巧制美味豬耳、豬爪、豬尾菜５款

1.翡翠豬尾扣

原料：豬尾中段750 g，榨菜150 g，西蘭花250 g，干辣椒8 g，花椒3 g，鹽4 g，味精3 g，胡椒1 g，姜片、蔥段、鮮湯適量，雞油30 g，水淀粉15 g。

制法：①豬尾除凈殘毛，刮洗干凈，入鍋內焯煮5分鐘取出，用刀斬成2 cm長的節；干辣椒剪成1.5 cm長的節；榨菜洗凈切碎；西蘭花用手掰成小朵。②將豬尾豎立于蒸碗內排列整齊，上面放榨菜鋪平，再加入干辣椒節、花椒、蔥段、姜片，調入味汁(鹽、胡椒、鮮湯)。將裝好豬尾的蒸碗入籠內用旺火蒸約3小時，至粑糯時取出。③將蒸好的豬尾翻扣于盤內，西蘭花用水焯熟后擺在四周；另將蒸豬尾的原汁倒入鍋中，燒開用水豆粉勾薄芡，加入雞油、味精推勻，淋于豬尾上即成。

特點：美觀大方，質糯味鮮。

2.鴛鴦豬尾凍

原料：豬尾2 000 g，番茄醬1聽，鮮番茄300 g，鮮湯500 g，蔥60 g，姜塊40 g，食鹽14 g，味精5 g，料酒20 g，胡椒粉3 g。

制法：①將豬尾除凈殘毛并刮洗干凈，用刀斬成1 cm長的節，入沸水中煮5分鐘待用；姜拍破；蔥挽結；鮮番茄用開水略燙后去皮，切成塊待用。②取兩只不銹鋼鍋，將豬尾、鮮湯、姜、蔥等各分兩份，分別倒入，再分別入旺火上燒沸，去浮沫，加入精鹽、胡椒粉用小火1小時左右，將番茄醬、鮮番茄塊加入其中的一個鍋內，繼續用小火煨至豬尾粑糯且湯稠時，加入味精推勻，撿出豬尾(另作它用)、姜、蔥等，打去浮油，分別用細紗布濾去雜質晾涼，即成茄汁與白味兩種豬尾凍。③將白味豬尾凍舀入方形容器內(厚約1 cm為宜)，入冰箱速凍室中凍至開始凝固時取出，將茄汁味豬尾凍倒在上面(約1 cm厚)，待其完全凝固時，用刀改成菱形塊裝盤即成。

特點：雙色雙味，晶瑩透明，柔嫩可口，可作筵席涼菜。

3.椒鹽豬爪

原料：豬爪1 000 g，豆油750 g，(約耗50 g)，醬油10 g，精鹽4 g，料酒5 g，大蔥25 g，鮮姜15 g，花椒，大料各5 g，鮮湯150 g，干淀粉25 g，花椒鹽10 g。

制作：①將刮凈毛的豬爪下入開水鍋內，煮至四成熟時撈出晾涼，然后用少許料酒、醬油拌勻；大蔥切段；鮮姜拍松待用。②將鍋置火上，放入豆油燒至七八成熱時，將豬爪下入油鍋中炸至表面呈淺黃色時撈出。將其放入盆內，加入醬油、精鹽、料酒、蔥、姜、花椒、大料、鮮湯等調料，上籠蒸60分鐘左右取出，除去蔥、姜、花椒、大料，潷盡湯汁，稍涼片刻后，將干淀粉均勻撒在豬爪上面，然后用手輕輕地抹勻。③油鍋上火，燒至八成熱時，將豬爪再下入熱油中炸至皮酥脆時撈出，瀝去余油，剖開切塊，碼在盤內即成。

成品特點：此菜色澤深黃，皮脆肉嫩，肥而不膩，宜作下酒菜。

4.菊花豬耳

原料：豬耳朵1 000 g，魷魚(凈)筒2個（約1 400 g）。

調料：鹵汁湯5 kg，姜汁2 g，蔥汁2 g，味精10 g，小蘇打少許，另備竹簽1根(15 cm)。

制鹵湯用料：小茴香10 g，桂皮15 g，山奈5 g，高良姜5 g，八角15 g，花椒10 g，豆寇10 g，沙仁10 g，鮮姜15 g，大蔥20 g，糖20 g，老抽適量，料酒、鹽、味精適量。

制作方法：①豬耳朵整理干凈放入鹵鍋中，大火燒開，小火微燉，鹵好后切細絲，然后加入適量的味精、姜蔥汁拌勻。②魷魚去頭及內臟成筒形后，加入少量小蘇打揉搓去掉黏液，然后用冷水投洗干凈待用。③把拌好的豬耳絲放在魷魚筒內，裝實后用竹簽封好口。④把封好的魷魚卷放在冷水鍋中慢火煨，要保持水溫不高于85 ℃，煨制30分鐘即可撈出，撈出后用重物平面壓實(5 kg左右為宜)4小時，待冷卻、黏固后可食用。⑤食用時，可頂刀切成薄片狀，用圓盤碼好，中間放1枚櫻桃點綴。

操作要領：一定要保持溫度85℃以下，慢火長時間煨制，時間短煨不透，膠原蛋白不能充分溶解；火急，溫度高，魷魚筒易收縮爆破，即前功盡棄。

5.可口香

原料：豬耳朵1個（300 g），凈豬口條(舌)1個（250 g）。

調料：鹵汁同菊花豬耳。

制作方法：將整理好的豬耳朵、豬口條放在鹵鍋中，大火燒開小火慢燉，鹵好后，趁熱撈出，白口布鋪好，放上豬耳，包嚴口條，再把口布包緊，用繩子捆扎結實后，放入鹵鍋中煮5分鐘，然后撈出擺平，上放重物壓實，4小時后即可食用。

操作要領：選料時，豬耳朵要選擇薄而大，口條要選擇細而長為佳；包裹時豬耳周圍一定對緊，否則成品成形時缺一小塊，形象會差。