從西安火鍋市場的三次浪潮談起

宿育海

火鍋是人們最喜食的餐飲品種之一，同時也是西安餐飲市場最火的品種。西安人吃火鍋始于20世紀90年代初，當時四川成都的火鍋、北京的涮鍋進入西安，它以就餐形式的隨意性大，消費者就餐的參與性強，價位適中，味道獨特，深受市民歡迎。開始是一些小店經營，后來有了“老成都”、“皇城老媽”、“譚魚頭”、西安本土的“竹園火鍋”、北京的“東來順”以及后來的“小肥羊”等大火鍋品牌企業，更把西安的火鍋市場推向了一個高潮。在西安經營火鍋成為一種潮流，吃火鍋成為一種時尚，到上世紀末、本世紀初，西安的火鍋市場發展到了頂峰。據有關人員統計，在西安大大小小的3萬多家餐飲企業，幾乎有1/10是火鍋店。

這時候，一方面西安火鍋市場依然紅火，經營火鍋的企業也越來越多，另一方面火鍋市場開始出現競爭，出現優勝劣汰；同時火鍋市場也開始分化，進入火鍋經營的第二個階段，或叫做第二個浪潮，這就是肥牛火鍋和海鮮火鍋的出現和興起。

火鍋之所以受市民歡迎，還有一個重要原因就是火鍋是一種大眾餐飲，價格不高，品種繁多，挑選余地大，口味變化多，就餐形式隨意。所以無論男女老少都喜歡吃。但是當火鍋經營到一定階段，出現競爭，出現優勝劣汰時，一些有頭腦的企業家就開始追求火鍋經營的另一種形式、一些新的火鍋品種，或者說更高的一種形式、品種和品位。這時肥牛火鍋應運而生，澳門、廣東等地的海鮮火鍋乘勢而入，把西安火鍋經營帶到一個新的階段、新的境界。

西安肥牛火鍋的代表企業是本土的“江海肥牛”，它不但做得早，而且做得規范，并首先采用一人一鍋的形式，所以很快被市場接受。幾年前發生的非典、禽流感等疫情，更是把這種被稱為“小火鍋”的分餐火鍋推向了一個高潮。于是，“順風肥牛”、“京福華肥牛”等都乘勢進入西安，而且大都做得十分成功。

海鮮火鍋的代表企業無疑是“澳門德興”。“澳門德興”作為第一家在西安經營海鮮火鍋的企業，雖然在市場上經歷了一番被市場認知的過程，但最終還是贏得了市場。隨后王子海鮮火鍋、天子海鮮火鍋、龍升海鮮火鍋等企業也跟進而行。到2004年，在西安形成了一個不大不小的海鮮火鍋熱。澳門德興海鮮火鍋雖然在四樓經營，但依然要提前預約才能吃到。

應該說這是西安火鍋經營的第三個階段，或者叫第三次浪潮。但有專家估計，海鮮火鍋作為一個火鍋品種，或者火鍋中一個較為高檔的品種，不可能像第一階段的四川麻辣火鍋那么熱，經營的人和吃的人也不會那么多。而海鮮火鍋經營的定位，也是逐漸轉向高端市場。針對部分收入較高的白領階層和部分團體宴請、商務宴請。更有人認為，海鮮火鍋的興起可能是西安火鍋市場的一個小浪花，不可能形成大潮。

從2004年下半年開始，到2005年春節前后，西安餐飲市場出現了一個吃菌類熱、山珍熱，這個熱開始是在一些高檔飯店內，有菌類菜、菌湯，后來發展到菌類火鍋、山珍火鍋。最早在西安經營菌類火鍋的是“武陵山珍”，但2005年初，四川著名菌類火鍋品牌“山珍寶”的進入，則把西安菌類火鍋的經營真正帶入到了一個新的階段、新的高度。

“山珍寶”是四川一個著名菌類火鍋品牌，在四川綿陽、成都等地，都經營得很好。它的主要品種是來自四川、云南等地的上百種野生菌類。飯店老板張建軍先生原來是做菌類出口貿易的，后來轉入菌類火鍋的經營，一進入就十分成功。2005年初，他把“山珍寶”開到西安。

西安的人可能有所不知，四川的火鍋有文武之分、紅白之分。所謂文武之分、紅白之分就是普通的麻辣火鍋與菌類火鍋之分。普通麻辣火鍋被稱為紅湯火鍋，又稱武火鍋，而菌類火鍋則被稱為文火鍋、白湯火鍋或清湯火鍋。紅湯火鍋或武火鍋吃的人大多是普通市民、工薪階層，針對的是大眾市場。此火鍋麻辣上口，料重味醇，吃得人大汗淋漓，直喊痛快。而所謂文火鍋或白湯火鍋也叫清湯火鍋，吃起來則十分溫和，慢條斯理，溫文爾雅，飯店不但裝修講究，裝修豪華典雅，而且講究環境的高雅文靜，文化味濃。而且就餐形式也不一樣，武火鍋是消費者自己動手，下鍋涮食，可以說是自烹自吃；而文火鍋則是服務員把每一道菌類、山珍依次下鍋，煮熟后分餐到客，火鍋底湯則是先用各種菌類熬制而成的菌湯，顏色清亮，香味濃郁，誘人食欲，而且營養價值高，市場潛力很大。

我國餐飲市場發展經歷了3個階段：第一階段是飽腹階段，人們到飯店吃飯是為了充饑、飽腹；第二階段是生活水平，尤其是生活質量提高后，餐飲則追求一種質量、口感和環境服務等，或是商務宴請，或是朋友聚餐、情人相約，追求的是一種氛圍和情調，對餐飲品種則追求新、奇、特，吃的是一種文化；餐飲的第三個階段現正在到來，那就是講究餐飲的營養與保健，講究綠色餐飲、健康餐飲。而火鍋的第三個階段或第三個浪潮，也正是人們追求的營養火鍋，保健火鍋、綠色火鍋。所以菌類、山珍或其他綠色、無污染、清淡富含營養的各種火鍋將大行其道，深受市場追捧。我們欣喜地看到，營養餐飲的時代已經到來，它也是餐飲發展的必然趨勢。