別具一格的客家菜

中國烹飪歷史悠久，烹飪技術精湛。至近代，由于各地的地理環境、經濟條件、習俗時尚、物產資源、社會心理、食者口味等諸多原因的影響，在菜肴的王國里，逐漸形成了不同風味的菜點，如宮廷菜、地方風味菜、素菜三大類。在地方風味菜類中又因借助于商業發展，市肆飲食業興旺與否，形成了不同區域、不同風味的菜系。在全國較為著名的、又各具地方特色的菜系就有：廣東粵菜、山東魯菜、江蘇蘇菜、湖南湘菜、四川川菜、福建的閩菜菜系等等。福建的閩菜，據中國菜譜福建卷載：“閩菜有福州、閩南、閩西三路不同的技藝和風味。”閩西菜是以客家菜為主體的佳肴，但自古以來，客家菜從理論上在國內并沒有取得獨樹一幟的地位。客家菜僅只被包涵在閩南菜、福州菜、閩西菜的閩菜之列。然而，客家菜與其他菜系比起來，不論在原料的選擇、原料的搭配、烹飪方法、口味特點等方面都已形成了自己的烹飪個性，具有相當明顯的獨特性。因此，閩菜中的閩西客家菜和粵菜中的東江菜，在海內外客家人聚集地就干脆被人們明確地稱為客家菜。

要了解客家菜，則須先了解客家這支特殊民系的淵源，及這支民系形成的前因后果。

客家，是一支勤勞、智慧、富于開拓進取精神的民系。客家人始于東晉“八王之亂”和“五胡亂華”中原漢人在不甘遭受戰亂、自然災害，而又敢于開拓進取的中原地區的中上層人士，包括一些地方官員。他們自北向南，絡絡繹繹，舉家率眾，輾轉南徙，經豫、魯、冀、晉、皖等地，大部分人進入閩西，并在這里繁衍生息；另一部分人則又從這里繼續向外遷徙尋找擴展空間。在閩西的這部分人，久而久之，隨著歲月的流逝，他們在當地逐漸形成自己獨特固定的民系，有了自己固定的語言、文化、民俗和感情民態，也即客家精神，最后形成“年深外境猶吾境，日久他鄉即故鄉”，“任從勝地立綱常”。目前，世界上擁有約1億的客家人，他們分布在江西、福建、廣東、廣西、四川、湖南、臺灣等省市，及世界70多個國家和地區，而福建閩西成了客家大本營，閩西的長汀則被譽為客家首府，長汀的汀江則被稱為“客家母親河”。

閩西位于福建省西陲，它包括了現在的龍巖市轄管的新羅區、永定、上杭、武平、連城、漳平、長汀及現在三明地區的永安、清流、寧化等縣市的客家聚集地（這其中除了新羅區、漳平市二地為河洛語系，其余均屬客家語系）。閩西既是閩粵贛三省的結合部，又是閩南金三角的腹地，是沿海與內地的過渡地帶，它背靠武夷山，面臨東南沿海，地處亞熱帶，境內群巒起伏，四季如春，是山區、林區、礦區、老區與僑區。這里民勤物豐，是塊鐘靈毓秀的風水寶地，這一方水土既養育了一方人，又因中原漢人自北南移進入閩西后，他們根據閩西得天獨厚的地理環境、氣候條件及豐富的各種資源，結合了中原烹飪傳統與技藝及自身的口味，在實際生活中慢慢地創造出一些既有北方祖地中華最古老的菜祖——魯菜的烙印，又廣泛地吸收了湘、贛、蘇等地的烹飪文化的精華，并在此基礎上，隨著歷史的進展過程，不斷地發展、完善，逐步形成不同于當地土著風味的閩西客家人自己獨特的美味佳肴。

當今的客家菜，在魯菜的基底上，在受蘇粵等菜系的影響下，北繼南融，薈萃四方，兼收并蓄，適應性很強。客家菜取料廣泛，菜品眾多，調味豐富，刀功古樸，粗獷大方，菜量多而重湯，民間菜則稍重油略偏咸，風味講究鮮香、清正、平和、原色、原味等。現將客家菜從其取料、刀功、烹飪以及風味方面分述如下：

在取料方面，閩西因地理環境等諸多因素，為閩西的客家菜提供了豐富的糧蔬瓜果、山珍薯菇、四季筍料、豬牛羊兔、雞鴨鵝犬、魚蝦蛙鱔等常年多有的產品，為客家菜提供廣闊的空間，從而形成了眾多的傳統客家名菜。如：“白斬河田雞”、“炒牛八脆”、“上杭魚白”、“清蒸鷓鴣”、“鹽雞”、“清蒸蓮子鴨”、“八珍鴨”、“群鳳還巢”、“麒麟脫胎”、“大腸炒酸菜”、“菜干扣肉”、“雙龍戲珠”、“如意筍”、“釀豆腐”、“燜香菇”、“咸菜炒豬肝”、“汀州烤乳豬”、“炒豬肝粉腸”、“涮九品”、“燴三冬”、“藥薯扣肉”、“牛肉丸”等名菜，這些菜無不取料于當地的山珍家禽、糧食蔬菜等土特產。同時，還利用一些調料巧妙的搭配及精細的制作，使一種原料做出多種名菜肴，如“釀豆腐”、“香酥鴨”、“觀音坐蓮”、“姜炒仔鴨”、“臘鴨”等鴨類菜品；魚類中如：“荔枝魷魚”、“甲魚游江”、“霸王（鴨）別姬（雞）”；芋子類：“芋子包”、“芋子餃”等等。除此之外，客家人還善于利用家禽內臟，制作出許多別具一格的，又頗受南來北往各種人們喜歡的菜肴，如：以牛舌峰、牛肚尖、牛心、冠等九個部位制作的名菜，“涮九門頭”；以仔狗填進豬肚制作的“麒麟脫胎”；以豬膽肝制作的“肝膽相照”及酸菜炒豬腸等（除此道菜外，其余菜肴均獲得國家級或省級名菜之列，并列入菜譜）。

在刀功與裝盤方面，由于客家先民多是來自中原地區的“土族”、“衣冠”之人，身分高貴顯赫，這也決定了他們在飲食上的比較講究與刻意的追求，但當他們來到這個“八山一水一分田”的窮山惡水之地，連正常的生活都舉步維艱，又哪能追求什么營養的配置、刀功的精巧、裝盤的美觀。在餐桌上能讓人亦飽亦醉也就阿彌陀佛了。正因為如此，客家菜更多地帶有客家人中原祖地的粗獷，古樸與大方。當然，某些菜肴也不失細致與精巧的制作，就總體來說，客家菜在刀功上比較粗糙，在裝盤上呈現出大盤大碗。客家人民間做喜事，辦酒席，講究大盤大碗（有的地方八大碗，有的地方十大碗）。一張八仙桌或大圓桌擺得滿滿當當，盤盤碗碗都盛得滿滿當當的雞、鴨、魚、肉等美味佳肴。有炒、有炸、有煨、有燉、有涮、有烤，可謂花樣繁多，又各俱口味，讓人見了生欲，又確實能讓您吃得飽，喝得足。這種客家人熱情好客的精神也就“盡在盤碗之中了”!

客家菜雖然粗獷古樸，但也不失精巧細作的佳肴。如牛肉丸，它就是將牛肉塊經刀背或木棍的千錘百打中，慢慢地將肉塊敲打成泥狀，然后拌以薯粉等配料捏成丸子，放入已煲好的骨頭湯中煮湯，待丸子游浮于湯面上時撈起食用。

在烹飪制作上，客家人自北南遷以后，在當地自然環境、氣候等因素下逐漸地去掉了北方菜的猛烈，少炸、少烤多以溫火烹制，多煮、多燜。當然，個別山高水冷之地，氣溫低下，也有炸烤之例，但就總體而言，大部分客家地區都是以溫火烹制為主，如菜譜中的“白斬河田雞”、“菜干扣肉”、“清蒸兔肉”、“麒麟脫胎”、“姜汁全雞”、“白鴨燉鮑魚”、“燜牛腩”等。以上種種名菜無不證明客家菜都是以蒸、燉、燜等為主，就是炒菜，客家人對火候程度都十分講究，如炒中注意既去生又適口卻不燒焦，要達到這點，則要求爐火旺，火不旺不炒，這樣炒出來的食品，既去血色生味，又鮮脆爽口，真正達到老少皆宜，適口易用。如“酸菜炒大腸”、“菜干扣肉”、“生姜炒仔鴨”、“鱔魚炒苦筍”等已成了尋常百姓家餐桌上的常見菜。

建國后，特別是改革開放以來，趁著市場經濟的變化以及人流量的增多，對外交流的頻繁，以前很少接觸到的燒烤之類的菜肴也隨之增多，如：烤鴨、烤雞等，使客家菜薈萃四方，兼收并蓄，東西合璧，逐漸發展完善與豐富了它的內涵。

在風味方面，客家菜雖然在歷經千百年的歷史過程中廣泛地吸收外域烹飪文化的精華，并在不斷地發展中求完善，逐步形成自己獨特的風格，但它自始至終講究鮮香、脆嫩、清正平和、原汁原味。客家人認為：煮菜不用學，只要肯洗鍋。洗鍋是為防食品串味，這不僅是為了防止食品變味，更是講究衛生。在過去，個別客家地區還有重咸偏膩的現象，究其源，是為了易于保藏，更因為體力勞動后對身體熱量與脂肪的補充，如今這種現象也已隨著歲月的流逝及保健品的增多而消聲匿跡。

客家人為使菜保持原味與鮮香，在烹飪時往往都不用味精、辣椒及烈性白酒等濃酸釅烈之物，而是用生姜、胡椒、花椒、家釀糯米酒，并以豐魚、香菇、筍絲和豬骨等熬湯作調料，這樣制作出來的菜肴其味鮮香、純正，又保持了食品的本味。如“白斬河田雞”、“罐燉排骨”、“上杭魚白”、“涮九品”、“鹽雞”、“菜干扣肉”等都是以一兩種菜物配制起來的，食用時讓人感到滋味純正而不混雜，尤其像“鹽雞”，則是將雞殺洗后，用草紙包雞埋于炒鹽焙烤，至熟起食，絕無其他佐料，吃起來卻味道鮮香，而無膩感。而像“麒麟脫胎”、“煨牛腩”等則又是客家菜的另一風采——濃郁。

談到客家菜、客家食文化，就不得不提到客家人還有一個共同的嗜好——吃狗肉的習俗。在全國各地，不論是福建的閩西、廣東的粵東，還是江西的南部、湖南的西部及廣西壯族自治區、四川、貴州等地，大凡嗜吃狗肉的地方，則為客家人居住的地方。

時下，隨著時代的變遷，交通電訊等條件的日益發達，人們對外交流的頻繁，人民群眾生活水平的提高，客家菜這朵中華烹飪花園中的一朵奇葩，在相關部門的重視與支持下，在客家及廚師們的努力下，在揚長避短中不斷得以改進提高。我們堅信，在不久的將來，客家菜定能獨樹一幟榮登中國菜譜之列。