職業學校專業教學中的語言表述

語言系統的表述形式

語言系統的表達形式主要包括講述法、講解法、講讀法、講演法、講座法、講談法和講問法等幾種。這些方法主要用于傳授新知識，也適當運用于鞏固舊知識，這些方法不管是在理論教學或實習教學中，都能得到充分的運用。

講述法：教師向學生敘述事實材料或描繪所講對象。這種方法在專業基礎知識的各種教學中都可運用，特別是在專業理論課的教學中，運用得更多。

講解法：教師向學生說明、解釋和論證原理、概念、公式。講解法運用于各科教學，在專業學科中著重用于需要演算、論證的內容。

講述法和講解法常常是結合起來運用的。

講讀法：這是有講、有讀、有練的教學方法，包括專業理論中的概念解說、定義講解。

講演法：或稱作講座法。教師不僅向學生描述事實，而且深入分析和論證事實，并在這個基礎上作出科學的結論。講演（或講座）與講述、講解、講讀不同的地方，在于它是以演說、報告的形式出現，涉及的問題比較深廣，所需的時間較長，不受課時的約束。

講談法：即談話法，是教師根據學生已掌握的知識、經驗、向學生提出適當的問題，并引導他們對所提問題進行分析、綜合、比較、抽象、概括、推理、判斷，得出結論，從而獲得新的知識的教學方法。這種方法適用于專業學習的提高階段和有實踐經驗的在職技師培訓的教學。此法運用得當，能充分激發學生的思維活動，教師從學生的回答中，可以及時了解學生掌握知識和思考問題的情況，從而提出一些補充問題來彌補他們的缺陷和開拓他們的思路，易于使學生保持注意力和興趣，有利于培養學生獨立思考，運用已學過的知識以獲得新知識或理論知識解決專業實踐中的新問題的能力，講談法適合于一些專業性比較強的學科。

講問法：即講課中的提問。講課中鼓勵學生積極思維，大膽質疑，有利于學生智力的發展，因此，善問、設疑、激疑是教學環節中不可缺少的一環。同時通過不同技巧的提問產生不同的反應，也是檢驗自己教學效果的一個標準。提問是一門藝術，富于啟發和別開生面的提問，往往能帶來預想不到的好的教學效果。

在講授過程中，不管采取哪些形式，語言的表述應具有科學性，各種事實都應是有根據的、確切的，并要用烹飪的基本規律去分析、解釋和講述教材。言語要有系統性、連貫性，突出重點，抓住難點、關鍵，注意各課程的聯系，條理清楚、層次分明。教師的講授言語應成為培養學生進行嚴密邏輯范例。

語言表述的技巧

語言是人們交流思想、表達感情的特殊工具，也是教師傳授理論知識和操作技巧的主要手段，教學用語是教學工作中的基本工具，是每一個執教者必不可少的武器。應該說，語言表達是有一定的技藝可循的，掌握和運用好這些技巧，反映了教師語言的表達能力，決定著課堂效果和教學質量的好壞。教師的教學語言應當是準確、規范、簡潔、生動、形象、動聽，具有一定的藝術感染力，富有情趣，能吸引學生的注意力，激發學生的興趣，使學生全神貫注、興致勃勃，充分享受到學習烹飪知識的樂趣。

所謂準確，無論是自然科學，還是社會科學都是客觀規律的反映，必須精確地表達知識的內涵，烹飪知識的內涵，是長期以來烹飪人員積累總結的結晶，將其傳授給新的一代，對于專業用語或技術用語，更應給以確切的解釋，在解釋過程中，概念、定義、定律的表達，都要做到言語精確，不使學生發生疑義和誤解。在言語的表達中，要恰如其分地運用詞語，準確講清烹飪的基本概念、基本理論和基礎烹飪工藝，如果詞語含糊不清，模棱兩可，甚至沒有條理，則收不到理想的效果，反而使學生造成思想上的混亂。

所謂規范，就是敘事符合邏輯，語法正確，用普通話進行教學。烹飪基礎知識有一定的規律可循，帶有一定的普遍性，符合客觀邏輯。教學中必須用統一的、標準的文字表達一定的概念。基礎知識不同于地方菜系，應盡量少用地方用語或方言叫法。避免甲地培養出來的學生，到了乙地就不能適應需要的現象。對烹飪中涉及到的實質性內容的每個概念的內涵和外延，以及主賓概念之間的內在關系，都應該條分縷析地表達清楚。對于推理從前提到結論的過程都要符合規律、邏輯。

所謂簡潔，就是要語言通俗易懂，深入淺出，對教材內容經過充分備課提煉后，運用通俗明了的藝術語言表達出來。教學語言必須精辟生動、言簡意賅。切忌語言不祥，語句過長拖泥帶水，停頓過多或支支吾吾、斷斷續續。根據學生的實際情況，凡涉及一般性、常識性的問題，要學會讓路，不應為貪戀某些有趣味的內容而探幽索隱，喧賓奪主，也不要為照顧某些差生而隨意講得庸俗膚淺或故弄玄虛。要做到語言簡煉，中心明確，重點突出，用最精確的語言表達最豐富的講授內容，切忌夸夸其談，濫用詞語，言過其實，講一些與授課內容無關的話，使學生產生厭煩情緒。

所謂生動、形象，就是教學語言要生動直觀，具有形象性和感染作用，讓言語貫穿學生之心，為學生所了解，以此打動學生心扉，喚起共鳴，激起求知欲。如在教學中適當使用諺語或俗語，運用謎語和比喻，引用名句格言，穿插故事和傳說，使學生形象化地掌握教學內容，達到教學目的。

所謂動聽，是指教學的言語要講究語音、語調，美國心理學家塞門斯說：“在教師的許多特性中，聲調占著一個重要的地位。從根本講來，聲調并不是教師的技能和設備中一個重要部分，但是一種不好聽的或低沉的聲調，很可能阻礙教師事業的成功。有時教師的失敗是由于他的聲調太弱了，以致學生聽不清他的話，而他也不能用他的聲調來控制學生的注意。另一方面，有些教師的聲調粗糙聽著非常刺耳。”這也講文明教師言語的聲調是一個不可忽視的問題。

在實踐中我們可以發現有經驗的烹飪教師講課時從來不照本宣科，逐字逐句誦讀教材（包括單個菜肴工藝操作的講解），而是善于運用形象的語言，把本來枯燥乏味的教材變得有血有肉、生動形象，為學生理解烹飪知識創造良好的條件，促進學生的感知，順利地向抽象、概況階段過渡。許多才華出眾的教師，講述非常生動、具體，有趣味。一些剛走上講臺的青年教師的言語常常有學生腔，速度快，語調平，如射機關槍、炒爆豆，令人應接不暇。有經驗的教師卻能以飽滿熱情形成言語的內在感染力。他們說話抑揚頓挫，快慢適中，有時慷慨激昂，有時娓娓而談，有時又引而不發，言有盡而意無窮。

烹飪教學中的語言表述，與其他各科的教學語言表述一樣，是一門比較深奧的學問，教師良好的言語表達能力不是天生的，需要在烹飪教育實踐中認真鍛煉，才能不斷地提高，達到一定的教學語言表達的藝術水平。