依靠科技進(jìn)步 再創(chuàng)中國(guó)白酒業(yè)輝煌

中國(guó)貴州茅臺(tái)酒是世界三大蒸餾名酒之一，是中國(guó)數(shù)以萬(wàn)計(jì)的白酒品牌中實(shí)現(xiàn)名酒評(píng)比五連冠的三個(gè)名白酒之一，是中國(guó)最早的四個(gè)名白酒之冠，因此她是中國(guó)白酒的代表，是中華民族的寶貴民族遺產(chǎn)，是中華民族的驕傲。

茅臺(tái)酒不但由于她獨(dú)特的優(yōu)秀品質(zhì)為自己贏得了榮譽(yù)，而且由于依靠科技進(jìn)步，為中國(guó)白酒的發(fā)展作出了卓越的貢獻(xiàn)。

茅臺(tái)酒把傳統(tǒng)與科技結(jié)合起來(lái)，從而提升了自身，也促進(jìn)了行業(yè)的技術(shù)進(jìn)步。

茅臺(tái)雖然地處偏僻，生產(chǎn)工藝傳統(tǒng)，但早在20世紀(jì)50年代，就在輕工業(yè)部和專家的關(guān)心指導(dǎo)下，組織了多次科研攻關(guān)試點(diǎn)，對(duì)茅臺(tái)酒和釀酒的機(jī)理等進(jìn)行系統(tǒng)的研究。我國(guó)釀酒泰斗，如方心芳、朱寶鏞、秦含章、周恒剛等專家都親臨茅臺(tái)，進(jìn)行了深入研究。這些研究在我國(guó)白酒發(fā)展歷程中影響廣泛而深遠(yuǎn)，尤其體現(xiàn)在下列幾個(gè)方面。

一是開(kāi)創(chuàng)了把先進(jìn)科學(xué)技術(shù)應(yīng)用到古老傳統(tǒng)的白酒業(yè)之先河，促進(jìn)了行業(yè)以后的科學(xué)研究和技術(shù)進(jìn)步，一定程度地促成了許多突破和飛躍。

二是發(fā)現(xiàn)了窖泥已酸菌和濃香酒的主體香以及其生產(chǎn)機(jī)理，從而奠定了以后人工老窖這一技術(shù)進(jìn)步基礎(chǔ)，大大地促進(jìn)了濃香白酒的發(fā)展。

三是解開(kāi)了許多茅臺(tái)酒生產(chǎn)機(jī)理，通過(guò)去粗取精，促進(jìn)了茅臺(tái)酒的發(fā)展。

茅臺(tái)酒能長(zhǎng)盛不衰，應(yīng)該說(shuō)得益于科技的介入和技術(shù)進(jìn)步的促進(jìn)，正因如此，她古老又充滿活力，因而質(zhì)量一直保持高水準(zhǔn)，風(fēng)格一直獨(dú)具一格。

茅臺(tái)酒為白酒的香型區(qū)分和分香型評(píng)比做了原始啟動(dòng)和基礎(chǔ)性的促進(jìn)。

早在上世紀(jì)60年代初期，當(dāng)時(shí)茅臺(tái)酒廠工人出身的李興發(fā)副廠長(zhǎng)和其他工人及工程技術(shù)人員一道，通過(guò)反復(fù)品嘗、反復(fù)研究、反復(fù)歸納和統(tǒng)計(jì)，提出了茅臺(tái)酒有三種典型香氣（香味），即醬香型、窖底香型、醇甜型，后來(lái)又提出了混合香，也就是現(xiàn)在所稱的兼香型。后經(jīng)試點(diǎn)專家進(jìn)行研究肯定了分型的正確。

這種分型成為香型典型區(qū)分的雛形，后經(jīng)周恒剛等專家的悉心研究提高，1979年全國(guó)白酒評(píng)比就分了五種香型（醬香、濃香、清香、米香、其它香），按五種香型酒的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)比，評(píng)出了各香型酒的優(yōu)秀品牌，使優(yōu)秀品牌不因方法不科學(xué)而受到傷害。后來(lái)各科研單位和生產(chǎn)企業(yè)又進(jìn)行了大量的、深入的、細(xì)致的科學(xué)研究，又劃分了很多香型白酒，如藥香型、風(fēng)香型、豉香型、兼香型、特型、芝麻香型等等，一方面使白酒的香型劃分更加科學(xué)合理，一方面為確保各香型白酒穩(wěn)定提高產(chǎn)品質(zhì)量作出了貢獻(xiàn)，并促進(jìn)了這些香型酒的發(fā)展，同時(shí)也滿足了各消費(fèi)群體的需求和保護(hù)了廣大消費(fèi)者的利益。

茅臺(tái)酒最早探索實(shí)踐和提出白酒勾兌的基本概念。

茅臺(tái)酒由于同一批原料要經(jīng)八次攤涼、加曲、堆積發(fā)酵、入池發(fā)酵、取七次酒，由于基質(zhì)的不同，產(chǎn)出的酒質(zhì)決然不同；由于是看花量質(zhì)接酒，因此酒精濃度也不同；由于采用不同材質(zhì)的發(fā)酵池和在窖池中的不同部分產(chǎn)的酒質(zhì)也有差異，再加上茅臺(tái)酒要經(jīng)三年以上的長(zhǎng)期儲(chǔ)存，有的甚至更長(zhǎng)。為了確保出廠酒的質(zhì)量穩(wěn)定，1963年國(guó)家第二次評(píng)酒以后，茅臺(tái)酒在分香型的前提下，在原有簡(jiǎn)單勾兌的基礎(chǔ)上，認(rèn)真進(jìn)行了勾兌研究。1965年在全國(guó)第二屆名白酒技術(shù)協(xié)作會(huì)上，茅臺(tái)酒廠發(fā)表了研究成果《我們是如何勾兌的》。論文回答了為什么要勾兌和如何勾兌的問(wèn)題。提出白酒如何勾兌的問(wèn)題，在當(dāng)時(shí)國(guó)內(nèi)尚屬首次，因此在白酒界引起了強(qiáng)烈的共鳴。

為了有目的勾兌，為了提高勾兌質(zhì)量，各企業(yè)和科研機(jī)構(gòu)都高度重視產(chǎn)品成分的剖析。隨著分析技術(shù)水平的提高，微機(jī)勾兌技術(shù)也日臻成熟并被廣泛應(yīng)用。更加可喜的是很多研究機(jī)構(gòu)和大專院校投入大量人力物力財(cái)力，特別是四川省，進(jìn)行香氣成分的剖析，把香味物質(zhì)對(duì)白酒質(zhì)量的影響等等作為重大課題進(jìn)行研究，甚至對(duì)如何提高評(píng)酒人員、勾兌人員的品嘗水平進(jìn)行了研究。為了提高勾兌質(zhì)量，各企業(yè)一方面通過(guò)實(shí)踐，培養(yǎng)勾兌人才，一方面隨著分析水平的提高，隨著全國(guó)評(píng)酒人員考試制度的改革等等，涌現(xiàn)了大批高水平高素質(zhì)的品評(píng)隊(duì)伍，有力地促進(jìn)了勾兌技術(shù)的提高，使白酒的勾兌成為既是理論與實(shí)踐的融合，又是技術(shù)與藝術(shù)的結(jié)晶。從而促進(jìn)了白酒質(zhì)量的穩(wěn)定提高，也為白酒企業(yè)的大發(fā)展打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。名白酒由四個(gè)增加到了八個(gè)，后來(lái)又增加到了十七個(gè)，優(yōu)質(zhì)酒也由九個(gè)增加到五十三個(gè)。在這方面，濃香型酒的研究尤為突出，而四川更為凸顯，名白酒占了同香型的一半以上，成了濃香型酒的生產(chǎn)、勾兌基地。

茅臺(tái)酒不斷探索研究飲白酒與身體健康的關(guān)系并提出了適量飲用有益健康的論點(diǎn)。

酒精傷肝，這是常識(shí)；白酒不等于酒精，啤酒不等于酒精，干紅不等于酒精也是常識(shí)；啤酒進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)時(shí)，說(shuō)是液體面包，紅酒進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)時(shí)，說(shuō)有益于預(yù)防心血管疾病，并沒(méi)有人反對(duì)。白酒是中國(guó)特有的寶貴的民族遺產(chǎn)，流傳千年，長(zhǎng)盛不衰，一定有它的內(nèi)在因素，“酒是百藥之長(zhǎng)”，我們從發(fā)揚(yáng)光大這個(gè)寶貴的民族遺產(chǎn)出發(fā)，進(jìn)行了大量的調(diào)查研究，跟蹤尋訪，科學(xué)研究，成分分析，提出了有益健康的觀念，由于茅臺(tái)是醬香型的，白酒還有濃香、清香、米香、兼香、藥香、豉香、芝麻香、風(fēng)香、特香等等，由于各自的成分不同，對(duì)健康有何益處，需要白酒企業(yè)認(rèn)真進(jìn)行調(diào)研、實(shí)驗(yàn)、分析，一定要依靠科學(xué)技術(shù)來(lái)分析，甚至改進(jìn)工藝來(lái)促進(jìn)白酒業(yè)的發(fā)展。絕不貶低同行，絕不搞虛假宣傳，茅臺(tái)酒有以下特點(diǎn)有益健康供借鑒。

一是工藝特殊。茅臺(tái)酒的釀制，同批原料要經(jīng)九次蒸煮，八次攤涼，加曲、高溫堆積、入池發(fā)酵，七次取酒，歷時(shí)整整一年，然后要經(jīng)三年以上貯存，再精心勾兌，方能包裝出廠。一瓶酒從原料進(jìn)廠到出廠，至少要經(jīng)過(guò)五年。其香氣成分極其復(fù)雜，使產(chǎn)品風(fēng)格獨(dú)特。

二是茅臺(tái)酒中相對(duì)來(lái)說(shuō)，易揮發(fā)物質(zhì)少，所以對(duì)人體的刺激小，有利健康。

三是茅臺(tái)酒的酸度高。茅臺(tái)酒的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定酸度要在1.5—3.0克/升。茅臺(tái)酒酸中，主要又是以乙酸、乳酸及不飽和脂肪酸為主。根據(jù)中醫(yī)理論，酸主脾胃，保肝，能軟化血管。西醫(yī)也認(rèn)為食醋有利健康，道教、佛教也很重視酸的養(yǎng)身功能。西方人喜歡喝酸奶，東方人喜歡吃泡菜，都是乳酸產(chǎn)品。資料顯示，它們都有益于人體健康（比如不飽和脂肪酸能降低膽固醇，抑制血栓的形成）。

四是茅臺(tái)酒的酚類化合物多。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)提倡喝干紅葡萄酒，原因是干紅葡萄酒有利于預(yù)防心血管疾病，當(dāng)然還有其它原因。有專家指出，干紅葡萄酒之所以有防治心血管疾病的功能是由于干紅葡萄酒中酚類化合物多。已故白酒專家周恒剛研究指出，茅臺(tái)酒中的酚類化合物很高，與干紅葡萄酒有異曲同工之妙。

五是茅臺(tái)酒的酒精濃度科學(xué)合理。茅臺(tái)酒的酒精濃度53%(V/V)左右，而其它傳統(tǒng)白酒接酒酒精濃度在60%(V/V)左右，有的高達(dá)65%(V/V)，根據(jù)科學(xué)測(cè)定，酒精濃度在53度時(shí)水分子和酒精分子締合得最牢固。有個(gè)經(jīng)典試驗(yàn)，用53.94毫升純酒精加上49.83毫升水，結(jié)果總?cè)莘e不是l03.77毫升，而是100毫升。再加上茅臺(tái)酒還要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期貯存，所以締合更加牢固。實(shí)踐證明，茅臺(tái)酒的電導(dǎo)率隨著貯存時(shí)間的增加而增加，這充分證明，隨著貯存時(shí)間的增長(zhǎng)，游離的酒精分子越來(lái)越少，對(duì)身體的刺激也越來(lái)越小，有利健康是可想而知的。所以喝酒時(shí)感到不辣喉，醇和回甜。

六是茅臺(tái)酒是天然發(fā)酵產(chǎn)品，茅臺(tái)酒工藝非常科學(xué)合理，其產(chǎn)品完全用不同輪次，不同香型，不同酒度，不同酒齡的酒，精心勾兌而成，香味成分及相互間的配比很科學(xué)合理，使茅臺(tái)酒形成了獨(dú)特的風(fēng)格。目前，國(guó)內(nèi)外分析水平尚不能達(dá)到檢測(cè)出茅臺(tái)酒所有成分的水平。不過(guò)，找到了主體香，這既是科學(xué)的進(jìn)步，同時(shí)也帶來(lái)了一個(gè)問(wèn)題，即主體香不夠時(shí)可添加非發(fā)酵的香味物質(zhì)，所以相應(yīng)的香料廠、調(diào)酒液廠應(yīng)運(yùn)而生，這對(duì)茅臺(tái)酒來(lái)說(shuō)是絕對(duì)不可能的，茅臺(tái)酒不準(zhǔn)添加任何香氣香味物質(zhì)！

七是茅臺(tái)酒中含有SOD等物質(zhì)和其它一些對(duì)人體健康有益但尚未被認(rèn)識(shí)的物質(zhì)。1999年，中組部組織國(guó)內(nèi)中青年專家作國(guó)情考察來(lái)到茅臺(tái)酒廠，我向他們介紹了貴州茅臺(tái)酒能治病保肝的情況，請(qǐng)他們指導(dǎo)。其中一位專家即北京醫(yī)科大學(xué)副校長(zhǎng)、科研處長(zhǎng)、內(nèi)科肝病和病毒分子學(xué)專家王博士說(shuō)：董事長(zhǎng)介紹茅臺(tái)酒具有保肝功能的說(shuō)法是對(duì)醫(yī)學(xué)界的挑戰(zhàn)，但很有道理，人們所用的一些藥品，保健品等相當(dāng)一部分就是微生物發(fā)酵的產(chǎn)物。茅臺(tái)酒綜合了本地的水質(zhì)、土質(zhì)、微生物等，通過(guò)科學(xué)的、自然的發(fā)酵過(guò)程，就會(huì)產(chǎn)生一些非常復(fù)雜的化合物質(zhì)，而這些化合物質(zhì)在一般物質(zhì)里是不存在的，這些東西很可能對(duì)人的健康有益處，如茅臺(tái)酒里可能存在一種可以誘發(fā)肝臟產(chǎn)生大量的金屬硫蛋白的物質(zhì)等。通過(guò)醫(yī)學(xué)專家的研究，也確實(shí)證實(shí)了SOD等物質(zhì)存在。茅臺(tái)酒香氣成分的特點(diǎn)是相對(duì)的，其他白酒也有這些成分，可能對(duì)健康也有益。各企業(yè)應(yīng)該自行歸納和總結(jié)，同時(shí)不斷改進(jìn)工藝，提高白酒中有益健康物質(zhì)的比例，我們高興的看到了四川劍南春酒廠發(fā)表了飲劍南春有益健康的文章。

茅臺(tái)提出了離開(kāi)了茅臺(tái)就生產(chǎn)不了茅臺(tái)酒的論斷，既防止盲目照搬模仿的重復(fù)無(wú)功建設(shè)，又倡導(dǎo)了白酒原產(chǎn)地域保護(hù)。

1991年，茅臺(tái)酒廠根據(jù)理論和實(shí)踐提出了“離開(kāi)茅臺(tái)就生產(chǎn)不出茅臺(tái)酒”的論斷，這一論斷是居于以下理論和實(shí)踐的結(jié)果：

一是白酒生產(chǎn)，尤其是固態(tài)法生產(chǎn)的白酒，利用的是環(huán)境中的微生物群，而不是單一微生物。環(huán)境中的微生物群生長(zhǎng)繁殖受環(huán)境影響。

二是全國(guó)優(yōu)質(zhì)醬香型酒都在長(zhǎng)江以南，濃香型酒都是在長(zhǎng)江和黃河之間，清香型酒都在黃河以北，如：瀘州老窖、五糧液、劍南春、沱牌曲酒、全興大曲、洋河、雙溝、古井、宋河糧液等。

三是20世紀(jì)70年代以后，全國(guó)各地酒廠都紛紛按照名酒企業(yè)的生產(chǎn)工藝仿制名酒，但實(shí)踐結(jié)果無(wú)一仿制成功。尤其是茅臺(tái)酒，最多時(shí)有40家企業(yè)學(xué)習(xí)和仿制，但無(wú)一成功。

這一理論的提出，提高了各名酒企業(yè)的壟斷性和競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。特別是中國(guó)加入WTO后，這一理論的提出對(duì)中國(guó)名酒走向世界和提高對(duì)洋酒進(jìn)入中國(guó)以后中國(guó)名酒的競(jìng)爭(zhēng)力有著促進(jìn)作用。貴州茅臺(tái)酒根據(jù)這一理論，于2000年提出了原產(chǎn)地域保護(hù)產(chǎn)品的申請(qǐng)，并于2001年獲得批準(zhǔn)。現(xiàn)在還有水井坊、沱牌等獲得批準(zhǔn)。由于國(guó)際上通行原產(chǎn)地域保護(hù)產(chǎn)品的做法，因此必將在國(guó)內(nèi)提高與洋酒的競(jìng)爭(zhēng)力，同時(shí)提高走向世界的競(jìng)爭(zhēng)力。正如有的人在評(píng)介這一理論時(shí)說(shuō)，這一理論的提出就像把幾十億元的一座金山定在名酒生產(chǎn)地。

這一理論同時(shí)也適用于其他名白酒企業(yè)中的名酒產(chǎn)品。在白酒市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)極其劇烈的情況下，我認(rèn)為只要繼承傳統(tǒng)工藝，保持名酒質(zhì)量，適度宣傳各自特點(diǎn)，申報(bào)原產(chǎn)地域保護(hù)產(chǎn)品一定能夠提高名白酒企業(yè)的壟斷性競(jìng)爭(zhēng)力，必定能促進(jìn)白酒企業(yè)的發(fā)展。

（本文系作者于2004年11月26日在成都舉辦的國(guó)際名酒論壇上的演講）