魚羊新肴三款

何長路

筆者近日在所工作酒店創制幾款魚羊合烹菜肴，推出后得到食客一致好評，現將菜肴整理成文，推介如下：

一、新派魚咬羊

原料：小黃魚12條，羊肉200 g，蒜蓉醬30 g，酸梅醬20 g，鹽、白糖、味精、玫瑰露酒、黃酒、老抽、蠔油各適量，蔥姜末少許，錫紙1張，色拉油2 kg(實耗50 g)。

制作：①小黃魚去腮、鱗，用筷子攪出內臟，制凈，腌漬入底味備用。

②羊肉剔去筋膜斬成茸，調入鹽、味精、黃酒、嫩肉粉、生粉攪拌上勁，釀入小黃魚腹內，逐個做完，即成生坯。

③取魚咬羊生坯拍粉，入五成熱油鍋浸炸2分鐘，碼入邊長10 cm的正方形錫紙中。

④鍋內入油燒至五成熱，入蔥姜末煸香，入蒜蓉醬、酸梅醬煸炒，調入高湯、鹽、味精、蠔油、玫瑰露酒、老抽、黃酒，勾流水芡，淋澆在小黃魚上，包裹錫紙入微波爐調中火焗2分鐘取出上席。

說明：包裹錫紙入微波爐前需扎幾個小孔，以防受熱爆炸。

二.沖油魚羊卷

原料：凈魚肉200 g，羊肉150 g，鹽、味精、蔥姜水、嫩肉粉、黃酒各適量，姜、蔥、紅椒三絲少許，味汁100 g(注)。

制作：①羊肉剔去筋膜斬成茸，加嫩肉粉、鹽、味精、蔥姜水、料酒、生粉攪拌上勁。

②凈魚肉片成7 cm長、5 cm寬、0.5 cm厚的片腌漬，取羊肉餡放魚片一端卷起，逐片做好，即成生坯。

③將生坯入籠旺火蒸8分鐘，取出碼盤，淋入味汁，撒三絲，激熱油上席。

備注：味汁制法：鍋內入油，入鮑汁100 g煸香，入羊肉湯500 g、美極鮮5 g、白糖、料酒、陳醋、胡椒粉各適量調勻燒沸即可。

三.雙味鮮

原料：草魚肉200 g，羊精肉100 g，威化紙40張，雞蛋3個，鹽、味精、胡椒粉、蔥、姜、香菜末各適量，面包糠1袋，色拉油3 kg(實耗50 g)，魚香、椒鹽味碟各1個。

制作：①凈魚肉、羊精肉均切成米粒狀備用。

②鍋內入少許油，入蔥、姜末煸香，入羊肉粒煸炒至七成熟，入魚粒煸炒，調入鹽、味精、胡椒粉，翻炒1分鐘，撒香菜末出鍋。

③取威化紙2張，取炒好的餡料放一端，疊成長5 cm的段，用蛋清封口，拖蛋液，滾面包糠拍實即成生坯。

④鍋內入色拉油至七成熱，下入生坯炸至金黃色撈出碼盤，中間用黃瓜片隔開點綴，隨味碟上席。