統(tǒng)吃八方的上海人

大菜：菜肴中的外來妹

吃西餐，上了點年紀的上海人都喚作“吃大菜”。

我想，這“大”倒未必完全是指規(guī)模大、排場大。一個人吃，也叫“吃大菜”。要講大，它怎么可能與“滿漢全席”相提并論呢？中國人請客吃飯，歷來講究場面大、規(guī)格高、花費多，這才叫有面子。

其實，這“大”應該是指麻煩大。

吃大菜，必須“大張旗鼓”地“煞有介事”地把它當一回事——“像真的一樣”。

當西餐剛剛登陸上海時，當時有一部小說《歇浦潮》里就描寫了一個叫黃萬卷的人，見別人吃面包都用刀將面包剖作兩片，在中間涂些糖醬，合攏了嚼吃，暗想這種大約是內家吃法，“我雖是第一次吃大菜，卻不可不裝個內家模樣，免得被人看出外行來暗中恥笑?！币虼艘踩绶ㄅ谥?，右手執(zhí)刀，左手執(zhí)面包，看準了，用盡平生之力一刀切去。不過小刀的刀鋒太快，兼之用力過猛，左手無名指上已割破了一條口子。由于一心專注在面包上，倒也毫不覺痛。又滿滿在面包中涂上一層糖醬，才將兩半片合攏，笑嘻嘻放下了刀，張開大口咬了半塊緩緩嚼著，果然其味無窮。豈知左手無名指上的血已一滴滴的都滴在他面前臺布上。他素患近視，見雪白臺布上多了幾滴紅跡，還道是面包內流出來的糖醬，暗說“糟?？上А薄＜疵Ω┦兹ヌ?，舔出了血腥氣，不免有些詫異。再一看才知割破了指頭，此時觸目驚心，覺得傷處微微生痛，暗說：“壞了，恰巧今兒身畔沒帶刀傷藥，如何是好？”猛見面前一只玻璃碟內滿裝著細白糖，不覺心中暗喜道：“白糖敷刀傷永無痕跡，可謂天假其便?！泵τ脙芍复槠鹕僭S掩上傷口。不料這藥才一敷上，頓覺其痛徹骨，不由地“啊喲”連聲。方知把鹽末錯認糖末，更覺羞愧難禁。

這種笑話的產生未必純粹是“小說家言”。19世紀末、20世紀初的絕大多數的上海人對西方飲食文化實在不習慣，應該是可以理解的。

再例如，刀叉匙的擺法、用法，盤碟的換法，骨頭、殘渣的吐法，無不一一像攔路虎。

更有甚者，或者說最點中中國人穴位的是點菜。那侍者盡管彬彬有禮，卻絕對不像中式飯店里的堂倌那樣會“越俎代庖”。西餐的菜單用的都是蝌蚪文字，有的是英文，有的是法文，有的是意大利文。有時候三種文字寫在一起，其實是一個菜，就連會講“洋涇浜”的也沒有用。一些國人不明白，胡亂點了幾個，結果一模一樣的菜來了三份。那個侍者一定在肚子里暗好笑。我小時候聽大人說起一則上海人早年在吃大菜時胡亂點菜的“典故”，記憶猶新。說的是在一個北風凄厲的大冬天，某上海人進了西菜館，這位看不懂菜譜，胡亂點了一個菜，結果來了一客冰淇淋，吃得嗦嗦抖。眼見鄰桌一個外國人滋滋有味地吃了一道熱乎乎的濃湯，羨慕不已。只見那個喝湯的朋友意猶未盡，對侍者說了聲“again”，不一會就又來了一道熱湯。他就記住了這“again”，還把它與熱湯聯系在一起，也裝模作樣喊了一聲“again”，結果又一客冰淇淋放在了他面前……這是一則流傳相當廣的笑話，也有好幾個版本。

還有，需要輕聲輕氣地說話、正襟危坐的姿勢、挺刮干凈的服飾……弄得吃飯像毛腳女婿第一次見丈人、新錄取的官吏第一次見上司，簡直是一件天大的事情。

既然如此，上海人就自然把吃西餐奉為一件大事，叫“吃大菜”也就順理成章了。

番菜：大菜里的“中式漿糊”

追求“洋派”是一回事，口味與飲食習慣畢竟又是另一回事。吃大菜時髦固然時髦，“高尚”固然“高尚”，可那半生不熟、血淋淋的牛排，厚膩的沙司，還有蝸牛、生三文魚、冰涼的生菜和那些帶著明顯苦澀味的白蘭地、紅酒，這些流行于歐美的佳肴美酒，并不適合中國人的味覺和胃納。吃大餐并沒有成為上海人真正徹底放松身心的極大享受。這是很令人掃興、沮喪、無趣的。于是，許多上海人就希望有一種既能表現“時尚”、“高尚”、富有西方風情，又能適合中國人口味的改良型的西菜。

上海人永遠是有辦法的?！皾{糊”一掏就掏出來了。

不多時，一個名叫“番菜”的中西結合的菜肴便誕生在上海灘，并且至今歷久不衰，盡管這個“番菜”的名字已然消亡。

西菜與番菜同源同種，但也不完全一樣，并不齊唱“同一首歌”，不是一枚硬幣的正反兩面。番菜館最大的特點、最大的賣點，就是中外合璧。

這中外合璧的第一點是“同”，就是整個番菜館的格局和裝飾全部是西式的。進得門來，墻壁上掛的也是歐洲古典油畫（大部分是臨摹的），就餐的桌子也是西式的方桌或長桌，餐桌上放的也是燭臺和鮮花，擺放的餐具也是刀叉、玻璃杯，就餐的方式也是西式的分食制。這與一般意義上的西餐館是完全一模一樣的。

中外合璧的第二點是“異”，即在歐美菜肴中糅合、加入中國菜常用的原料和烹飪方法。我們可以以一份番菜館的晚餐套餐的菜單為例：

頭盆（冷盆）：熟蘆筍、鮑脯、金華火腿、萵苣；

湯：奶油雞絲鮑魚鴿蛋湯或雞絲火腿魚翅湯；

副菜：白汁鮭魚或蛋煎鮭魚；

主菜：腓利牛排或紙包雞；

甜品：香草布丁或蘋果派；冰淇淋圣代；巧克力或水果；飲料：咖啡或紅茶。

從頭到尾共七道，這便是人們常說的“七道頭大菜”。應該承認，若不是胃口極好的人，要掃光這些東西，是頗費功力的。細看這份菜單，就會發(fā)現出現了鮑魚、魚翅、金華火腿、鴿蛋，而這些東西在正宗的西餐館里是絕對不用的，至于蛋煎鮭魚、紙包雞之類則完全屬于中國廚師的創(chuàng)作，正宗西餐館里根本就不見它們的蹤影。

我們在西洋管弦樂里分明聽到了江南絲竹聲。

羅宋湯：大菜里的落魄貴族

“羅宋湯”在上海人的心目中一直享有很高的知名度，因為它們曾經組成了上海人家庭式“大菜”的標準模式。當年一道羅宋湯就讓家里的飯桌有了中西合璧的高級意味。我至今還常常夢見自己在一個蛋碗里一邊用筷子拼命攪拌蛋黃液（而且大人諄諄囑咐，必須永遠順時針或永遠逆時針，不能中途變卦改方向），一邊加色拉油的場景，這是上海人當年吃色拉的必要工序，而常常落在我輩少年身上。如今容易多了，超市里各種各樣的色拉醬……那屬于少年時代的記憶，刻骨銘心。

俄式“紅菜湯”的崛起是在過去的霞飛路，今天的淮海路。當年頗有“落霞與紅菜”齊飛的“意境”，且使之發(fā)揚光大的還是來自哈爾濱、海參崴和伯力的山東人。生來就有走四方、闖天下習慣的齊魯子民掉轉方向，大轉移來到了日益繁華的上海灘，演出了一出又一出“小山東到上?！薄Ｒ粋€又一個“山東馬永貞”，有的在俄僑開的俄餐館里當廚師，還有不少人干脆自己在霞飛路物色店面開“俄菜館”。鼎盛時，霞飛路一帶有40多家俄菜館，而山東人開設的就有十多家。廚師加老板，很快組成了霞飛路上的“山東幫”。為了創(chuàng)出特色，山東幫瞄準了“紅菜湯”，他們決定把它改良為讓洋人與上海人都垂青的“羅宋湯”。

山東廚師煞費苦心地在“紅菜湯”的基礎上，在選料與操作工藝上作了不小的調整，首先是減少上海人頗不習慣的紅菜頭的用量，增加上海人很有好感的番茄醬的用量；其次是在操作工藝上突出“炒面醬”和“炒番茄醬”的工序；再次是改良口感，把“紅菜湯”固有的“酸大于咸，咸大于甜，甜大于辣”的原有口味，改良為“突出鮮香，降低酸甜，微酸開胃，微甜吊鮮”，令人食而不膩。在“色”的改良上更是誘人，“紅菜湯”本是用紅菜頭吊出紅色的，而改良后的“羅宋湯”則是用番茄醬吊炒出“紅油”的，色彩更加艷麗，這是一道非常關鍵的改良，“羅宋湯”從此口感與營養(yǎng)更豐滿，一舉成為俄式西餐的金字招牌，甚至成為一切西菜族中的佼佼者。

山東老板在營銷上更是十分了得。如“公司菜”，只要六只角子就可以吃到一菜一湯（“羅宋湯”）連同面包、奶油和紅茶?！傲_宋湯”必須熱得滾燙才顯風味，山東老板就別出心裁地讓伙計用小鋼精鍋盛著“羅宋湯”上臺，冬天下面還用酒精爐加熱，保證了湯的溫度。湯量多而味美，顧客百吃而不厭。而面包則不限量，有一個小廝肩背藤籃盛滿羅宋面包，巡回在顧客周圍，誰都可以隨意取用，吃多少都可以。在吃羅宋湯與羅宋面包的同時，牛排或豬排（也可改為牛肉餅、煎魚，價格一樣）就隨送上臺，熱油還在冒泡，牛肉餅里還有一包奶香濃郁、鮮得開胃的鹵汁。如果加上一盆色拉和啤酒，足以讓你酒醉飯飽。

六只角子并不太貴，經常光顧也不至于不堪負擔。而當時也沒有聽說有什么人對那“自助式”面包特別有“興趣”，大撈而特撈——今天的我們在吃那些“自助餐”時的德行應該每個人都銘心刻骨的吧——大概那時候的人的腦子沒有今天這么活絡，而臉皮又太薄。如果不是“公司菜”，單點一盆“羅宋湯”是二角五分，一份蛋色拉是五角，但分量足夠兩個人吃，一對情侶花一元錢，可以吃得很滿意了。

時間流逝到了今天，羅宋湯這道當年“大菜”的典型菜肴早已經從大飯店里退場，現在的小年輕一提到西菜里的湯，動不動就是牛尾湯，奶油蘑菇湯，至于羅宋湯，那是“爹媽喝的湯”。80年代中期出生的上海人甚至不曉得“羅宋湯”到底是啥玩意。如今加了番茄醬、火腿丁和土豆塊的羅宋湯早已“淪落”成了國營企事業(yè)單位食堂里“挺喝不動氣”的大眾湯、臺面油膩快餐廳里配配蛋炒飯的“例湯”，小家庭里不樂意做飯時，和微波爐食品一起用來敷衍肚皮的“雞肋”。發(fā)生在當年羅宋湯“出生地”的淮海路上的一幕場景很能說明問題：祖孫倆在一商場附設的快餐廳里吃飯，爺爺喝的是羅宋湯，孫子喝的是可口可樂，爺爺皺著眉頭說：“這哪里是羅宋湯，一點不正宗?！睂O子撇著嘴說：“現在誰要喝羅宋湯，情愿喝四川的酸辣湯。”

上海人吃出個“聯合國”

西菜就如一條小河，雖然攙雜了中國飲食的汩汩泉水，以番菜這一“偏房”的名分坐上了花轎，扭扭捏捏地嫁進了上海灘，但也總算匯入了上海的美食大江。

如今的上海，則成了餐飲的“聯合國”。

從20世紀末開始，“外國飯店”陸續(xù)在上?！爸Z曼底登陸”了。僅燒烤一項，就有巴西燒烤、阿根廷燒烤、夏威夷燒烤等多個品種，意大利、美國、泰國、印度等風味的餐飲也都各有數十家之多，而且有的還開起了連鎖店。“咖喱”之類的字眼已經在上海的大街小巷得意洋洋地懸掛著。

至于洋快餐，什么肯德基、麥當勞、必勝客更是遍地開花，僅徐家匯區(qū)區(qū)一隅，肯德基就有4家之多，“早已森嚴壁壘”地擺下了東南西北四個鐵箍方陣。更有趣的是，如今吃西餐，會不會用刀叉甚至用不用刀叉都無所謂了，筆者在“必勝客”里靠雙手吃“手撕洋大餅”、在衡山路的“星期五”把牛排大蝦讓服務員端去“一勺燴”，外加一只荷包蛋和一碗白飯順便拿雙筷子來等等諸如此類也都沒有遭到過任何人的白眼。現如今，中國人吃外國飯可以用筷子，外國人吃中國菜不能用刀叉，著實是“風水輪流轉”。

據不完全統(tǒng)計，目前上海的“外國飯店”數量已經超過700家，菜系涵蓋五大洲40多個國家。雖然在那里的吃法，大都屬于比較典型的西餐規(guī)范——上海人“吃”的素質總還是在提高，但翻開那些飯店的菜譜，屬于中菜的原料、做法還是并不罕見，就連某洋快餐也賣起了類似老北京的“烤鴨片卷青蔥”的東西，也賣起了各種各樣的早粥——就差暫時沒有醬菜了。如今外國飯店一到了上海，首先要學會的就是掏漿糊。這叫入鄉(xiāng)隨俗。

上海人的肚量，足夠吞下各種東西——東方的、西方的“東西”，以至于什么“大菜、小菜”，一律統(tǒng)吃。也因此把一張嘴吃得刁了起來，正宗不正宗已經不重要，關鍵是好吃不好吃！

上海人的肚皮，結棍！

上海人的嘴，結棍！