“點心”淺談

邱龐同

據記載，唐代已有“點心”一詞。當時 ，有一個叫鄭的人當“江淮留后”(按：“留后”為官名，后來改稱“承宣使”)。一天，家人為其夫人準備了“晨饌”。因為夫人化妝還沒有完成，便對她自己的弟弟說：“治妝未畢，我未及餐，爾且可點心。”另外，《幻異志·板橋三娘子》中也記道：“三娘子先起點燈，置新做燒餅于食床上，與客點心。”從這兩個例子可以看出，文中的“點心”是作動詞用的，并不是名詞，均有先吃一點食物以充饑的意思。

值得注意的是，這兒的“點心”是從魏晉南北朝時的“小食”演化而來。從先秦至魏晉南北朝，中國人的飲食制度大致為一日兩餐制(亦有學者認為從漢代起已實行一日三餐制等等)。即約上午8時和下午4時各一餐，是為正餐。如果在天亮、正午、傍晚之時再加餐，均非正餐，有類似后代吃點心之意。而在梁朝時，“京師谷貴，改常饌為小食。”(《梁書·昭明太子傳》)后來，“世俗例以早晨小食為點心，自唐時已有此語。”(《能改齋漫錄》)

如前所述，唐代的“點心”是作動詞用的。而至遲到了北宋，“點心”已可以作名詞用了。在記載北宋都城汴京風情的《東京夢華錄》卷三“天曉諸人入市”中，就記有每日交五更時，一些酒店便點燃燈、燭，開門營業，賣“灌肺及炒肺”，“并飯、粥、點心”。這兒，“點心”與“飯、粥”并列，當為名詞無疑。又如記述南宋都城臨安風情的《夢粱錄》“葷素從食店”中，亦有“市食點心，四時皆有，任便索喚，不誤主顧”之語。南宋時的一些官僚、文人、百姓在交際中，也往往喜歡請人“吃點心”。宋代以后，“點心”作為名詞就用得更多了。如清代的《隨園食單》中有一篇名稱就叫“點心單”。

既然“點心”可以作為名詞用，那么，哪一些食品可以稱之為“點心”呢?這個問題看似簡單，其實很難回答。因為從古至今，從南到北，由東而西，人們對點心的看法不盡相同，可謂同中有異，異中有同，迄無定論。

先看古代。在宋代的《夢粱錄》中，其“市食點心”主要為麥面、米粉制品，有饅頭、包子、春、餅、仙桃、糕、圓子、團子、粽子、油炸果子等等，品種數以百計。而清代記載蘇州虎丘山塘一帶風物的《桐橋倚棹錄》“市廛”一節中則記道：“點心則有八寶飯、水餃子、燒賣、饅頭、包子、清湯面、鹵子面、清油餅、夾油餅、合子餅、 蔥花餅、餡兒餅、家常餅、荷葉餅、荷葉卷蒸、薄餅、片兒湯、餑餑、拉糕、扁豆糕、蜜橙糕、米豐糕、壽桃、韭合、春卷、油餃等，不可勝記。”也是以米、面食品為主。可是，《隨園食單》中的“點心單”就略有差異，除多種面條、餅、餛飩、餃子、糕、粽子、湯團、饅頭外，還將面茶、酪、藕粉、百合粉、熟藕、新栗、新菱、芋、蓮子等也收了進去，也就是把“點心”的范圍給擴大了。

再看當代。據粵菜專家李秀松先生說：在廣東，大致是茶樓酒家賣的“小食”為“點心”，品種多，花式新，咸甜葷素皆有，名品有簿皮鮮蝦餃、干蒸燒賣等。而街邊小檔和粉粥面店所賣的“小食”為“小吃”，花式少，較實惠，有油香餅、及筍粥、炒牛河、云吞面等。又據西安食文化專家王子輝先生說，在西北黃土高原地區，只將糕點廠生產的食品稱為“點心”，飲食店制作的葷素小食則稱為“小吃”或“面點”了。華北地區的情況又有些不同，大體是將食品廠生產的以及飯店宴會上使用的米、面品為點心。如北京國賓館中的著名點心就有豌豆黃、薩其馬、龍須面、盤絲餅、一品燒餅、棗泥酥盒等。華東地區揚州、蘇州的情況差不多，一般將正餐之外用米粉、面粉為主料制作的食品稱為“點心”(倘若是作坊、食品廠生產的可以冷食的品種稱為“茶食”)，用豆制品及動物原料等制作的食品則稱為“小吃”，如豆腐腦、鴨血湯、羊雜碎湯之類。不過，像餛飩、餃子、鍋貼、包子等“點心”有時也可以叫做“小吃”。而早餐以油條、燒餅、粢飯團、豆漿、豆腐腦為主要食品也可以叫做“吃早點”。

例子還很多，不一一列舉了。綜上所述，“點心”有這樣幾個特點：1.一般應在正餐之前或之后的時間食用，以暫時充饑，如在筵席上，則另當別論。2.“點心”多以米、米粉、面粉為主要原料制作，也有以豆、乳制品及動物原料制作的。3.飯店、餐館、面食店、小吃店、大排檔等制作的“點心”以趁熱現時食用為主，作坊、食品廠生產的“茶食”點心以冷食為主，可佐熱茗或其他熱飲食用。4.“點心”與“小吃”有交叉，各地交叉情況不一，較為復雜。

最后，仍需指出的是，在漫長的歷史發展進程中，中華各族人民創制出了難以數計、造型精美、風味各異的“點心”，各地、各民族中還出現了不少著名的點心流派，從而大大充實和豐富了中國飲食文化的寶庫，這是極其值得重視的。