淺談湯的來由及制作

湯在廚房中的應用是非常廣泛的。制湯又叫湯鍋，就是把含蛋白質、脂肪等可溶性物質較多、無異味的原料放入水鍋中加熱，使蛋白質、脂肪等營養溶解于水中，以提取鮮湯供以烹調。俗話說：“唱戲的腔，廚師的湯。”可見湯的重要性。既然湯這么重要，你會用嗎？

屈原《天問篇》記述了彭祖善做雉羹受寵于堯帝，被封到彭城（今日徐州）。相傳彭祖是用野雞、稷米煮成羹，加入鹽、梅，是我國最早烹與調的結合。這是我國古籍中留名的第一個菜，即是湯菜，故名“天下第一羹”。隨著社會的不斷發展，烹調制法的不斷改進，調料的增加，其味更鮮淳。唐代詩人皇甫冉在徐州嘗到此菜后曾寫道：“……訪古因知烹祖宅，得仙何必葛洪鄉？……聞道延年如玉液，欲將調鼎獻明方。”光緒年間，徐州城西有一家專營雉羹的飯店，每日顧客盈門。當時書法界名人苗聚五曾提聯：“汪家羹湯飄香，烹祖雉羹傳世。”橫匾是：“玉記糝鍋”。至今雉羹仍為徐州人民所喜愛。

從上得知我國飲湯的歷史已有3 000年了。3 000后我們通過現代技術分析得知喝湯的好處有：

1.湯里（米湯、肉湯和菜湯）的養料很多，溶解著大量的維生素（維生素B、C等）和無機鹽（如鈣質等），所以喝湯能增加營養。

2.菜湯、肉湯、蘑菇湯等都很鮮，能提高食欲和刺激消化液的分泌，直接或間接地幫助消化。

3.有的食物水分少，“干啃”不舒服，喝點湯就可以濕軟和潤一些，也容易下咽。

所以我們提倡吃飯時喝點湯。但我們也應注意：雞湯、肉湯味道鮮美，可增加食欲幫助消化，但雞湯、肉湯里所含有的營養成分還是比較低。如肉湯中所含的蛋白質只有肉中的7 %左右，其他無機鹽、維生素脂肪含量更少。所以光喝湯不好。

我國醫學談到膳食營養衛生時認為“醫食同源”。當年天下第一羹問世時，彭祖出發點就是想用雉羹治好堯帝的病。這樣使“藥物”沒有了藥，又能治好病，可謂一舉兩得。藥膳中最多的當數“湯類”，占總藥膳品種的50 %。湯的溶解作用能使藥物的性質更好地發揮。從中醫治療中我們不難看出，大部分中草藥是熬成湯服用的，這就是從“湯劑”變來的，幾千年來從未改變。如今，我們在生活中也常用湯來治療和防預疾病。比如：夏天我們用綠豆湯消暑；冬天我們用姜湯暖身；身體虛弱，我們用人參湯；壯陽補腎我們用豬腰湯等等。

湯的好處很多，所以我們也應注意其如何制作和應用：

1.湯的原料搭配要合理。一般來講，湯主要分動物性湯、植物性湯和混合湯三大類。動物性湯又分為白湯、清湯、高級清湯等；植物性湯分為豆芽湯、蘑菇湯、筍湯等；混合湯其實也屬動物性湯，它是用母雞、精肉、火腿為原料，也有母雞加鴨子和豬肘的，俗稱“三合湯”。除了植物性湯，其他的湯都應注意選無腥膳異味或腥膳味較少的原料。如果湯中有腥膳異味，那么這湯做出的菜就不合要求。雖然鮮湯中避免出現辛味物質，但有些較例外，比如糊辣湯和酸辣湯等。高級清湯制作時要向內加入雞茸或雞血，一是使雞茸中的營養成分最大限度地溶解于湯中；二是利用雞茸和雞血的吸附作用，去除湯中微小雜質，使湯的純清度和鮮純度提高。這種做法行業上叫“吊湯”。吊的次數越多，湯就越清。有些湯的主輔料搭配要合理，比如菠菜豆腐湯，味道很鮮美，但菠菜中的草酸和豆腐中鈣相結合，生成草酸鈣，長期食用會使人得結石；筍類中也含有這樣的草酸；而鮮雞湯配以魚翅，就使雞湯中的色安酸補充了魚翅中的空白。這就需要廚師有一定的營養常識，才能調配得當。

2.掌握好水溫和火力。制湯時通常是冷水下鍋（除魚湯外）。因為如果開水鍋下料就會使原料表面的蛋白質迅速凝固，內部蛋白質就很難溶開，湯汁不鮮。而且水要一次性加足，行業中有“加水一口，味淡三分”之說。湯的制作一般量很大，加熱時間長，火候掌握很重要。一般制什么湯就用什么火候。例如：制白湯時要先用大火燒開，然后改小火保持沸騰，使原料中鮮味分子相互碰撞，凝成白色微粒。

3.魚湯的制作比較特殊。魚湯又叫奶湯，一般用于魚類湯菜。魚湯制作時第一要選用鯽魚或鱖魚等，這些原料含有較多的脂肪，能使湯汁更加鮮美潔白。第二要注意，先將蔥、姜下鍋煸香，然后再下入魚略煎。煸蔥、姜的油要用豬油，因為只有豬油才能使湯汁潔白。第三要開水下鍋。然后開水用大火燒15分鐘過濾即可。這是因為魚肉鮮嫩，開水下鍋能使湯迅速變白。

4.藥膳制湯要嚴格。藥膳的原料有很多的中草藥，這些原料要根據治療的要求按量投放。草藥放入湯加熱時間較長，其目的是為了讓藥物的有效成分最大限度地發揮出來，使療效增強。藥膳制湯口味上要鮮美，不易過咸、過酸、過苦、過麻等等。藥物在烹制前要進行加工，這樣既不去除藥性又增加美味。

湯是中餐之精華之一，如果我們能做好湯，那就會使我們的烹調技藝再上一層樓。