拔絲技法探究

孫　齊　劉文來

拔絲就是將原料經炸制后投入熱溶的糖漿中翻拌，使糖漿食時能拔出糖絲的制熟成菜的方法。這類菜吃時有綿綿不斷的絲，香甜爽脆，趣味盎然，深受人們的喜愛。拔絲技法難度較大，要想制作好這類菜實非易事，我們長期制作此類菜，對其要點有所體會，現總結如下，與同行探究。

一、拔絲的原理

拔絲所用的糖是蔗糖。蔗糖在加熱條件下隨溫度升高開始溶化，顆粒由大變小，當溫度上升到160 ℃時，蔗糖由結晶狀態逐漸變為液態，黏度增加；若溫度繼續上升至180 ℃時，蔗糖聚然變成液體，黏度較小，此時正是蔗糖的熔點。當溫度下降時，糖液開始稠厚，逐漸失去液體的流動性；當溫度下降至100 ℃左右時，糖液呈膠狀黏結，借外力可出現細絲，這就是所謂“出絲”；如果溫度繼續下降，糖液變成淺棕黃色、無定型透明玻璃體。

二、拔絲的分類

糖漿熬制拔絲有油拔法、水拔法、水油混合拔法、干拔法和油炸糖漿法5種。

1.油拔法

油拔法是以油為傳熱介質，使糖溶化出絲的一種方法。這種方法的特點是傳熱快，溫度高，加熱時間短，拔出的絲明光油亮，絲細而長；缺點是技術難度較大，不易掌握，火力小易結塊，火力大則易焦苦。糖與原料的比例為2∶5，糖與油的比例為9∶1。具體制作方法是：將鍋上火燒熱，放入油和糖，用中小火逐步加熱，用手勺不斷推炒，使之溶化均勻，隨著溫度的升高，糖液出現許多大氣泡，接著，糖色由淺逐漸加深至淺棕色，氣泡由大變小，當糖液由稠突然變稀時，即可立即投入炸好的原料，離火炒拌均勻，出鍋裝盤。

2.水拔法

水拔法就是以水為傳熱介質熬制糖液的一種方法。由于水的沸點為100 ℃，糖液不易上色，因此，水拔出來的糖液顏色較淺，掛糖后的菜肴成品顯得晶瑩透亮，絲長且脆；缺點是熬制時間長，火力不足時糖易返砂，或者糖絲出現渾濁狀，入盤易凝固。糖與原料的比例為2∶5，糖與水的比例為3∶7。具體方法是：將鍋上火，放入水和糖，先以中小火加熱至糖慢慢溶解，再緩緩加熱，糖液在加熱過程中水分會不斷蒸發，糖液的濃度越來越高，用手勺攪動時感覺越來越吃力，糖液會先冒出大泡再逐漸變成小泡，顏色會由白色變至金黃色，當濃度由稠突然變稀時，即可放入炸好的原料，離火炒拌均勻，出鍋裝盤。

3.油水混合拔

油水混合拔法就是在炒鍋內先放入少量油滑鍋，再加入適量的水，待水沸后加入糖，用中小火進行熬制，水起到溶解糖的作用，油起到保溫和光澤的作用。這種方法的特點是糖絲明光油亮，口感酥脆，速度比水拔法快，比油拔法慢；缺點是水量不足易出現渾濁，糖漿起魚眼泡至顏色變金黃時間短，易錯過最佳時機。糖與原料的比例為2∶5，糖、油、水的比例是20∶3∶1。具體方法是：將鍋置中小火上，將少許油燒熱，再放水、白糖，用手勺不斷攪動，當糖溶化后轉小火繼續熬制，直至糖液起大泡后再轉小泡，色呈金黃色，由稠突然變稀時即可倒入炸好的原料，離火炒拌均勻，出鍋裝盤。

4.干拔法

干拔法就是不放水、不放油，鍋中只放糖直接炒糖的方法。這種方法的特點是花費時間少，上菜快，絲顏色較深。缺點是白糖易炒焦。具體方法是：將鍋置中小火上，下入白糖，用手勺不停地翻炒，糖逐漸溶化，繼而由稠變稀，色呈金黃色，手勺攪動感覺輕松時，即可倒入炸好的主料，離火炒拌均勻，出鍋裝盤。

5.油炸糖漿法

油炸糖漿法是近年來出現的一種拔絲方法，特點是糖絲光亮透明，色澤鮮艷；缺點是技術難度大，不易掌握。具體方法是：將炸好第一遍的原料撈出，再和白糖一起下入油鍋中進行炸制，糖重油輕，糖都沉在油底，要用手勺不斷攪動，并且要不斷地舀起油底的糖向鍋中倒入，當糖液變稀呈淺黃色，并且有小黃泡浮出油面時，倒出熱油，將剩下的原料和糖液留在鍋中，離火炒拌均勻，使糖漿均勻裹住原料即可出鍋裝盤。

三、操作要領

1.熬制時要正確掌握好水、油、糖的比例，如果掌握不當會造成不出絲或拔出的絲效果不好的現象。

2.忌用高溫加熱。如果蔗糖達到熔點溫度時繼續加熱，當溫度升至190 ℃～220 ℃時，蔗糖就會失水形成焦酐，成為黏稠的黑褐色焦糖，使拔絲失敗。

3.油炸和熬糖要同步進行，拔絲的原料在復炸時要盡可能與熬糖同步進行，如果事先將原料炸好，糖熱而原料涼，會使糖液迅速凝結而影響拔絲的效果；如果后炸主料，炒好的糖在鍋中就會受到鍋的余熱影響而加深糖的顏色，使糖過火變苦，甚至拔不絲來。

4.油炸好的主料在入鍋前必須瀝凈油分，否則會使糖液難以均勻地包裹在原料上。

5.要控制好火力，正確使用中小火。如火力過小，在加熱時，糖結晶不能完全轉化成液體，就會出現返砂現象；如果火力較大，就會出現糖焦化現象使糖變苦，甚至拔不出絲來導致失敗。

6.糖液炒好倒入炸好的主料后，要將鍋端離火口炒拌，因為此時糖液溫度較高，黏性很小，不能裹上原料，鍋離火炒拌糖液溫度就會下降，溫度下降后糖液黏性就會增加，這樣才能均勻地包裹在原料上。

7.盛裝拔絲菜肴的盤子要事先抹上油，以避免糖液粘上盤子。

8.拔絲菜肴上桌速度要快。在冬天制作時可在菜肴盤子底部墊上一碗開水一起上桌，以起到保溫作用，這樣可防止糖液冷卻過快，保證上桌后能拔出絲來。