食螺詩話

林蒲田

“香螺酌美酒，枯蚌借蘭肴。”這是南北朝時期的北周詩人廋信在《園庭》中詠吃田螺的詩句。

田螺，味道鮮美，是城鄉居民普遍喜歡食用的貝殼類的小水產。它以其高蛋白、低脂肪、高鈣、無膽固醇的營養成分，被譽為山珍之上乘。詩仙李白就曾為田螺所具有的風味即興寫下了“白玉盤中一青螺”的佳句。江南水鄉、江河湖泊、池塘水田、小溪小渠，給田螺的繁衍提供了得天獨厚的自然環境，是農村的土特產，其品種有中國圓螺、中華圓螺、環棱螺、狹口螺等數種。

我國食用田螺的記載，最早見于《魏書》，說三國時，連年兵荒馬亂，糧食少，袁術在江淮一帶，要士兵拾田螺為食。南北朝時期梁代醫藥學家陶弘景也說：“田螺生水田中及湖瀆岸側，形圓，大如梨橘，小者如桃李，人亦煮食之。”宋代吳自牧《夢梁錄》中記述南宋京城臨安(杭州)的酒店菜譜中有“攛香螺、酒澆香螺、香螺膾”供應。夜市中還有“清汁田螺羹”叫賣。

其實，早在1萬多年前，我國先民們早已食用田螺了。1978年在廣西桂林南郊甑皮巖洞穴遺址發現很多頂部被砸過的田螺殼化石，用碳14同位素測定，它是7 000～10 000年前的遺物。同樣在廣東陽春獨石仔舊石器時代遺址和云南滇池地區新石器時代遺址中，也堆積了大量螺殼，每個螺殼尖端都被敲通了一個小洞。考古學家認為，這是先民們挑取螺肉食用所致。

諺云：“清明螺，抵只鵝”、“三月田螺四月鱔”、“秧蒔水滿田螺壯”。在長江流域各地，在清明節前后，是田螺肉特別肥壯鮮嫩的時候，也是捕撈和食用田螺的最好季節。清代董偉業《揚州竹枝詞》云：“清明節過便清和，濫賤刀魚入市多。最是酒杯禁不得，菜花天氣賣泥螺。”上海舊俗定2月19日吃田螺為挑青節。

田螺的營養價值頗高，每100 g螺肉內含蛋白質10.7 g、脂肪1.2 g、醣分5.8 g、粗纖維4 g，尤其是鈣的含量高達1 357 mg，為大豆的3.5倍、雞肉的120倍，豬、牛、羊肉皆望塵莫及，在常見60多種水生動物、植物中，僅次于蝦皮而居第二位，是一種高鈣美食。

祖國醫學用田螺防病、治病歷史悠久。明代唐寅給祝枝山的患病小孩開過一劑處方：“尖尖寶塔五六層，和尚出門慢步行。一把圓扇半遮面，聽見人來就關門。”這張奇妙的處方就是田螺。清代乾隆庚申二月錢塘儒醫趙學敏得了熱性病，每晚咽干舌枯，服了花粉、麥冬等生津降火藥都無濟于事。一次，他偶見市上有田螺出售，便買回食之，味道極為甘美，“至夜，咽干亦愈”。這位后來出名的藥物學家專門撰文盛贊田螺的“生津液養脾陰之力大也”，“補肝腎益精髓而并及耳目也”。中醫認為田螺味甘，性寒，具有清熱、明目、利水、通淋等功效，主治目熱赤痛、尿閉、痔瘡、黃疸、小兒驚風等癥。近年來亦有報道，田螺中還含有抗癌物質，因此，田螺是一種很好的保健營養食品。

廣東、廣西吃田螺多在秋季，他們認為“秋螺天所賜，美敵紫駝峰。”“三月田螺滿肚籽，入秋田螺最肥美。”因為中秋前后，是田螺空懷的時候，腹內無小螺，因此肉質肥美，是食螺的最佳季節。中秋佳節食螺，是廣東獨有的飲食風俗，清末民初有首竹枝詞寫道：“中秋佳節近如何?餅餌家家饋送多。拜罷嫦娥斟月下，芋頭啖遍又香螺。”啜螺與剝芋、吃月餅同為歡慶中秋節的3項食事，正如廣東《順德縣志》載：中秋“具團圓酒、團圓餅、剝芋啜螺賞月”。過去，因為田螺有殼，剝殼食肉諧去邪氣、誨氣，為“食心(新)轉運”之兆義。當然中秋賞月時吃其他帶皮帶殼的食物如芋頭、水果也是此意。舊時廣州還有一則謎語：“拉開天窗，磨定老姜，一啖一個，透心滑腸。”謎底就是吃田螺。炒田螺是一種蘊含深沉的嶺南民俗文化的大眾美食，是兩廣飲食文化的一朵小花。有關田螺的炒制烹調技術，元代倪瓚《云林堂飲食制度集》一書中就有論述：“取大個田螺敲掉殼，取其頭，不要見水，用沙糖濃拌，腌上一頓飯的功夫，再洗凈。或者成批用蔥、花椒、酒腌一會兒，再用清雞原汁汆熟食用。也可用生鹽拌小茴香浸上3～5天后，蘸清醋生吃。”清代佚名《調鼎集》亦介紹了烹調田螺的方法：“將大田螺除去尖，撒上鹽漚之，熗熟后切成片，殼內汁用豬油、花椒及作料收貯之。”由于炒田螺味道鮮美，風味獨具，而且吃法特殊，《羊城竹枝詞》云：“南方特色味如何?佐料齊全款色多。和味價廉堪下酒，街頭蹲吃炒田螺。”嶺南炒田螺也是炒前要去掉頂殼，以利入味和便于吸吮。吃田螺傳神在于一個“啜”字，這種帶殼炒螺，妙在久吃不飽不膩，且能消磨時間，其真正意義不在于吃田螺肉，而在于吸食的情趣，在緊張的工作之余放松自己。難怪明代廣東狀元倫文敘賦詩道：“炒螺奇香隔巷聞，羨煞神仙下凡塵。田園風味一小菜，遠勝珍饈滿席陳。”看來他深知個中情趣。

蘇東坡被貶廣東惠州時，見當地人愛吃田螺，一吮一個，煞是稀奇，便向一位老農要了一籃田螺，由于沒有學到當地人煮田螺的技術，煮出來的田螺怎么用勁也無法吮出螺肉來，只好用針一個個慢慢地挑著吃。于是“蘇東坡食田螺——慢慢挑”成了惠州的歇后語，以此來比喻慢性子人，辦事慢條斯理，不緊不趁。

據記述老北京民俗飲食的《閭巷話蔬食》一書記述：老北京有一道“炒螺螄”的菜，就是將田螺“用凈水泡一夜，使其吐盡雜質，再用大鍋熗鍋，多放蔥花、姜末，愛吃辣味的可放些切成段兒的辣椒；快熟時，放入適量的食鹽，盛在碟或碗內上桌，用牙簽挑其中肉兒，醮上醋、蒜、姜等合制的調料，吃起來別有一番情趣。尤其是用它來下酒，更妙。

而今，吃田螺更為方便。據報載，江西南昌大學食品工學院，已開發出田螺方便 食品。其加工程序為：將新鮮活螺經餓養、洗滌、蓋鹽、堿洗、預煮等處理后，再配以生姜、食鹽、白沙糖、醬油、大蒜、味精、紅干辣椒等佐料。這種食品可袋裝，也可瓶裝，可滿足廣大食螺愛好者的需求。

當今，由于環境的污染和農藥的施用，田螺已大大減少。近來很多研究指出，田螺對水體中重金屬、有機氯農藥和放射性物質有較強的積累能力。所以在有污染物水體中捕捉的田螺不能食用。田螺中還有寄生蟲，在吃田螺時，一定要燒熟燉透才能食用，千萬不能吃生的或半生的田螺肉，否則會感染寄生蟲病，引起食物中毒，和傳播病毒性肝炎。

由于田螺營養豐富，肉質脆嫩，味道鮮美，是人們喜愛的席上佳肴，加之又具藥用功能，不但國內需求大，而且還暢銷海外。據《湖南省農業志》載：1972年湖南省收購田螺肉2 958噸，出口277噸；1979年外銷487.5噸，換匯102.64萬美元，平均每噸2 100美元。現在，隨著我國人民生活水平的不斷提高，田螺肉已成為市場的暢銷貨。由于田螺適應性強，繁殖率高，生長快，并以水生植物的莖葉和低等藻類為食物，故成本低。因此，因地制宜在水田、湖泊、江河、溝溪、水庫和池塘中進行人工養殖田螺，不失為一條致富的好門路。