沒有圍墻的“烹飪藝術(shù)學(xué)院”

黃飛英　黃建東

有位著名的學(xué)者曾將《中國(guó)大百科全書》比喻為“沒有圍墻的大學(xué)”，我們認(rèn)為《烹調(diào)知識(shí)》可稱得上正在茁壯成長(zhǎng)中的沒有圍墻的“烹飪藝術(shù)學(xué)院”。

回顧《烹調(diào)知識(shí)》創(chuàng)刊21年來，所走過的艱辛的創(chuàng)業(yè)歷程，特別是從2002年下半年起，歷經(jīng)新老交替，由普通開本改為國(guó)際開本，自2003年起到2004年底，無論是刊物封面裝幀設(shè)計(jì)、欄目的開辟、文稿的新思路、策劃的新穎大膽，還是編校、發(fā)行的嚴(yán)肅認(rèn)真，都緊密地追隨著改革開放與21世紀(jì)新時(shí)代的步伐，將《烹調(diào)知識(shí)》辦得如此有聲有色，這顯然是與編者、作者辛勤耕耘、廣大讀者的青睞分不開的。從2005年初春起，《烹調(diào)知識(shí)》加強(qiáng)了編者的陣容。僅從第1、2期推出新穎風(fēng)貌來看，封面設(shè)計(jì)是獨(dú)具匠心的，給廣大讀者一種新的喜悅，有獨(dú)創(chuàng)一招的感受。我們有些大學(xué)里教書的友人、學(xué)者及同僚們見到后無不夸贊編者立意創(chuàng)新。中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化具有數(shù)千年的悠久歷史，從宮廷深院，流傳到民間，經(jīng)過無數(shù)高手、名家不斷總結(jié)與創(chuàng)新，終于在中國(guó)烹調(diào)史上形成了系列的具有種種特色的中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化，這是前人的智慧與創(chuàng)新的結(jié)晶。特別是伴隨著改革開放的春風(fēng)，全國(guó)各地紛紛推出講究營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、具有傳統(tǒng)技藝、富有色香味形器等的詩情畫意的大眾美食佳肴，給人們帶來了精神上與口福上的藝術(shù)享受。通過學(xué)者、名家、名廚及烹調(diào)愛好者等作者群，運(yùn)用生花妙筆在《烹調(diào)知識(shí)》這塊園地盡情地馳騁，向全國(guó)廣大讀者公開傳播烹調(diào)知識(shí)，從而讓大家了解與熟悉中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化與當(dāng)代創(chuàng)新烹調(diào)技藝知識(shí)精華的科學(xué)內(nèi)涵。《烹調(diào)知識(shí)》眾多欄目所展現(xiàn)出形形色色烹調(diào)技藝與所選高質(zhì)量的文稿，不愧有“飲食向?qū)АN房顧問、主婦良師、烹飪必讀”的優(yōu)秀刊物之譽(yù)。因?yàn)椤杜胝{(diào)知識(shí)》恰巧是肩負(fù)起“沒有圍墻的烹飪藝術(shù)學(xué)院”職責(zé)的刊物，她以無聲教授的身份出現(xiàn)，來滿足廣大讀者在中國(guó)飲食文化領(lǐng)域中求知的興趣，包羅萬象，多彩多姿，其烹調(diào)知識(shí)之豐富、涉及面之廣泛、時(shí)代氣息之濃郁，情文并茂，百花爭(zhēng)艷，實(shí)堪稱烹飪刊物中的佼佼者。

2005年初推出的新穎別致的《烹調(diào)知識(shí)》顯然比2003、2004年又跨上一個(gè)臺(tái)階。它所展示出的“烹調(diào)春天”，使讀者從“卷首語”到“食客雜談”等20多個(gè)欄目中看到了五彩繽紛、滿園春色的景象，那琳瑯滿目的色香味器俱佳的種種名肴，那些精彩令人嘆絕的烹調(diào)技藝，那篇篇富有文采、讀來娓娓動(dòng)聽、令人著迷的美食趣話，讓廣大讀者從中熟悉了解中國(guó)飲食文化精華的豐富知識(shí)性、科學(xué)性、技藝性，認(rèn)識(shí)到對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的繼承、發(fā)揚(yáng)與創(chuàng)新的必要性，從而使五彩繽紛的烹調(diào)知識(shí)精華更加廣泛地服務(wù)于現(xiàn)代社會(huì)，立足于國(guó)內(nèi)外烹調(diào)領(lǐng)域經(jīng)濟(jì)市場(chǎng)，繁榮發(fā)展中華飲食文化事業(yè)，造福于國(guó)人。應(yīng)該指出懂得與掌握烹調(diào)藝術(shù)是人生一大藝術(shù)享受。

我們雖然與《烹調(diào)知識(shí)》只交往了4個(gè)寒暑，但是對(duì)它感受頗深，主要有以下4點(diǎn)：

1.綜觀當(dāng)今社會(huì)上林林總總的刊物數(shù)以千計(jì)，但當(dāng)你打開它時(shí)，發(fā)現(xiàn)錯(cuò)別字比比皆是，然而《烹調(diào)知識(shí)》卻在編校過程中嚴(yán)格把關(guān)，很少出差錯(cuò)。我是長(zhǎng)期從事辦公室主任工作的，起草文稿中文字潦草慣了，我們那篇《酒色財(cái)氣巧入詩》中，文字不長(zhǎng)，競(jìng)因我文稿中字跡潦草之故，造成6個(gè)錯(cuò)字。我寫了封信向編者、讀者道歉，要求更正。不料原信照登，使讀者一目了然，代為更正。這點(diǎn)使我們感動(dòng)，近10年來我們還是頭次遇到編者對(duì)讀者如此負(fù)責(zé)的。

2.熱情對(duì)待作者。毋庸諱言，由于進(jìn)入市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)時(shí)代，不少人紛紛拜倒”趙公元帥”的腳下，“金錢主宰一切”的狂浪席卷了每個(gè)領(lǐng)域，從事創(chuàng)辦報(bào)刊雜志的編輯人員當(dāng)然亦受到一定影響。而《烹調(diào)知識(shí)》的編者則不然，我們認(rèn)為以“大家風(fēng)范”四字來譽(yù)稱編者并不過分。坦率地說在全國(guó)報(bào)刊雜志稿酬普遍存在偏低的情況下，《烹調(diào)知識(shí)》的稿酬采取了中上，屬于作者可以接受范圍。在《烹調(diào)知識(shí)》上采用稿件，屬于向廣大讀者傳播烹調(diào)知識(shí)文化與技藝，給讀者提供藝術(shù)享受與技藝借鑒，其功不可沒。但它與推銷、傳授、出售烹調(diào)技藝絕活，那種“賣方與買方”有“本質(zhì)”上的區(qū)別。據(jù)筆者從新聞出版局的友人處獲知，作為刊物，采用稿件只能按《著作法》規(guī)定范圍內(nèi)支付相應(yīng)稿酬，作為從事專業(yè)寫作或自由撰稿者都應(yīng)理解。應(yīng)肯定一點(diǎn)《烹調(diào)知識(shí)》的編者是做了不少工作的，諸如寄采稿通知、樣刊及稿酬都是比較及時(shí)，相比之下《烹調(diào)知識(shí)》做得較好。

3.《烹調(diào)知識(shí)》在選稿上大膽，敢于沖破禁區(qū)。拙作《沖破禁區(qū)話河豚》(見2003年第4期)發(fā)表后，深受中科院武漢水生物研究所的專家及大學(xué)教授、美食家、名廚們的贊賞。認(rèn)為編者立足創(chuàng)新，敢字當(dāng)頭，選稿頗有“膽識(shí)”，在社會(huì)上產(chǎn)生了強(qiáng)烈影響。另外關(guān)于開辟“食話食說”或“美食趣話”等涉及傳統(tǒng)飲食文化的欄目，有助于廣大讀者、名廚及食品商家理清思維，知道傳統(tǒng)飲食文化的來龍去脈，有助于商家經(jīng)營(yíng)。如拙作《為奪帝位立下奇功的荊楚名肴——蟠龍菜傳奇小史》(見2003年第8期)發(fā)表后，最近某專門從事生產(chǎn)“湖北鐘祥特產(chǎn)”蟠龍菜的廠家見到此文，一對(duì)照，發(fā)現(xiàn)該廠生產(chǎn)蟠龍菜包裝上“簡(jiǎn)介”(即廣告詞)，謬誤百出，落人笑柄。因此廠方?jīng)Q定收回投放市場(chǎng)上蟠龍菜產(chǎn)品，要修改“簡(jiǎn)介”(廣告詞)，由此可見《烹調(diào)知識(shí)》這刊物的藝術(shù)魅力。其實(shí)這種例子還有，只是我們沒有留心去發(fā)掘罷了。我們覺得這些欄目深受讀者歡迎，“妙”在讓讀者在娓娓動(dòng)聽、饒有情趣的傳統(tǒng)飲食文化與烹調(diào)技藝中受到熏陶，潛移默化地掌握了烹調(diào)知識(shí)，這豈不是一箭雙雕么!

4.“編讀熱線”的開辟，善于真誠(chéng)地聽取讀者意見。從當(dāng)前能見到的刊物中，唯《烹調(diào)知識(shí)》“獨(dú)此一家”。從編輯部的《編讀互動(dòng)是辦好刊物不竭的源泉》一文，到《優(yōu)秀作者名單》的產(chǎn)生與公布(見2005年第2期)，可見編者是以誠(chéng)相見，用心之良苦。我們覺得《烹調(diào)知識(shí)》評(píng)選2003年～2004年優(yōu)秀作者，雖然是“遲到的獎(jiǎng)勵(lì)”，但畢竟是獎(jiǎng)勵(lì)，是對(duì)作者成績(jī)的肯定、鼓勵(lì)與鞭策。古人云：“禮輕情意重”，是值得贊揚(yáng)與肯定的。一個(gè)有知名度的優(yōu)秀刊物，必須擁有相當(dāng)數(shù)量的、有實(shí)力的作者群，才能保證其稿源永不枯竭，這就需要：一方面加強(qiáng)編者與作者的友誼聯(lián)系(諸如：“編讀熱線”、只言片語來信交往、電話聯(lián)系等)；另一方面堅(jiān)持對(duì)優(yōu)秀作者評(píng)選與獎(jiǎng)勵(lì)，仍應(yīng)強(qiáng)調(diào)以榮譽(yù)為主，物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)為輔，亦可視其采用稿件質(zhì)量與數(shù)量分別將優(yōu)秀作者評(píng)為一、二、三等獎(jiǎng)，對(duì)其中特別優(yōu)質(zhì)文稿亦可評(píng)為優(yōu)秀獎(jiǎng)，鼓勵(lì)作者多寫優(yōu)質(zhì)文稿，提高刊物文化素質(zhì)，這些都有利于鞏固與發(fā)展作者群。愿編者、作者、讀者同心協(xié)力，使《烹調(diào)知識(shí)》更上一層樓。

我們作為高級(jí)文秘工作者與半個(gè)“美食家”，雖然與《烹調(diào)知識(shí)》僅接觸了4個(gè)寒暑，但大有“一見鐘情”、“相見恨晚”之感，我們一家人及我們的朋友、同僚們都很喜愛《烹調(diào)知識(shí)》，爭(zhēng)閱《烹調(diào)知識(shí)》，借鑒其中烹調(diào)技藝，從中受益匪淺。為此特撰此文，以表示對(duì)編者的真摯的謝意。祝愿《烹調(diào)知識(shí)》這所正在茁壯成長(zhǎng)的中的“沒有圍墻的烹飪藝術(shù)學(xué)院”事業(yè)繁榮與發(fā)展，為更多讀者所熟悉、所鐘愛；讓更多的學(xué)者、名家、美食家、名廚及烹調(diào)愛好者幸運(yùn)地投身于沒有圍墻的“烹飪藝術(shù)學(xué)院”，從中盡情品味、享受五彩繽紛的烹調(diào)藝術(shù)。