發(fā)展菜系的疑慮

孔繁策

“菜系”一詞，據(jù)《中國(guó)烹飪辭典》的解釋?zhuān)到▏?guó)后由歷史上的“幫口”一詞轉(zhuǎn)化而來(lái)，是由于當(dāng)時(shí)的經(jīng)濟(jì)、地理、社會(huì)、文化等諸多因素所形成的一種烹飪文化現(xiàn)象。建國(guó)以來(lái)，先有川、粵、魯、揚(yáng)四大菜系，后又增加了徽、閩、湘、豫，有了八大菜系之說(shuō)。勿庸置疑，這些菜系的形成和發(fā)展，對(duì)推動(dòng)中國(guó)烹飪之交流，中國(guó)餐飲之發(fā)展都起到了很大的促進(jìn)作用。

進(jìn)入21世紀(jì)，在2001年9月杭州舉辦的“第二屆中國(guó)美食節(jié)暨新菜系展示評(píng)定會(huì)”上，一下子又涌現(xiàn)出了陜西的秦菜、甘肅的敦煌菜、杭州的杭菜、吉林的吉菜、沈陽(yáng)的遼菜、上海的滬菜、寧波的甬菜、山西的晉菜等八個(gè)菜系，號(hào)稱(chēng)“新八大菜系”，加上原來(lái)的八大菜系，總數(shù)已占到全國(guó)現(xiàn)有省份的50 %。此外，尚有北京的京菜、貴州的黔菜、江西的贛菜、云南的桂菜、湖北的鄂菜、天津的津菜、黑龍江的龍江菜等，也正躍躍欲試急于躋身排榜之列。誠(chéng)然，中國(guó)人多地廣，物產(chǎn)豐富，鄉(xiāng)風(fēng)不同，民俗各異，烹飪風(fēng)味也各有千秋，就是每個(gè)省(市)各推出1～2個(gè)菜系，相信也不是什么難事，關(guān)鍵是有沒(méi)有這個(gè)必要。中國(guó)烹飪的博大精深，并不是依靠菜系的數(shù)量撐起來(lái)的。如果單講菜肴數(shù)量的話(huà)，全國(guó)除了30多個(gè)省(市)的地域風(fēng)味以外，還有清真菜等50多個(gè)少數(shù)民族的民族菜肴，以及名傾南北的譚家菜、孔府菜、御膳菜、國(guó)宴菜、寺院菜、客家菜和時(shí)下流行的江湖菜、迷蹤菜、紅樓菜、金瓶梅菜等等，恐怕都能自成一個(gè)體系。加在一起，中國(guó)的菜系可能遠(yuǎn)遠(yuǎn)要超過(guò)100個(gè)了。套用一句“都是重點(diǎn)就沒(méi)有重點(diǎn)”的話(huà)來(lái)說(shuō)，都是菜系也就沒(méi)有菜系了。

說(shuō)到這里，也許有的同志懷疑本人是否反對(duì)再發(fā)展新的菜系，本人鄭重聲明：“非也”。關(guān)鍵是“菜系”(即幫口)，既然是千百年來(lái)無(wú)數(shù)職業(yè)廚師的傳承和發(fā)展而形成的，新菜系的產(chǎn)生，也只有在社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的大潮中經(jīng)過(guò)大浪淘沙般的篩選，并被社會(huì)所公認(rèn)后才能立得住腳，而決不是依靠人為的“大樹(shù)特樹(shù)”般的封贈(zèng)就能成立的。某些省市出于地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展的考慮，加之中國(guó)人濃郁的鄉(xiāng)土情結(jié)，都希望本地菜肴能登上中國(guó)菜系的排榜之列，這原本無(wú)可厚非，也是值得鼓勵(lì)的。也許在今后的某個(gè)時(shí)期，某個(gè)地區(qū)能涌現(xiàn)成百上千名廚師，融會(huì)貫通了中國(guó)烹飪的精華和技能，推出了一系列地方風(fēng)味菜肴，既能風(fēng)靡全國(guó)，也對(duì)世界烹壇產(chǎn)生一定影響，到那時(shí)，新的菜系自然形成，甚至?xí)^(guò)了原有的“四大菜肴”、“八大菜系”，為中國(guó)烹飪添上濃墨重彩的一筆，每個(gè)中國(guó)人都將為此感到自豪。

總而言之，筆者以為中國(guó)烹飪當(dāng)前研究的重點(diǎn)，不該是發(fā)展多少個(gè)菜系，創(chuàng)新多少個(gè)品種，而應(yīng)當(dāng)面對(duì)建設(shè)小康社會(huì)的需求，積極而認(rèn)真地推行綠色、營(yíng)養(yǎng)、科學(xué)、健康、簡(jiǎn)便的中國(guó)餐飲；在加強(qiáng)國(guó)際交流的同時(shí)，努力把中國(guó)烹飪推向世界，讓中國(guó)餐飲更多地增加國(guó)際市場(chǎng)的份額，造福于世界人民。至于中國(guó)菜系的發(fā)展，需要的是精心耕耘，而不應(yīng)該是拔苗助長(zhǎng)。