從西安火鍋市場(chǎng)的三次浪潮談起

宿育海

火鍋是人們最喜食的餐飲品種之一，同時(shí)也是西安餐飲市場(chǎng)最火的品種。西安人吃火鍋始于20世紀(jì)90年代初，當(dāng)時(shí)四川成都的火鍋、北京的涮鍋進(jìn)入西安，它以就餐形式的隨意性大，消費(fèi)者就餐的參與性強(qiáng)，價(jià)位適中，味道獨(dú)特，深受市民歡迎。開(kāi)始是一些小店經(jīng)營(yíng)，后來(lái)有了“老成都”、“皇城老媽”、“譚魚(yú)頭”、西安本土的“竹園火鍋”、北京的“東來(lái)順”以及后來(lái)的“小肥羊”等大火鍋品牌企業(yè)，更把西安的火鍋市場(chǎng)推向了一個(gè)高潮。在西安經(jīng)營(yíng)火鍋成為一種潮流，吃火鍋成為一種時(shí)尚，到上世紀(jì)末、本世紀(jì)初，西安的火鍋市場(chǎng)發(fā)展到了頂峰。據(jù)有關(guān)人員統(tǒng)計(jì)，在西安大大小小的3萬(wàn)多家餐飲企業(yè)，幾乎有1/10是火鍋店。

這時(shí)候，一方面西安火鍋市場(chǎng)依然紅火，經(jīng)營(yíng)火鍋的企業(yè)也越來(lái)越多，另一方面火鍋市場(chǎng)開(kāi)始出現(xiàn)競(jìng)爭(zhēng)，出現(xiàn)優(yōu)勝劣汰；同時(shí)火鍋市場(chǎng)也開(kāi)始分化，進(jìn)入火鍋經(jīng)營(yíng)的第二個(gè)階段，或叫做第二個(gè)浪潮，這就是肥?；疱伜秃ｕr火鍋的出現(xiàn)和興起。

火鍋之所以受市民歡迎，還有一個(gè)重要原因就是火鍋是一種大眾餐飲，價(jià)格不高，品種繁多，挑選余地大，口味變化多，就餐形式隨意。所以無(wú)論男女老少都喜歡吃。但是當(dāng)火鍋經(jīng)營(yíng)到一定階段，出現(xiàn)競(jìng)爭(zhēng)，出現(xiàn)優(yōu)勝劣汰時(shí)，一些有頭腦的企業(yè)家就開(kāi)始追求火鍋經(jīng)營(yíng)的另一種形式、一些新的火鍋品種，或者說(shuō)更高的一種形式、品種和品位。這時(shí)肥牛火鍋應(yīng)運(yùn)而生，澳門(mén)、廣東等地的海鮮火鍋乘勢(shì)而入，把西安火鍋經(jīng)營(yíng)帶到一個(gè)新的階段、新的境界。

西安肥牛火鍋的代表企業(yè)是本土的“江海肥牛”，它不但做得早，而且做得規(guī)范，并首先采用一人一鍋的形式，所以很快被市場(chǎng)接受。幾年前發(fā)生的非典、禽流感等疫情，更是把這種被稱(chēng)為“小火鍋”的分餐火鍋推向了一個(gè)高潮。于是，“順風(fēng)肥?！?、“京福華肥?！钡榷汲藙?shì)進(jìn)入西安，而且大都做得十分成功。

海鮮火鍋的代表企業(yè)無(wú)疑是“澳門(mén)德興”。“澳門(mén)德興”作為第一家在西安經(jīng)營(yíng)海鮮火鍋的企業(yè)，雖然在市場(chǎng)上經(jīng)歷了一番被市場(chǎng)認(rèn)知的過(guò)程，但最終還是贏得了市場(chǎng)。隨后王子海鮮火鍋、天子海鮮火鍋、龍升海鮮火鍋等企業(yè)也跟進(jìn)而行。到2004年，在西安形成了一個(gè)不大不小的海鮮火鍋熱。澳門(mén)德興海鮮火鍋雖然在四樓經(jīng)營(yíng)，但依然要提前預(yù)約才能吃到。

應(yīng)該說(shuō)這是西安火鍋經(jīng)營(yíng)的第三個(gè)階段，或者叫第三次浪潮。但有專(zhuān)家估計(jì)，海鮮火鍋?zhàn)鳛橐粋€(gè)火鍋品種，或者火鍋中一個(gè)較為高檔的品種，不可能像第一階段的四川麻辣火鍋那么熱，經(jīng)營(yíng)的人和吃的人也不會(huì)那么多。而海鮮火鍋經(jīng)營(yíng)的定位，也是逐漸轉(zhuǎn)向高端市場(chǎng)。針對(duì)部分收入較高的白領(lǐng)階層和部分團(tuán)體宴請(qǐng)、商務(wù)宴請(qǐng)。更有人認(rèn)為，海鮮火鍋的興起可能是西安火鍋市場(chǎng)的一個(gè)小浪花，不可能形成大潮。

從2004年下半年開(kāi)始，到2005年春節(jié)前后，西安餐飲市場(chǎng)出現(xiàn)了一個(gè)吃菌類(lèi)熱、山珍熱，這個(gè)熱開(kāi)始是在一些高檔飯店內(nèi)，有菌類(lèi)菜、菌湯，后來(lái)發(fā)展到菌類(lèi)火鍋、山珍火鍋。最早在西安經(jīng)營(yíng)菌類(lèi)火鍋的是“武陵山珍”，但2005年初，四川著名菌類(lèi)火鍋品牌“山珍寶”的進(jìn)入，則把西安菌類(lèi)火鍋的經(jīng)營(yíng)真正帶入到了一個(gè)新的階段、新的高度。

“山珍寶”是四川一個(gè)著名菌類(lèi)火鍋品牌，在四川綿陽(yáng)、成都等地，都經(jīng)營(yíng)得很好。它的主要品種是來(lái)自四川、云南等地的上百種野生菌類(lèi)。飯店老板張建軍先生原來(lái)是做菌類(lèi)出口貿(mào)易的，后來(lái)轉(zhuǎn)入菌類(lèi)火鍋的經(jīng)營(yíng)，一進(jìn)入就十分成功。2005年初，他把“山珍寶”開(kāi)到西安。

西安的人可能有所不知，四川的火鍋有文武之分、紅白之分。所謂文武之分、紅白之分就是普通的麻辣火鍋與菌類(lèi)火鍋之分。普通麻辣火鍋被稱(chēng)為紅湯火鍋，又稱(chēng)武火鍋，而菌類(lèi)火鍋則被稱(chēng)為文火鍋、白湯火鍋或清湯火鍋。紅湯火鍋或武火鍋吃的人大多是普通市民、工薪階層，針對(duì)的是大眾市場(chǎng)。此火鍋麻辣上口，料重味醇，吃得人大汗淋漓，直喊痛快。而所謂文火鍋或白湯火鍋也叫清湯火鍋，吃起來(lái)則十分溫和，慢條斯理，溫文爾雅，飯店不但裝修講究，裝修豪華典雅，而且講究環(huán)境的高雅文靜，文化味濃。而且就餐形式也不一樣，武火鍋是消費(fèi)者自己動(dòng)手，下鍋涮食，可以說(shuō)是自烹自吃；而文火鍋則是服務(wù)員把每一道菌類(lèi)、山珍依次下鍋，煮熟后分餐到客，火鍋底湯則是先用各種菌類(lèi)熬制而成的菌湯，顏色清亮，香味濃郁，誘人食欲，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，市場(chǎng)潛力很大。

我國(guó)餐飲市場(chǎng)發(fā)展經(jīng)歷了3個(gè)階段：第一階段是飽腹階段，人們到飯店吃飯是為了充饑、飽腹；第二階段是生活水平，尤其是生活質(zhì)量提高后，餐飲則追求一種質(zhì)量、口感和環(huán)境服務(wù)等，或是商務(wù)宴請(qǐng)，或是朋友聚餐、情人相約，追求的是一種氛圍和情調(diào)，對(duì)餐飲品種則追求新、奇、特，吃的是一種文化；餐飲的第三個(gè)階段現(xiàn)正在到來(lái)，那就是講究餐飲的營(yíng)養(yǎng)與保健，講究綠色餐飲、健康餐飲。而火鍋的第三個(gè)階段或第三個(gè)浪潮，也正是人們追求的營(yíng)養(yǎng)火鍋，保健火鍋、綠色火鍋。所以菌類(lèi)、山珍或其他綠色、無(wú)污染、清淡富含營(yíng)養(yǎng)的各種火鍋將大行其道，深受市場(chǎng)追捧。我們欣喜地看到，營(yíng)養(yǎng)餐飲的時(shí)代已經(jīng)到來(lái)，它也是餐飲發(fā)展的必然趨勢(shì)。