棄物入肴味也美（下）

趙節昌　顧正華

芹菜葉

“飯煮青泥坊底芹，香芹碧澗美。”這是杜甫贊美芹菜的詩句。芹菜在很久以前就被人們端上餐桌，但大多數人在食用芹菜時易陷入一個誤區，即棄葉而食莖。其實，芹菜葉子中的營養成分要遠遠超過芹菜的莖。經分析，芹菜葉中所含有的蛋白質、脂肪、胡蘿卜素、維生素C、維生素E、維生素B1、維生素B2、尼克酸、微量元素硒、鈣等分別要比芹莖高出1.5倍、1.7倍、5倍、3倍、2倍、4倍、4.5倍、5倍、4倍、2倍；此外，芹菜葉還具有很高的食療作用，對高血壓、神經衰弱、失眠、便秘等都具有一定的療效。由此可見，食芹莖而丟棄芹葉，浪費極大，尤如“揀了芝麻，丟了西瓜”。芹菜葉吃法多樣，適合于涼拌、炒、熗、炸、汆等烹法，且可葷可素，還可作餡。

脆炸芹香葉

原料：西芹葉300 g，脆漿糊100 g 椒鹽5 g，洋蔥10 g，紅椒8 g，麻油5 g，精煉油750 g(約耗30 g)。

制作：①挑肥厚的西芹葉洗凈，洋蔥及紅椒均切成細粒待用。

②炒鍋上火入油燒至六成熱，將西芹葉拍粉并拖勻脆漿糊下油鍋中炸制，待酥脆呈金黃色時撈出。

③鍋中留底油，下紅椒及洋蔥粒炒香，倒入炸好的芹葉，撒上椒鹽，淋入麻油翻勻裝盤即成。

特點：外脆里嫩，回味香麻。

芹葉汆魚圓

原料：凈青魚肉200 g，芹菜葉250 g，蛋清1個，精鹽5 g，味精3 g，麻油3 g，蔥姜酒水100 g。

制作：①芹菜葉洗凈入開水鍋中焯至斷生撈出，過涼水后控凈水分，剁細成茸；青魚肉漂凈血水，放攪拌機中制成魚茸，加精鹽、蛋清、蔥姜酒水攪打上勁，再加入芹葉茸拌勻成餡。

②鍋中注入水，將餡擠成魚圓下入水鍋中，用中小火加熱，慢慢把魚圓汆熟，再調以精鹽、味精，淋麻油裝碗即成。

特點：鮮香細嫩，湯清味醇，營養豐富。

椒鹽芹香盒

原料：芹菜葉200 g，豬五花肉150 g，雞蛋3個，面粉、淀粉各80 g，蔥姜汁5 g，醬油3 g，精鹽2 g，椒鹽3 g，味精3 g，洋蔥10 g，青紅辣椒粒各5 g，麻油3 g，精煉油750 g(約耗50 g)。

制作：①芹菜葉洗凈；豬五花肉剁成茸，加入精鹽、蔥姜汁、醬油、精鹽、味精、雞蛋調成餡；面粉、淀粉拌勻，加雞蛋、水調成糊待用。

②取一片芹菜葉，抹上肉餡，再放上一片芹菜葉，稍壓實，即成芹香盒生坯，依法逐個作完。

③炒鍋上火，注入油，燒至五成熱，將芹香盒生坯逐一拖糊，下油鍋炸至定型后撈出，待油溫升至六成熱時再復炸至金黃酥脆。

④鍋中入麻油，煸香洋蔥粒，下芹香盒，撒椒鹽、青紅辣椒粒，顛鍋翻勻裝盤即成。

特點：外酥里嫩，色澤金黃，風味獨特。

萵苣葉

萵苣又名萵筍，其肥大的嫩莖鮮嫩松脆，營養豐富，使用較為廣泛，而萵苣葉往往被用來喂養家禽、家畜，或直接被丟棄。其實，萵苣葉中營養素的含量并不比萵苣莖少，如維生素和葉綠素的含量比萵苣莖要高出3～5倍，此外，萵苣葉所含有的蛋白質、脂肪、碳水化合物以及礦物質，如鹽、鈣、鐵、磷等都要遠遠高于萵苣莖。以萵苣葉入饌，適合于熗、拌、炒、炸或燒湯羹，且清香味美，風味獨特。

麻醬萵苣葉

原料：鮮嫩萵苣葉400 g，芝麻醬15 g，蒜茸20 g，香醋5 g，味精3 g，醬油5 g。

制作：①鮮嫩萵苣葉洗凈，改刀成段，放入開水鍋中焯至斷生撈出，過涼后瀝盡水分，整齊的擺入盤中。

②芝麻醬放碗中，加入蒜茸、香醋、味精、醬油調成味汁，澆在盤中萵苣葉上即成。

特點：清香鮮嫩，麻醬味厚。

熗拌萵苣葉

原料：鮮嫩萵苣葉400 g，蔥、姜絲各3 g，干紅辣椒絲5 g，精鹽3 g，味精4 g，料酒

2 g，精煉油15 g。

制作：①萵苣葉洗凈，改刀成段，放入開水鍋中焯至斷生撈出，過涼后瀝盡水分，放入碗中，加蔥姜絲、精鹽、味精、料酒腌漬入味。

②鍋中倒入精煉油 ，燒熱后下干紅辣椒絲煸香出色，澆在碗中萵苣葉上熗制，加蓋稍燜后用竹筷拌勻裝盤即成。

特點：香辣脆嫩，色澤紅綠相間。

雞絲萵苣葉湯

原料：萵苣葉150 g，雞脯肉150 g，榨菜30 g，蔥段、姜片各10 g，蛋清1個，精鹽5 g，料酒4 g，味精4 g，淀粉10 g，清湯500 g，麻油2 g。

制作：①萵苣葉洗凈，改刀成片；雞脯肉切成絲，加精鹽、淀粉、蛋清上漿；榨菜切絲后入水中浸漂，除去鹽分待用。

②炒鍋上火，注入清湯，投入蔥段、姜片、料酒，燒沸后撈出蔥姜不用，放入榨菜絲和雞絲汆熟再放入萵苣葉，調以精鹽、味精，撇盡浮沫，吊清湯汁，淋麻油裝碗即成。

特點：鮮香脆嫩，湯清味醇，別具風味。（連載完）