小吃飄香中的老北京（二）

葛曉光

（上接2005年第6期）

豆腐腦，這一風味小吃，以其經濟實惠、方便適口的特點，歷數百年而不衰，至今仍深受廣大群眾的喜愛。豆腐腦是北京小吃中早晚供應的品種。豆腐腦的最大特點是豆腐的細嫩，故稱豆腐中的腦。因此要掌握點鹵的技巧：它要求熬漿用微火，不能溢鍋，使豆腐腦不煳、不苦、不澀，勾鹵時用急火，一開鍋就行。鹵的烹制要用鮮羊肉片和好口蘑湯，火候要掌握好，不能用燉肉的技法熬鹵，才能保持鹵的新鮮。

《故都食物百詠》中稱：“豆腐新鮮鹵汁肥，一甌雋味趁朝暉。分明細嫩真同腦，食罷居然鼓腹舊?！边€注說豆腐腦最佳之處在于細嫩如腦，才名副其實。它的口味應咸淡適口，細嫩鮮美，并有蒜香味兒。豆腐腦除澆咸鹵之外，還有一種甜豆腐腦，它用白糖加水熬開，勾淀粉的溜芡，上撒切碎的金糕、青梅和瓜仁。

賣豆腐腦時，盛豆腐腦還有講究，用平勺盛在碗內，碗中間豆腐腦要像小饅頭似的凸出，然后澆鹵，鹵從“饅頭”上流向碗的四周，澆完鹵后，加蒜泥、辣椒油。

豆腐腦是一種極嫩的豆腐，用一把扁平的勺子盛到碗里，然后加鹵。鹵是由黃花、木耳、口蘑、肉絲加團粉熬成，有回、漢之分。老豆腐和豆腐腦極相似，靠鍋底部分呈面筋狀。

褡褳火燒，提起褡褳火燒，“老北京”沒有不知道的。它不僅歷史悠久，而且風味獨特，因而一直是人們愛吃的小吃之一，也常被人們作為早點。褡褳火燒因制作成形后，酷似舊人們腰帶上的“褡褳”，因而得名。它是一種油煎食品，色澤金黃，焦香四溢，鮮美可口。

“門框胡同瑞賓樓，褡褳火燒是珍饈。外焦里嫩色味美，京都風味譽九州。”這是一位家住北京郊區的老翁得知瑞賓樓恢復這一北京名食供應后，特讓兒孫陪同專程到店品嘗時，欣然提筆寫下的詩句。

此食品宜趁熱食用。吃褡褳火燒時配用雞血和豆腐條制成的酸辣湯，鮮香酸辣，余味無窮?，F在北京的“瑞賓樓”飯莊專供褡褳火燒，制作也愈加精細。

油茶、面茶，油茶是北京小吃中的滋補佳品，它是用面粉放入鍋內炒到顏色發黃，麻仁也炒至焦黃，另加桂花和牛骨髓油，拌搓均勻，然后將搓得均勻的面茶放在碗內，加上白糖，用開水沖成漿糊狀即可。油茶味道甜美，可作為早餐或午點，很受百姓喜愛。

面茶在北京小吃中，一般在下午售賣。有詩說：“午夢初醒熱面茶，干姜麻醬總須加?！焙让娌韬苤v究吃法，吃時不用筷、勺等餐具，而是一手端碗沿著碗邊轉圈喝，非老北京人恐怕無此吃法的。為什么要用這種吃法呢?這與品嘗面茶的風味有關。

愛窩窩，北京傳統風味小吃，每年農歷春節前后，北京的小吃店要上這個品種，一直賣到夏末秋初，所以愛窩窩也屬春秋品種，現在一年四季都有供應。

愛窩窩歷史悠久，明萬歷年間內監劉若愚的《酌中志》中寫道：“以糯米夾芝麻為涼糕，丸而餡之為窩窩，即古之‘不落夾是也?！笨梢娺@種食品是用糯米洗凈浸泡，爾后入籠屜蒸熟，晾涼后揉勻，揪成小劑，摁成圓皮，包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖，拌和成的餡，就成了明萬歷年間稱之為窩窩的食品。但為什么后來又成為愛窩窩呢?在清人李光庭的《鄉諺解頤》一書中找到了說明。因為有一位皇帝愛吃這種窩窩，想吃時，就吩咐說：“御愛窩窩?！焙髞磉@種食品傳入民間，一般百姓不能也不敢說“御”字，所以省卻了“御”字而稱“愛窩窩”。此小吃在明代已流入民間，明代《金瓶梅》中記錄當時流行的美味中就有愛窩窩。

愛窩窩外皮用的糯米是已經蒸熟的，餡也用桃仁、瓜仁、芝麻仁和白糖事先炒好，所以做得之后就能食用。故《燕都小食品雜詠》中說：“白粉江米入蒸鍋，什錦餡兒粉面搓。渾似湯圓不待煮，清真喚作愛窩窩?！边€注說：“愛窩窩，回人所售食品之一，以蒸透極爛之江米，待冷裹以各式之餡，用面粉團成圓形，大小不一，視價而異，可以冷食。”

“愛窩窩”在元代即已有之，名“不落夾”。因明代帝、后喜食，就成了明宮小吃，稱“御愛窩窩”。后來傳入民間，衍化為“愛窩窩”，亦作“艾窩窩”。

炸醬面，北方人以面食為主，如饅頭、花卷、包子、餃子，餛飩、烙餅、面條。但北京人一提到“面”，乃指的是面條。炸醬面：常見的是豬肉丁炸醬，純是以半肥瘦豬肉丁加蔥、姜、蒜等在油鍋炸炒，加黃稀醬，蓋上鍋蓋小火咕嘟10分鐘。這時，肉丁被黃醬咕嘟透了，肉皮紅亮。香味最講究的則是脊丁炸醬、三鮮(蝦仁、里脊、玉蘭片)炸醬等，還有木樨(雞蛋)炸醬、炸豆腐丁醬、燒茄子醬等素品，油而不膩。

面條寓意“長壽”，俗語“人生有三面”，即“洗三面”、“長壽面”、“接三面”。老北京人吃炸醬面，冷天講究吃熱的，謂之“鍋兒挑”(完全不過水)；熱天吃過水面，但湯要篦盡。根據季節佐以各種時鮮小菜，謂之“全面碼兒”。

初春，用掐頭去尾的豆芽菜(稱掐菜)、只有兩片子葉的小水蘿卜纓，并澆上過年剩下的臘八醋。春深，在醬里放上鮮花椒蕊兒，稱花椒醬，面碼兒則是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水蘿卜纓和絲(條)。初夏則以新蒜、焯過的鮮豌豆、黃瓜絲、扁豆絲、韭菜段等為面碼兒。

水晶門釘，北京風味小吃中有咸鮮味的門釘肉餅，還有一種香甜風味的水晶門釘，它用發面制成，制作時將發好酵的面加適量堿面和白糖揉均勻，用白面平鋪在紙上，上籠蒸過取出，晾涼后搟碎過籮，用豬板油切小丁，青紅絲切短絲，瓜子仁、葡萄干用水洗凈，將上述原料與白糖和糖桂花一起搓勻成水晶餡。

用發面搓成圓條，揪成面劑，用手逐個摁成直徑5 cm的圓皮，每個圓皮上放30 g餡，包成6.6 cm高、3.3 cm粗，頂子上頭為圓球形狀，收口朝下，餳幾分鐘后，入籠蒸熟即成。

水晶門釘顏色白凈，餡兒呈半透明狀，松軟油潤，甜香可口。門釘肉餅是清真的回民食品，水晶門釘則為漢民食品。(未完待續)