東北江湖菜

1.醬魚頭

原料：

主料：花鰱魚頭1個。

配料：荷蘭豆200 g。

調料：精鹽4 g，味精3 g，白糖5 g，加飯酒10 g，胡椒粉3 g，香菜段3 g，色拉油1 000 g，醬湯、蒜茸適量。

制作：①將鰱魚頭去鰓，洗凈，改刀，加精鹽、加飯酒、白糖、香菜段腌制入味。

②炒勺內加寬油，燒制七八成熱時，放入腌好的魚頭，炸至表皮定型時，撈出備用。

③將炸好的魚頭放入醬湯內醬制入味。

④荷蘭豆去弦，切絲，焯水斷生，用清水投涼，加蒜茸、精鹽、味精拌勻，鋪入盤內，再將醬好的魚頭放上即可。

2.酸辣脆鱗魚

原料:

主料：小鯽魚500 g。

配料：紅椒絲5 g。

調料：精鹽2 g，味精3 g，醬油2 g，白糖8 g，白醋10 g，加飯酒10 g，花椒3 g，大料2枚，川椒片3 g，色拉油1 000 g，香油2 g，蔥片、姜片適量。

制作：①將小鯽魚去鰓、內臟，洗凈，保留魚鱗，放入盆內，加蔥段、姜片、花椒、加飯酒腌制入味。

②炒勺加寬油待六七成熱時，將小鯽魚逐個放入，炸制骨酥鱗脆時撈出。

③另用炒勺加入少許底油、蔥、姜片、川椒片、紅椒絲、花椒炸鍋，放入炸好的鯽魚，烹入加飯酒、白糖、醋、精鹽、味精、醬油、香油，顛翻均勻即可。

3.河鮮燜海兔

原料：

主料：小河魚150 g，鮮河蝦150 g，鮮海兔150 g。

調料：鮮湯500 g，味精3 g，豆瓣醬30 g，白糖8 g，加飯酒10 g，大料2枚，淀粉100 g，色拉油500 g，蔥絲、姜絲適量。

制作：①將小河魚整理干凈，拍干淀粉放入炒勺內，上火將兩面煎至定形。

②將蝦須剪去，海兔整理干凈，然后分別焯水，撈出備用。

③炒勺上火加底油、蔥絲、姜絲炸鍋，放入大料、豆瓣醬、加飯酒、鮮湯、白糖，再放入小河魚、河蝦燜制入味，加味精，放入海兔，勾薄芡，淋明油即可。

4.醬燜魚雜

原料：

主料：魚云150 g，魚白150 g，魚泡150 g。

配料：黃豆50 g，冬筍5 g，紅椒片4 g。

調料：鮮湯500 g，豆瓣醬50 g，味精3 g，白糖10 g，白醋8 g，加飯酒10 g，蒜末10 g，大料1枚，花椒油3 g，色拉油100 g，蔥、姜末適量。

制作：①將魚雜洗凈焯水；將黃豆煮熟待用。

②炒勺上火加底油、蔥末、姜末、大料炸鍋，烹入加飯酒，加入豆瓣醬，炒出香味后，再放入魚雜和黃豆，然后放白糖、白醋、鮮湯燜至入味，最后加味精、蒜末，淋上香油、花椒油即可。

5.鯽魚燜海兔

原料：

主料：活鯽魚1條。

配料：海兔150 g，冬筍片5 g，紅椒片4 g。

調料：味精3 g，白醋10 g，白糖12 g，大料1枚，豆瓣醬50 g，加飯酒10 g，香油2 g，淀粉3 g，色拉油750 g，鮮湯500 g，蔥段、姜片、蒜片適量。

制作：①將活鯽魚去鱗，去鰓，從后背開膛改成盤龍刀，用熱油炸成淺黃色備用。

②將海兔整理干凈，焯水備用。

③炒勺上火加底油、蔥段、姜片、蒜片、大料炸鍋，烹入加飯酒，加入豆瓣醬、鮮湯，再放入鯽魚、白糖、白醋燜制入味后，放入冬筍片、紅椒片，最后放入海兔、味精，勾芡，淋香油即可。

6.蛇皮腸

原料：

主料：鮮蛇皮1條，五花肉500 g。

配料：青豆5 g，口蘑5 g，紅椒3 g。

調料：精鹽2 g，味精2 g，加飯酒5 g，淀粉8 g，香油1 g，蔥末姜末適量。

制作：①將鮮蛇皮洗凈備用。

②將五花肉切絲，口蘑切末，放入盆內加精鹽、味精、加飯酒、香油、淀粉、紅椒末、蔥末、姜末攪拌均勻。

③將拌好的肉餡灌入蛇皮內，用線系上(不要太滿)，然后放入鍋內小火煮熟，晾涼即可。

7.三鮮冬瓜盒

原料：

主料：冬瓜600 g。

配料：鮮蝦仁100 g，鮮貝100 g，雞脯肉50 g。

調料：精鹽3 g，味精2 g，雞蛋1個，生粉5 g，胡椒粉2 g，鮮湯200 g，色拉油50 g。

制作：①將冬瓜切成長方形，再將中間挖空后焯水。

②將蝦仁、鮮貝、雞脯肉剁碎，加蔥末、姜末、胡椒粉、精鹽、味精、雞蛋、鮮湯拌均勻，釀入冬瓜盒內，再點少許胡蘿卜末，然后放入盤中，上鍋蒸熟取出。

③炒勻上火，加鮮湯、精鹽、味精，勾芡，淋明油，澆在冬瓜盒上即可。

8.生熏魚結

原料：

主料：海镢魚750 g。

調料：精鹽4 g，味精3 g，胡椒粉3 g，花椒2 g，大料1枚，加飯酒10 g，香菜15 g，香油2 g，白糖10 g，蔥段、姜片適量。

制作：①將活鱖魚去鰓后由脊背下刀，剔下魚肉，蹬去魚皮，再將魚肉切條。

②將香菜拍扁，系在魚肉上，然后放入碗內，加精鹽、味精、胡椒粉、花椒、大料、加飯酒、蔥段、姜片、香油腌制入味。

③鐵鍋上火，加入白糖，再放入支架，將魚結放在支架上，蓋上鍋蓋，小火熏制上色取出，抹香油即可。

9.熏釀糯米腸

原料：

主料：肥腸300 g，糯米200 g。

配料：口蘑50 g，紅椒末10 g，五花肉100 g。

調料：醬油10 g，花椒面2 g，香油3 g，白糖10 g，精鹽3 g，蔥末、姜末適量。

制作：①將肥腸整理干凈，再將五花肉切末，口蘑切丁備用。

②將糯米用水泡好，撈出放入盆內，加肉末、口蘑丁、精鹽、味精、香油、蔥末、姜末、花椒面、紅椒末、醬油拌均勻后，釀入肥腸內，再將兩端用線系好，放入盆內，加清水、加飯酒、十三香、蔥塊、姜片、少許精鹽，上鍋蒸熟取出，擦干水分。

③鐵鍋上火加白糖，放上支架，將糯米腸放在支架上，小火熏制上色，抹香油即可。

10.熏釀魷魚

原料：

主料：鮮魷魚1條，豬肘子200 g。

配料：青豆50 g，口蘑50 g，肉皮100 g。

調料：精鹽3 g，味精3 g，加飯酒10 g，香油2 g，老抽4 g，白糖50 g，蔥、姜末適量。

制作：①將肘子燎去雜毛，沖洗干凈，放入醬湯內醬制熟爛撈出，晾涼切丁，放入盆內。

②將肉皮切丁后煮熟，再用溫堿水除去油脂，然后用清水沖洗去堿味與肘子同放盆內，加蔥末、姜末、青豆、口蘑、精鹽、味精、加飯酒、香油少許、白糖拌勻。

③將魷魚整理干凈，把拌好的肘子丁釀入魷魚內(八分滿)，用線縫住，放入鍋內蒸熟取出。

④鐵鍋內加白糖，放上支架，將魷魚放在支架上，小火熏制上色取出，用重物壓扁，晾涼切片即可。