各種肉丸制作秘笈（連載一）

陳照炎　鄭志宏

烹制魚丸要訣

不論東江魚丸、潮州魚丸、福州魚丸、鯪魚丸、墨魚丸等，都以色澤雪白、幼滑而爽口、味鮮美而著名。

對于魚丸的烹制，五花八門，各師各法，著名的魚丸，有其獨(dú)家配方、秘竅。筆者從廚30多年的實(shí)踐，談?wù)勽~丸制作的要訣。

一、魚的選擇

海鰻為首選，此魚少刺多肉，潔白細(xì)嫩，吃水量大，味道鮮美，是烹制魚丸的理想原料。

其次可用鯊魚、鱸魚、鱖魚(桂花魚)、石斑魚、青衣、鯰魚、鯪魚、鯇魚、鰱魚、（魚甘）魚、鯽魚、帶魚、墨魚、魷魚、（魚章）魚等。

1.不宜用活魚與凍魚。

如用即宰活魚即制魚丸，則會(huì)產(chǎn)生魚肉不易吃水，難以上勁的現(xiàn)象。因?yàn)閯傇讱Ⅳ~，肌肉僵直，肌纖維硬化之故。

不宜用冷藏魚，因魚體經(jīng)凍結(jié)后，有冰晶會(huì)使肌肉組織受到損傷，魚體變干縮，在制魚膠時(shí)，難以吸水，很難打上勁，不易起膠。

2.只取“魚青”，不要魚紅肉。

魚體中不是全部的魚肉都可采用，一般只取魚背部位的肉。而且刮肉時(shí)，只刮取白色部分的魚肉，不要取魚的細(xì)骨和近魚皮的紅肉。因含肌紅蛋白的魚肉，會(huì)影響魚丸的色澤。

二、魚的處理

1.魚肉不宜漂洗。

魚不宜放在清水中漂洗。經(jīng)過漂洗的魚，會(huì)變得比較僵硬，不易斬制，也不利于吃水，攪拌時(shí)難以起膠。

2.魚肉要斬細(xì)。

將魚肉顆粒斬得越細(xì)膩，與水、味料結(jié)合就越好，魚膠的吃水量也越全面，烹制出來的魚丸也就越嫩滑了。

可采用絞肉機(jī)先絞后再斬。

三、魚膠加鹽上勁

所謂“上勁”，廚業(yè)將魚膠加鹽充分?jǐn)嚢韬螅こ矶扔鷣碛螅赃M(jìn)去的水也愈來愈多，稱為上勁。

鹽，是一種電解質(zhì)，加鹽后能將水分吸收。鹽在外力作用下，和水、魚肉蛋白質(zhì)充分結(jié)合而形成黏性的溶膠，使空氣進(jìn)入溶膠，而致魚丸松軟細(xì)嫩。

四、魚丸中要加入淀粉

魚膠攪拌時(shí)，除了加鹽、水、蛋清、味粉等調(diào)料外，還需加入適量淀粉(薯粉或生粉)。因淀粉在魚茸、水、鹽、味之間起著乳膠劑的作用，經(jīng)糊化后變成具有一定黏稠性的膠體，從而增加魚膠的黏稠。

五、魚膠可以加入蛋清

在制作魚丸時(shí)，可以加入適量蛋清，因?yàn)榈扒寰哂心z凝性、膨脹性，色白滑嫩。

魚膠加入蛋清攪拌后，會(huì)和不同的原料黏結(jié)起來，烹制出來的魚丸更加滑嫩細(xì)膩、色白如雪、易于漂浮、富有彈性。

六、攪拌時(shí)要順著一個(gè)方向

攪拌，是烹制魚丸的最重要步驟，魚丸成功與失敗，就在于攪拌技術(shù)如何。

順著一個(gè)方面攪拌，可把魚肉纖維組織內(nèi)蛋白質(zhì)分子逐漸地相互結(jié)合在一起，并且按照一定的方向排列起來，從而形成了比較緊密的結(jié)構(gòu)形式；再進(jìn)一步順向地不斷攪拌，就會(huì)越攪越緊，勁力也就越來越增大。

如果采用順、逆并舉的手法攪拌，那么已經(jīng)順向排列起來的蛋白質(zhì)分子，就會(huì)隨著逆向攪動(dòng)而被打散，造成魚膠黏性不足。

攪拌時(shí)要注意3點(diǎn)：

1.加鹽攪拌時(shí)，速度應(yīng)由慢到快，用力由輕到重，讓魚茸逐步上勁。隨著鹽量的增加，魚膠的黏稠度也跟著增加。

2.攪拌魚茸，開始摻水時(shí)，應(yīng)慢而少，再分次加入，逐步增加。加水量按實(shí)際操作時(shí)靈活掌握。

3.魚茸攪拌過程中，摻水、入味、加鹽是有順序的，應(yīng)先加入水、粉、味調(diào)成漿，然后加鹽。按此規(guī)律，是烹制魚丸成功的秘訣。

東江魚丸

東江，乃河流之名，是珠江支流，其源東出尋烏水，西自九曲河，南流至東莞石龍以下，出虎門入海，因在粵東，故稱東江。東江一帶，包括惠州市、梅縣、興寧、大埔、惠陽等縣市，客家人最集中，此范圍的客家菜，也稱為東江菜。

所謂客家，是古代從中原遷徙南來的漢人，據(jù)《客家人》記載：“客家祖先原濟(jì)晉人，至秦時(shí)被迫而遷豫皖。”晉以后，又大批來至粵東山區(qū)被稱為“客家”。他們的飲食習(xí)俗仍保持古代中原之特點(diǎn)，自成一系。

用料：魚青5 kg，清水2.1 kg，生油500 g，味粉50 g，幼鹽75 g。

制法：

①將魚青輕輕地用水抹去血污，入攪拌機(jī)拌成膠，然后放在機(jī)盆中，逐次加入水，朝著一個(gè)方向攪拌，再加入幼鹽、味粉攪拌至起膠時(shí)，逐入生油攪勻，再撻拌起膠。

②將魚膠漿邊捏邊擠成一個(gè)個(gè)魚丸放入大半鍋水中，用中火煮至微沸，待魚丸全部浮起時(shí)，便可撈起，即成東江魚丸。

炮制東江魚丸的秘訣

①東江魚丸的特點(diǎn)，夠爽口，富有彈性。因此，不用加入生粉和蛋白，只需增加適量的清水。

②攪拌時(shí)，要注意必須順著同一方向，先慢后快，切忌倒順不一，快慢不勻。如小量的手工制作，記住：要先攪拌，后撻拌。

③由于東江魚丸不加生粉、蛋白，所以身輕，入水即浮。待魚丸煮熟時(shí)應(yīng)即撈起，如果煮得時(shí)間過久，魚丸會(huì)老化空心，失去原味。

魚青：即在魚脊肉上刮取白色部分的魚肉，不要取魚的細(xì)骨和近魚皮的紅肉。

潮州魚丸

潮州魚丸乃潮州菜，以色澤雪白、幼滑而爽口、鮮脆、味美而著名，深得食者稱贊。

潮州菜，以潮州為代表。潮州位于韓江下游，地處閩、粵、 贛邊界，東臨大海。其包括汕頭、潮陽、普寧、惠來、揭陽、饒平等地，凡講潮州話的地區(qū)，都在此范圍。

古代，秦朝以前，潮屬閩地，隸屬廣東以后，雖受廣州菜的影響，但始終保持其本色，故語言和飲食習(xí)俗，有別于廣州，自成一派。

用料；海鰻魚肉5 kg，雞蛋白20個(gè)，清水900 g，幼鹽80 g，味粉50 g。

制法：

①將海鰻魚肉用刀刮取魚青(不要近魚皮的紅肉滲入)，然后，放在清水盆內(nèi)，用手輕輕洗去血腥。

②把魚肉用絞拌機(jī)絞茸后，再用木棍捶成泥，放在大盆內(nèi)加入幼鹽30 g、味粉拌勻；另在清水中放入幼鹽50 g調(diào)成鹽水。

③將鹽水分4～5次加入，逐次攪拌至起膠，然后逐個(gè)入蛋白拌勻成一體，最后猛力撻拌起黏性，放在水里能浮起來，即成魚膠。

④把魚漿用手?jǐn)D成魚丸排落在竹盤上(每粒約12.5 g)，入蒸籠蒸約5～6分鐘取出便成。

烹制潮州魚丸經(jīng)驗(yàn)之談

①如不用機(jī)制，用手工攪拌時(shí)必須順著同一方向，先慢后快，切忌倒順不一，快慢不勻；要先攪拌，后撻拌至起膠。

②潮州魚丸是蒸熟的，這種做法，夠爽口，又嫩滑，又保持魚丸的原味；亦可將擠成魚丸入沸水中煮浮起，但效果稍遜，不夠爽。

③魚丸的湯底，可用上湯、冬菜、蔥花、雞精、味粉、幼鹽、胡椒粉、麻油。或用大地魚(烘略焦)加豬骨熬成湯，生菜絲放在大湯窩里，把煮熟魚丸湯調(diào)味放入即可。

（未完待續(xù)）