烹調前掛糊之獨門絕技

楊關慶

在制作某些您愛吃的菜肴時，如拔絲蘋果、蛋白蝦、焦熘肉等，您一定希望能使它們外焦里嫩、酥脆可口，好讓自己大快朵頤，那么您就有必要先學好如何掛糊。在下“行走廚房”，向來沒有什么“門派觀念”，特在這里將烹調前掛糊之“獨門絕技”披露一二。

所謂的掛糊，說白了就是在烹調前將原料外部掛上一層濕淀粉。掛糊首先要掌握好3個方面：一是要掌握好主輔料的比例。根據烹調方法的不同、菜肴口味的要求，以淀粉為主，常需要一些輔料配合掛糊，如面粉、雞蛋清、雞蛋黃等。在掛糊時，主輔料的比例要合適，比如蛋白糊，蛋白多了而淀粉少了，經烹調后的菜肴很快就會塌癟變形；蛋白少了而淀粉多了，則不能使菜肴充分膨脹，既不美觀，在食用時也會發黏。二是糊的調和要均勻，不能有干淀粉粒。淀粉在調和時不均勻，出現干淀粉粒，不但會影響菜肴的美觀，而且有可能在過油時爆出熱油花燙傷操作人員。需要放干淀粉的高力糊，要先用面杖將淀粉搟碎過羅后使用。三是應根據烹調的需要決定糊的稀、稠程度。軟炸的菜肴糊要稀，糖醋、焦熘的菜肴糊要稠些。糊的稀、稠以能裹住原料為宜。稀了則與原料脫節，俗稱為脫糊，脫糊后的菜肴其質量與掛糊背道而馳，達不到目的；稠了會使菜肴掛糊不勻，表面不光澤，糊厚的地方吃起來發艮，沒有糊的地方原料容易炸過火，達不到外焦里嫩的效果。

了解了上面的情況后，我們再來看一看掛糊常用的幾種方法：

◇高力糊這種方法是將雞蛋清用竹筷或特制的抽子抽打成雪堆狀，以能插住筷子為準，然后，加入玉米粉或過羅后的干淀粉拌勻即成。這種糊可以制作“高力蘋果”、“高力魚條”等菜肴。制作過程是將原料切成條，沾上干面粉，放入高力糊中，咸味的菜肴在沾面粉前可加入適量的鹽、味精調味。用高力糊烹制的菜肴，色白如霜，脹發飽滿，松軟鮮嫩。

◇蛋清淀粉糊它的制作比較簡單，將雞蛋清同濕淀粉攪勻即可。這種糊適宜作“蛋白魚條”、“蛋白蝦”等。烹制時原料內加入味精、鹽，調好味，沾上干面粉，放入蛋白糊中。食油放在火上燒至三四成熱，將原料裹勻蛋白糊，放入油內炸透撈出，外觀色澤白凈，質地外酥脆里軟嫩，蘸花椒鹽食用味道尤美。

◇淀粉糊用純淀粉加水調和而成，特點是炸制后焦脆，適宜制作“炸丸子”、“焦熘肉”等菜肴。使用時要注意不可帶有干淀粉粒。

◇雞蛋淀粉糊由雞蛋與濕淀粉調和而成，適宜制作軟炸的菜肴。制作過程是將原料切成片狀，加入味精、精鹽拌勻，再加入雞蛋淀粉抓勻。制作時盡量使用含水分少的濕淀粉。如使用水分多的淀粉，調出的糊稀掛不到原料上，炸制時會出現脫糊現象。如果糊稀了，補救的辦法是加入玉米粉或過羅后的干淀粉。掛雞蛋淀粉糊的菜肴，其特點是酥脆。

◇雞蛋面粉糊由雞蛋與面粉調制而成。在調制時，要少加雞蛋，面粉要邊加邊攪，雞蛋多了，面粉會成小疙瘩而調和不勻；面粉多了就會成面團，再加雞蛋也難調開。雞蛋面粉糊適用于制作鍋貼、鍋塌、鍋炸之類菜肴，特點是質地綿軟鮮嫩。

◇面包糊這是以雞蛋、面粉、西餐面包為原料的一種糊。其他的糊是先行調制，再放入原料，而面包糊是單獨使用。制作過程是將原料片成較大的片，加入味精、精鹽、料酒調勻后，沾上干面粉，再蘸滿雞蛋液，然后裹上面包渣，用五六成的熱油炸過即成。面包糊制作的菜肴外酥里嫩，適宜制作“面包里脊”、“面包蝦”等菜肴。如果沒有西餐面包，可以用饅頭渣或芝麻代替。

◇脆皮糊這是由發酵粉、面粉、淀粉調制而成的。適于制作“脆皮魚條”、“拔絲蘋果”等菜肴。經掛糊炸制后的菜肴同掛高力糊一樣脹發飽滿，色如秋霜，久放不癟，外皮酥脆。