拔絲技法探究

孫　齊　劉文來(lái)

拔絲就是將原料經(jīng)炸制后投入熱溶的糖漿中翻拌，使糖漿食時(shí)能拔出糖絲的制熟成菜的方法。這類菜吃時(shí)有綿綿不斷的絲，香甜爽脆，趣味盎然，深受人們的喜愛(ài)。拔絲技法難度較大，要想制作好這類菜實(shí)非易事，我們長(zhǎng)期制作此類菜，對(duì)其要點(diǎn)有所體會(huì)，現(xiàn)總結(jié)如下，與同行探究。

一、拔絲的原理

拔絲所用的糖是蔗糖。蔗糖在加熱條件下隨溫度升高開(kāi)始溶化，顆粒由大變小，當(dāng)溫度上升到160 ℃時(shí)，蔗糖由結(jié)晶狀態(tài)逐漸變?yōu)橐簯B(tài)，黏度增加；若溫度繼續(xù)上升至180 ℃時(shí)，蔗糖聚然變成液體，黏度較小，此時(shí)正是蔗糖的熔點(diǎn)。當(dāng)溫度下降時(shí)，糖液開(kāi)始稠厚，逐漸失去液體的流動(dòng)性；當(dāng)溫度下降至100 ℃左右時(shí)，糖液呈膠狀黏結(jié)，借外力可出現(xiàn)細(xì)絲，這就是所謂“出絲”；如果溫度繼續(xù)下降，糖液變成淺棕黃色、無(wú)定型透明玻璃體。

二、拔絲的分類

糖漿熬制拔絲有油拔法、水拔法、水油混合拔法、干拔法和油炸糖漿法5種。

1.油拔法

油拔法是以油為傳熱介質(zhì)，使糖溶化出絲的一種方法。這種方法的特點(diǎn)是傳熱快，溫度高，加熱時(shí)間短，拔出的絲明光油亮，絲細(xì)而長(zhǎng)；缺點(diǎn)是技術(shù)難度較大，不易掌握，火力小易結(jié)塊，火力大則易焦苦。糖與原料的比例為2∶5，糖與油的比例為9∶1。具體制作方法是：將鍋上火燒熱，放入油和糖，用中小火逐步加熱，用手勺不斷推炒，使之溶化均勻，隨著溫度的升高，糖液出現(xiàn)許多大氣泡，接著，糖色由淺逐漸加深至淺棕色，氣泡由大變小，當(dāng)糖液由稠突然變稀時(shí)，即可立即投入炸好的原料，離火炒拌均勻，出鍋裝盤。

2.水拔法

水拔法就是以水為傳熱介質(zhì)熬制糖液的一種方法。由于水的沸點(diǎn)為100 ℃，糖液不易上色，因此，水拔出來(lái)的糖液顏色較淺，掛糖后的菜肴成品顯得晶瑩透亮，絲長(zhǎng)且脆；缺點(diǎn)是熬制時(shí)間長(zhǎng)，火力不足時(shí)糖易返砂，或者糖絲出現(xiàn)渾濁狀，入盤易凝固。糖與原料的比例為2∶5，糖與水的比例為3∶7。具體方法是：將鍋上火，放入水和糖，先以中小火加熱至糖慢慢溶解，再緩緩加熱，糖液在加熱過(guò)程中水分會(huì)不斷蒸發(fā)，糖液的濃度越來(lái)越高，用手勺攪動(dòng)時(shí)感覺(jué)越來(lái)越吃力，糖液會(huì)先冒出大泡再逐漸變成小泡，顏色會(huì)由白色變至金黃色，當(dāng)濃度由稠突然變稀時(shí)，即可放入炸好的原料，離火炒拌均勻，出鍋裝盤。

3.油水混合拔

油水混合拔法就是在炒鍋內(nèi)先放入少量油滑鍋，再加入適量的水，待水沸后加入糖，用中小火進(jìn)行熬制，水起到溶解糖的作用，油起到保溫和光澤的作用。這種方法的特點(diǎn)是糖絲明光油亮，口感酥脆，速度比水拔法快，比油拔法慢；缺點(diǎn)是水量不足易出現(xiàn)渾濁，糖漿起魚(yú)眼泡至顏色變金黃時(shí)間短，易錯(cuò)過(guò)最佳時(shí)機(jī)。糖與原料的比例為2∶5，糖、油、水的比例是20∶3∶1。具體方法是：將鍋置中小火上，將少許油燒熱，再放水、白糖，用手勺不斷攪動(dòng)，當(dāng)糖溶化后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)熬制，直至糖液起大泡后再轉(zhuǎn)小泡，色呈金黃色，由稠突然變稀時(shí)即可倒入炸好的原料，離火炒拌均勻，出鍋裝盤。

4.干拔法

干拔法就是不放水、不放油，鍋中只放糖直接炒糖的方法。這種方法的特點(diǎn)是花費(fèi)時(shí)間少，上菜快，絲顏色較深。缺點(diǎn)是白糖易炒焦。具體方法是：將鍋置中小火上，下入白糖，用手勺不停地翻炒，糖逐漸溶化，繼而由稠變稀，色呈金黃色，手勺攪動(dòng)感覺(jué)輕松時(shí)，即可倒入炸好的主料，離火炒拌均勻，出鍋裝盤。

5.油炸糖漿法

油炸糖漿法是近年來(lái)出現(xiàn)的一種拔絲方法，特點(diǎn)是糖絲光亮透明，色澤鮮艷；缺點(diǎn)是技術(shù)難度大，不易掌握。具體方法是：將炸好第一遍的原料撈出，再和白糖一起下入油鍋中進(jìn)行炸制，糖重油輕，糖都沉在油底，要用手勺不斷攪動(dòng)，并且要不斷地舀起油底的糖向鍋中倒入，當(dāng)糖液變稀呈淺黃色，并且有小黃泡浮出油面時(shí)，倒出熱油，將剩下的原料和糖液留在鍋中，離火炒拌均勻，使糖漿均勻裹住原料即可出鍋裝盤。

三、操作要領(lǐng)

1.熬制時(shí)要正確掌握好水、油、糖的比例，如果掌握不當(dāng)會(huì)造成不出絲或拔出的絲效果不好的現(xiàn)象。

2.忌用高溫加熱。如果蔗糖達(dá)到熔點(diǎn)溫度時(shí)繼續(xù)加熱，當(dāng)溫度升至190 ℃～220 ℃時(shí)，蔗糖就會(huì)失水形成焦酐，成為黏稠的黑褐色焦糖，使拔絲失敗。

3.油炸和熬糖要同步進(jìn)行，拔絲的原料在復(fù)炸時(shí)要盡可能與熬糖同步進(jìn)行，如果事先將原料炸好，糖熱而原料涼，會(huì)使糖液迅速凝結(jié)而影響拔絲的效果；如果后炸主料，炒好的糖在鍋中就會(huì)受到鍋的余熱影響而加深糖的顏色，使糖過(guò)火變苦，甚至拔不絲來(lái)。

4.油炸好的主料在入鍋前必須瀝凈油分，否則會(huì)使糖液難以均勻地包裹在原料上。

5.要控制好火力，正確使用中小火。如火力過(guò)小，在加熱時(shí)，糖結(jié)晶不能完全轉(zhuǎn)化成液體，就會(huì)出現(xiàn)返砂現(xiàn)象；如果火力較大，就會(huì)出現(xiàn)糖焦化現(xiàn)象使糖變苦，甚至拔不出絲來(lái)導(dǎo)致失敗。

6.糖液炒好倒入炸好的主料后，要將鍋端離火口炒拌，因?yàn)榇藭r(shí)糖液溫度較高，黏性很小，不能裹上原料，鍋離火炒拌糖液溫度就會(huì)下降，溫度下降后糖液黏性就會(huì)增加，這樣才能均勻地包裹在原料上。

7.盛裝拔絲菜肴的盤子要事先抹上油，以避免糖液粘上盤子。

8.拔絲菜肴上桌速度要快。在冬天制作時(shí)可在菜肴盤子底部墊上一碗開(kāi)水一起上桌，以起到保溫作用，這樣可防止糖液冷卻過(guò)快，保證上桌后能拔出絲來(lái)。