足廣大食螺愛好者的需求。

當(dāng)今，由于環(huán)境的污染和農(nóng)藥的施用，田螺已大大減少。近來很多研究指出，田螺對(duì)水體中重金屬、有機(jī)氯農(nóng)藥和放射性物質(zhì)有較強(qiáng)的積累能力。所以在有污染物水體中捕捉的田螺不能食用。田螺中還有寄生蟲，在吃田螺時(shí)，一定要燒熟燉透才能食用，千萬(wàn)不能吃生的或半生的田螺肉，否則會(huì)感染寄生蟲病，引起食物中毒，和傳播病毒性肝炎。

由于田螺營(yíng)養(yǎng)豐富，肉質(zhì)脆嫩，味道鮮美，是人們喜愛的席上佳肴，加之又具藥用功能，不但國(guó)內(nèi)需求大，而且還暢銷海外。據(jù)《湖南省農(nóng)業(yè)志》載：1972年湖南省收購(gòu)田螺肉2 958噸，出口277噸；1979年外銷487.5噸，換匯102.64萬(wàn)美元，平均每噸2 100美元。現(xiàn)在，隨著我國(guó)人民生活水平的不斷提高，田螺肉已成為市場(chǎng)的暢銷貨。由于田螺適應(yīng)性強(qiáng)，繁殖率高，生長(zhǎng)快，并以水生植物的莖葉和低等藻類為食物，故成本低。因此，因地制宜在水田、湖泊、江河、溝溪、水庫(kù)和池塘中進(jìn)行人工養(yǎng)殖田螺，不失為一條致富的好門路。