三絲醉糟雞

石曉梅

原料：母雞1 500 g，海蜇皮250 g，紅白蘿卜各100 g，紅糟75 g，味精適量，五香粉1 g，紹酒125 g，白糖125 g，香醋75 g，高粱酒50 g，雞湯100 g，精鹽15 g。

做法：①先將雞洗凈去爪，在膝部用刀稍拍一下，放入溫水鍋中，用微火煮10分鐘，翻身再煮10分鐘，等膝部露出腿骨時撈起晾涼。

②將雞身切成4塊，雞頭切片，翅膀切2段，放入盆中，加味精、高粱酒、精鹽調勻受味1小時，翻一翻再受味1小時。再將味精、精鹽、紅糟、五香粉、紹酒、白糖、雞湯混合攪勻，倒入盆內腌1小時，取出放在菜板上，切成2.6 cm長、1.3 cm寬的柳條片，排在盤中，拼上頭、翅膀、腳，擺成“五露”全雞形式。

③將海蜇皮洗凈，用水浸2小時，換幾次水，漂去礬、鹽味，拼出，切成絲;紅、白蘿卜均切細絲。把白蘿卜放在鹽水中浸20分鐘，漂去苦味，洗凈、捏干，放在碗里，加白糖、香醋調勻，再放入蜇皮、紅、白蘿卜浸腌30分鐘,取出稍瀝干汁，放在雞肉兩邊即成。

此菜特點：呈紅色，質地軟嫩，味道鮮美，三絲悅目，形象逼真。

做好此菜的關鍵：①掌握好調味，使雞身受味均勻。②刀工力求大小一致，不相互粘連。③排列整齊、準確，擺成“五露”的位置，做到形象逼真。