跟我學做蟹肴六款

孫繼和

凡吃過螃蟹的人都知道其味鮮美，現介紹幾種別致的烹調蟹肴方法。

蟹黃芙蓉

用料：熟蟹黃25 g，雞蛋清6個，食油75 g，配以適當精鹽、味精、水團粉等。

制作：①將大塊熟蟹黃改刀后，拌入佐料喂好，再拌勻雞蛋清，在文火油鍋上倒入，待成芙蓉片狀浮起成型后盛入盆中，撒上火腿末。②用溫鍋放高湯50g，以水團粉5g勾成玻璃片狀，再加入食油25g，澆在盆內蟹黃芙蓉上即成。

雪花蟹斗(殼)

用料：凈蟹粉600 g，蟹殼(斗)12只，雞蛋清7只，熟火腿50 g，香菜50 g，紹酒100 g，精鹽5 g，白糖、味精少許，蔥段6 g，姜粉2 g，雞湯300 g，濕淀粉20 g，食油200 g。

制作：將蟹斗洗凈煮沸晾干，背朝下排列盆中。旺火炒鍋放入食油100 g，放入蔥末炸香后，再放蟹粉輕輕炒和，加入紹酒、精鹽、味精、白糖、姜末、雞湯，煮沸后蓋上鍋蓋，用文火燜約2～3分鐘，再移旺火用濕淀粉8 g勻稠，淋入食油20 g，起鍋分裝于蟹斗內。后將雞蛋清，用竹筷將其打成泡沫狀，放入鍋內，爆成花朵狀，上籠和蟹粉混蒸好，分成12份，加入食油30 g拌勻，淋在蟹殼斗上即成。

炒蝦蟹

用料：蟹粉(或蟹肉細塊)150 g，蝦仁200 g，植物油500 g(實耗50 g)，精鹽5 g，醬油5 g，白糖5 g，黃酒3 g，味精2 g，雞蛋清1個，姜末、蔥花、米醋、干淀粉、濕淀粉均適量。

制作：①蝦仁洗凈瀝干裝入碗內，加蛋清、細鹽、黃酒、干淀粉攪拌上漿待用。②起油鍋，待油至六七成熱，倒入蝦仁輕輕劃散爆熟，倒入漏勺瀝干油。③原鍋留少許油，下姜末、蔥花煸出味，放入蟹粉煸炒幾下，烹入黃酒，加水少許，放醬油、白糖炒勻燒沸，再加入蝦仁炒勻，撒入味精，下濕淀粉勾芡，顛鍋翻勻，加入米醋，起鍋裝盤(或裝盤后再淋上米醋)。

蟹粉魚肚

用料：油發魚肚(濕)250 g，蟹粉150 g，食油100 g，鹽6 g，白糖2 g，味精1 g，黃酒6 g，米醋、姜末、蔥段、濕淀粉適量，食用堿3 g。

制作：①魚肚切成2 cm×4 cm長方塊，放碗中加沸水和堿浸洗去油膩后撈出，再用清水漂洗、淋干待用。②燒熱鍋放食油50 g，放入姜末、蔥段煸出味，加入蟹粉煸炒幾下，烹入黃酒，加湯(水)少許、精鹽、白糖炒和，煮沸。③加入魚肚炒勻，燜煮一會兒，撒入味精，用濕淀粉勾芡，加食油、米醋炒和，起鍋裝盤。

蟹粉羹

用料：蟹粉250 g，雞蛋2～3個，黃酒25 g，精鹽6 g，味精2 g，姜末、蔥花適量，食油75 g，米醋5 g。

制作：①雞蛋磕碎，加黃酒6 g、精鹽3 g共放碗內打勻待用。②起油鍋，待油沸放入姜末、蔥花稍煸，即放入蟹粉煸炒幾下，烹入黃酒，放精鹽、水適量燜煮一會兒。③待煮沸，加入蛋糊、味精、食油攤勻，起鍋裝盤，淋上米醋即可(如為了保持蔥花的綠色、香味，也可在起鍋前撒放)。

蟹黃石榴雞

用料：蟹黃50 g，雞胸脯肉100 g，豬肥膘肉30 g，火腿肉末10 g，荸薺末15 g，芹菜梗5 g，蛋清1個，精鹽4 g，味精4 g，胡椒粉0.5 g，雞湯50 g，濕淀粉10 g，辣油2 g，餛飩片數片。

制作：①將雞胸脯肉、豬肥膘肉分別剁成茸，加入荸薺末、火腿末、蛋清、精鹽、味精、胡椒粉拌勻成餡料，分成12份。②把芹菜梗放入沸水鍋里汆一下，冷水中漂一下，撈出晾干，將每根撕成絲當繩用。③每份餡料用餛飩皮1片作皮，包成石榴形狀，以芹菜梗絲扎口，用蟹黃點綴于上，裝盤上籠用旺火蒸10分鐘至熟，取出潷去湯汁。炒鍋置火上，倒入湯汁、雞湯，放精鹽、味精燒沸，用濕淀粉勾芡，淋上麻油推勻，出鍋澆在石榴雞上，并用芹菜葉、雕花點綴即可上席。

特點：嫩滑鮮香，造型典雅。