上海里弄風味小吃

在上海的貿市上除常見的水芹菜、雞毛菜、唐蒿、草頭等平素蔬菜外，薺菜可謂是素菜之首，由于它適宜各種烹調方法，并具有四季皆有、營養豐富、味感適口等特點，而倍受老上海人的青睞，難怪每日清早購物，老上海人免不了要稱上一些薺菜下飯。薺菜除家庭必備蔬菜外，在上海各區里弄都有制作蠻好的薺菜大餛飩出售，它個大皮薄，內餡碧綠，口味咸香，著實吸引了不少客人爭相品嘗。

原料：豬后腿肉、薺菜、精鹽、味精、胡椒粉、雞蛋、姜茸、面粉。

做法：①將面粉加水和成面團，醒10分鐘。②后腿肉剁成末，薺菜汆水后切碎，與肉末、味精、胡椒粉、雞蛋、姜茸一同拌勻，最后放入精鹽，順一個方向打上勁。③醒的面團用搟杖搟成片，切成梯形大片，逐片卷入餡，入鍋煮熟。清湯即可食用，亦可調入蝦米、紫菜、香菜、蔥花、香醋、胡椒粉、辣椒點成酸辣湯食用，口味也是蠻好的。

特點：大眾口味，鮮香味美。

去年在上海學習期間，我居住在黃浦區南浦大橋附近的董家渡。董家渡是上海典型的老式住宅區，大多是老上海人居住，但外來人員在此處租房居住的也甚多。一天我拐出一個狹窄的里弄去上班，忽地聞到一股濃郁的蘿卜香味，一種久違了的感覺襲上心頭。在上海學習期間還沒有吃到蘿卜菜肴，故有一種家鄉的味道，我順味走去，原來是一外地人在三輪車 上放著一大盆糊狀蘿卜絲，油鍋內放幾個鐵絲小網兜，網子中的蘿卜絲餅沙沙地冒著氣泡，身邊排著購買蘿卜絲餅的長隊，由于味的誘惑，我還是耐著性子排隊，終于5角錢買了1只。后來，我在浦新區也見過不少售餅車子，口味大致相同。

原料：白蘿卜、香菜、姜米、面粉、五香粉、蔥白、精鹽。

做法：①白蘿卜切成細絲；香菜切段；蔥白切絲。②白蘿卜絲與面粉、姜米、五香粉、精鹽和水一同攪成稍稠的糊后，再拌入生菜和蔥絲，夾一團放進特制的鐵網小兜，入鍋炸黃即可，倒出食用。

特點：蘿卜味香，外焦內香。

生煎饅頭在上海可謂是地道上海名牌面食，你無論在城隍廟和全國聞名的南京路，或者是叫不上名堂的小市井，都可以尋覓到它的身影。生煎饅頭，即可顧名思義就是饅頭坯子是生煎而成的。據上海由由大酒店行政總廚阮偉敏介紹，由由大酒店（四星級）的生煎曾獲得過金獎。據筆者在上海考察情況來看，生煎饅頭已分布于上海的各大酒店，在上海形成了一幅亮麗的風景。

原料：特級精面粉、泡打粉、酵母粉、白糖、鮮牛奶。

做法：①面粉中兌入適量泡打粉、酵母粉、白糖、鮮牛奶拌勻后，再放入清水和成團，發酵1小時。②將發起的面團揉成小圓團放入不沾鍋中至膨發熟透時裝盤。

特點：底部金黃香，上部雪白松軟。

在河南我見過瓶裝臭豆腐，它色澤灰黑，與豆腐乳大小相同，但聞起來極臭，中原人是不食用的，除非酒店中有南方客人，才按要求去購置。北方人總聞的上此種臭菜，有損自己的形象，有污辱客人之感，怕客人提出異議，故多一事，不如少一事，干脆取消該品種，故我有15年廚齡，用臭豆腐做菜可以扳指可數。在上海就不同了，雖說它也是國際大都市，但在當地吃臭豆腐、臭冬瓜的人大有人在，單說炸臭干串，就在上級各里弄形成了一種氣候。我是不吃臭干子的，我怕不衛生，但是看見上海男的女的、老的少的，都圍著地攤吃臭干串，心里總有嘗試的感覺，朋友說過要勇當第一個吃螃蟹的人，故我舍命陪君子，在浦東區的塘橋第一次吃了抹上麻醬的臭干子，真是聞臭吃香，難怪有俊男靚女露天解讒，原來它也是一種美味。

原料：臭干子、精鹽、芝麻醬、甜面醬、香油。

做法：①臭干子串在竹簽上，入油鍋中炸成虎皮撈出。②鍋內放入芝麻醬、甜面醬、精鹽拌勻，抹在串上，淋幾滴香油即可。

特點：入口微臭，后味濃香。

在蘇州我吃過純米糍粑，它外酥內嫩，甜香可口，至今令我難以忘懷。而在上海吃糍粑蘿卜絲餅也是我第一次食用。那天下著小雨，我于下午乘車到外灘附近聯系一個酒樓學習，由于道路陌生，我于晚上7~8點才聯絡到，從酒樓出來，已快9點了，此時肚子早已咕咕作響。 在上海學習期間都是一日雙餐，上海食品價格極貴，7角錢一個燒餅中間全是空殼，7角錢一個饅頭拿在手中用力一捏，就成了小面團。而在我們中原地區到處都有1元5只雪白噴香的饅頭，如果那天在河南，我一定會吃得很多的。

貴歸貴，好出門不如賴在家嘛，總不能因貴不吃飯呀。我走至四川路與廣東路附近，見有一地攤小吃，只見有一女子在搗熟米飯，見我靠近忙說：“糍粑蘿卜餅，蠻好吃的，7角1只。”我要了4只，只見她麻利地將搗碎的糯米壓成片，片間夾一層調了味的蘿卜絲，放入煎鍋中煎至兩面全黃取出，可能由于我饑餓之故吧，我狼吞虎咽，幾分鐘就搞完，在回住處的路上，淋著小雨的我，嘴中還不時地打著餅子的嗝子呢！

原料：糯米、白蘿卜、五香粉、精鹽、小蔥

做法：①糯米用水淘凈，上籠蒸熟。②白蘿卜切成絲，加入五香粉、精鹽、小蔥拌勻。③糯米搗碎壓成餅，夾入蘿卜絲，在煎鍋中，煎至兩面金黃即可。

特點：皮韌內軟，蘿卜味濃。