慈禧與“金鳳臥雪蓮”

張　鏞

“金鳳臥雪蓮”是用雞為主料做成的一道菜。這道菜是慈禧在庚子事變后的每年第一場初雪時必吃的一道佳肴。它是1900年在慈禧逃往西安的路上創(chuàng)制的。

那一年，八國聯(lián)軍侵占大沽炮臺、天津后，又向北京襲來。慈禧大驚，連忙帶著光緒皇帝向西安逃命。慈禧出逃途中，有一天突然天色陰沉，朔風透骨，紛紛揚揚地下起了鵝毛大雪來，不一會兒地上就厚厚地積滿了雪。慈禧的出逃車馬人等行走艱難，一行人饑寒交加，慈禧見狀命太監(jiān)總管李蓮英去尋找歇腳的地方。茫茫荒野，找個棲身的地方真難呀，李蓮英找到了幾間廢棄的破草屋，暫作慈禧的“行宮”，湊合一宿。

次日早晨，李蓮英見慈禧所睡的坑上下滿是積雪，連她蓋的被子上也蒙著一層雪花，慈禧至中午時才睡足醒來，隨即太監(jiān)將御膳送上讓慈禧享用。這些飯菜中除宮廷中常規(guī)的一些菜肴外，另外增加了一道雞肴，這個菜是慈禧在宮里沒吃過的一道菜，慈禧見之連連動問：此肴有何來歷?李蓮英答道：“此菜是奴才特意讓御廚為老佛爺烹制的新菜“金鳳臥雪蓮”。因為老佛爺您昨晚睡覺時，風卷雪花進了屋子里，灑滿了一地，您的被子上也積有薄薄的一層，而老佛爺卻安然睡得香噴噴，就像鳳凰睡在雪地里，因此奴才想出此菜來孝敬老佛爺。”慈禧聞之大喜。連稱妙哉，下箸品之其菜味道極好，后事變平息回京后，慈禧年年都要品嘗這道名叫“金鳳臥雪蓮”的雞肴。

“金鳳臥雪蓮”的制法是取500 g左右的當年白條雞為主料，以鮮蝦仁、熟火腿、熟雞蛋黃、雞蛋清液、青豌豆苗、豬排骨為配料烹成。其烹調工藝為：將光雞先入開水鍋中燙透，取出瀝干，入油鍋略炸，加冬蟲、陳皮、花椒、香草葉、蔥姜等調料用大火燒開后，再用小火燜1小時，加入用油炒過的蛋黃粉和面粉，再燜半小時左右，青豌豆苗、蝦仁、蛋清分別炒熟，自里向外依次裝入大平盤里，再取出收湯汁后的雞放在豌豆苗上，勾少許芡汁在其上即成。此菜色澤金黃，雞肉酥爛鮮嫩，菜肴造形宛若金鳳趴在雪地上一般呢!