維吾爾族的烤馕與創新菜

段成民

維吾爾族烤馕的種類有20幾種，其中代表的有香馕、皮特爾馕、卻買西馕、果西馕、希爾曼馕等等。做馕時還要加芝麻、洋蔥、雞蛋、清油、酥油、牛奶、糖、鹽等原料。馕大部分都在馕坑里烤成，馕坑也很特別，一般1 m高左右，用羊毛和黏土做成倒扣的層層形的土坯，四周用土塊壘成方形土臺。烏魯木齊一帶的維吾爾族人還用磚來砌馕坑。烤馕用的燃料有柴禾和無煙煤。馕坑中央燒火，煙散盡，成黃火，爐壁燙時，將制作好的馕餅蘸鹽水貼坑壁烤制。用馕制作菜肴，是新疆飲食的一大創新，既保持了民族特色，又達到了菜點合一，極大地促進了新疆飲食業的進步與發展，也給游客們留下了極為深刻的印象，為新疆旅游資源提供了寶貴的食文化財富。

現介紹四款菜肴，以饗讀者。

一、馕包小公雞

馕包小公雞是在維吾爾族傳統菜肴“肚包羊肉”的基礎上研制創新的一款新菜。改用烤馕與小公雞同烹成菜，馕餅酥軟，雞肉滑嫩，略帶微辣，受到食客的青睞。

(肚包羊：羊肚洗凈，裝入切成小塊的羊肉，烤熟食用。)

主料：當年小公雞1只，重1 000 g。

副料：洋蔥100 g，生姜10 g，蒜苗15 g，番茄20 g，直徑25 cm烤馕1個。

調味料：咸鹽4 g，醬油8 g，腐乳醬10 g，辣椒醬10 g，雞精粉3 g，味精3 g，高湯300 g，菜籽油1 000 g(實耗200 g)，花椒油6 g，孜然粉4 g。

制作方法：

①小公雞宰殺開膛，去內臟，沖洗干凈，剁1 cm寬、5 cm長的條；馕切米字型16塊，洋蔥切荷花瓣，生姜切米粒，蒜苗切3.3 cm節，番茄切小丁。

②起鍋加冷水入雞塊，燒開，撇凈浮沫，撈出雞塊；另起鍋加油1 000 g，燒七成熱時入切好的馕塊，炸深黃色撈出擺放在直徑 40 cm圓盤內，焯水的雞塊也入鍋滑油至半熟；鍋底留油100 g，燒冒煙下洋蔥瓣、姜米粒、蒜苗節、番茄丁炒出香味，入雞塊翻炒，用咸鹽、醬油、腐乳醬、辣椒醬、雞精粉、味精、高湯、花椒油、孜然粉調味，攪拌均勻，燒5分鐘見雞熟透、湯汁紅亮、味香時出鍋裝在擺好的馕餅上，即可上桌。

此菜特點：馕餅砰砰作響，給人喜慶之感；雞塊滑嫩脫骨，咸鮮香辣兼備，醬味突出，食后留有孜然的特殊香味；馕餅酥軟，復合味濃厚；整體菜肴湯色紅亮，誘人食欲，造型豐滿，美觀大方。

二、馕餅麻辣魚

用馕餅和魚同烹成菜，味型麻辣，是維吾爾族同胞一次大膽的嘗試，也是維漢烹飪技術互相交流的結晶。麻辣火鍋從味型到制作得到了維族同胞的接受和歡迎，隨即市場上出現了清真火鍋菜式，其中馕餅麻辣魚就是一例。

主料：鯉魚1條，重800 g。

副料：馕餅300 g，水發野生木耳30 g，茼蒿100 g。

調味料：咸鹽4 g，花椒粒20 g，干紅尖辣椒節30 g，姜末10 g，蒜米10 g，蔥節10 g，大料8 g，丁香4 g，胡椒粉6 g，醬油20 g，豆豉10 g，香菜段8 g，紅油30 g，菜籽油50 g，上湯600 g，色拉油1 000 g(實耗100 g)。

制作方法：

①鯉魚宰殺刮鱗、摳鰓，開膛去內臟，沖洗干凈，切下魚頭從中破開剁4塊，魚尾斬塊，魚身從背部切開成兩片，剁5 cm寬的條；馕餅切3 cm寬、5 cm長的菱形塊，木耳洗凈撕成片，茼蒿洗凈切長段。

②起鍋加油1 000 g，燒六成熱入馕餅塊，炸上色發酥撈出，舀出余油；鍋內留底油150 g燒熱，下花椒粒、干紅椒節炸香變棕紅色，下姜米、蒜塊、蔥節、丁香、大料、上湯燒開，熬10分鐘撇去油沫，用咸鹽、胡椒粉、醬油、豆豉、紅油、菜籽油、香菜段調味，下木耳片、茼蒿煮3分鐘撈出，裝入直徑22 cm、高10 cm的雙耳鍋內。

③將剁好的魚塊放入，大火燒開轉小火燉10幾分鐘，見魚熟湯濃，舀出裝入雙耳鍋中間，把炸酥的馕餅直立，擺入雙耳鍋邊沿，即可入桌。

此菜特點：魚肉軟嫩，馕餅軟香，麻辣味濃，油汁紅亮，含有菜籽油的香氣，口味特別，葷素搭配，清口鮮膩，造型新穎。

三、馕餅牛肉泡

維族同胞吃馕的習慣是掰成塊，在奶茶中泡一下才吃，馕酥軟上口，含有奶香。聰明的維吾爾族廚師用燉好的牛肉湯泡馕，湯中放幾片熟牛肉片、粉條、胡蘿卜，湯泡馕吃，湯鮮味美，十分可口。此菜經過改進，即成為富有民族特色的馕餅牛肉泡。

主料：燉熟的牛肉600 g。

副料：馕餅1個約200 g，紅薯粉條50 g，胡蘿卜40 g，大白菜心100 g，牛肉鮮湯400 g。

調味料：咸鹽6 g，香菜末20 g，洋蔥粒20 g，黑胡椒粉4 g，泡酸菜100 g，野山椒100 g。

制作方法：

①熟牛肉切0.1 cm厚、6 cm長、4 cm寬的片，馕餅用手掰成拇指塊，紅薯粉條切8 cm長的段，胡蘿卜切橢圓形0.2 cm厚的片，大白菜心切粗條。

②起炒鍋上火加牛肉湯，放胡蘿卜片、大白菜心、粉條燒開，用咸鹽、香菜末、洋蔥粒、胡椒粉調好味，再放牛肉片煮1分鐘，連湯帶肉盛入33 cm的大湯碗中。

③馕餅塊整齊堆放在直徑24.6 cm圓盤中，泡酸菜、野山椒分別裝在直徑13.2 cm小味碟中，與湯碗一同上桌，食用時把馕餅塊倒在湯碗內泡2分鐘至酥，就酸菜和野山椒一塊食用。

此菜特點：湯清味鮮，牛肉爛香，馕餅酥軟，配酸菜和山椒食用，帶有特殊的酸辣味，清口，刺激食欲，既湯既菜，經濟實惠。

牛肉湯：維吾爾族燉牛肉一般不加香料，用牛骨、牛肉冷水下鍋，大火燒開，撇去血沫，小火慢燉而成，湯清味鮮，香味自然。

四、炸馕餅羊排

用羊排制作的菜肴已有很多，但炸馕羊排是用羊肉與馕合制而成，色澤金黃，質地酥脆，而且一菜兩味，賣點很旺。

主料：去筋羊肉300 g。

副料：直徑20 cm烤馕2個，手工卷紅色蘿卜菊花1朵，芹菜葉2片。

調味料：咸鹽6 g，孜然粉6 g，辣子面6 g，洋蔥粒20 g，韭菜200 g，葡萄酒10 g，雞蛋6個，面包粉300 g，色拉油1 000 g(實耗300 g)。

制作方法：

①羊肉剁成茸，洋蔥切小米粒，韭菜切碎末。

②羊肉茸加雞蛋1個、色拉油50 g、孜然粉、辣子面，咸鹽3 g、洋蔥粒、葡萄酒調拌均勻；取2個雞蛋用油炒熟、剁碎同韭菜末、2 g咸鹽也攪拌均勻。

③取馕餅1個，面朝上放入直徑53 cm大圓盤內，打1個雞蛋攪勻，用毛刷刷在馕面上，一半放羊肉茸抹平、壓實，另一半放韭菜蛋花抹平、壓實。把另外1個馕也面朝下蓋壓在抹有羊肉茸與韭菜蛋花的馕的上面，壓實制成羊排生坯。

④把剩余2個雞蛋打開攪勻，羊排生坯從中間用刀切開，再均切成4 cm寬、10 cm長的條，刷上雞蛋液，粘勻面包粉，入七成熱油中炸至金黃色撈出。

⑤取直徑53 cm大圓盤1個，將炸好的羊排從5 cm處切斷，對齊擺放在圓盤內，一邊放菊花及芹菜葉點綴，即可上桌。

此菜特點：制作新穎，造型美觀，羊排酥香，一半有孜然與辣椒的香味，一半有韭菜雞蛋的香氣，清淡適口，吃法獨特。