保健良品－－紫菜肴

紫菜又稱子菜、膜菜，為紅藻門紅毛菜科紫菜屬中葉狀藻體可食用的種群。

紫菜藻體呈薄膜狀，紫色、褐黃或褐綠色，由單層或雙層細胞組成，形態隨種類而異，邊緣全緣或有鋸齒，固著器為盤狀，生長于淺海潮地帶的巖石上。其種類較多，我國沿海主要產有圓紫菜、皺紫菜、長紫菜、壇紫菜、條斑紫菜、甘紫菜等。紫菜采集鮮品后經加工干制而成。

紫菜的干制品主要有餅菜和散菜兩種，而餅菜中又分長方形餅菜和圓型餅菜兩種。福建、浙江產的多為圓型，江蘇生產的紫菜餅多為長方形。

日本人認為紫菜是神奇的保健品。它含有豐富的維生素B12、B1、B2、A、C、E等。它所含的蛋白質與大豆差不多，是大米的6倍；維生素A約為牛奶的67倍；核黃素比香菇多9倍；維生素C為卷心菜的70倍。還含有膽堿、胡蘿卜素、硫胺素、煙酸、維生素、碘等。《本草綱目》載：“紫菜主治熱氣煩，凡癭結塊之病，宜常食紫菜。”《隨息居飲食譜》載：“和血養心，清煩滌熱，治不寐，利咽喉，除腳氣癭瘤，主時行瀉痢，析酲開胃。”現代醫學研究進一步證實，紫菜具有清熱利尿、補腎養心、降低血壓、促進人體代謝等多種功效，對許多疾病特別是心血管疾病，有較好的預防和治療效果。

紫菜富含EPA(二十碳五烯酸)和DHA(二十二碳六稀酸)，可以預防人體衰老；它含有大量可以降低有害膽固醇的牛磺酸，有利于保護肝臟。紫菜的1/3是食物纖維，可以保持腸道健康，將致癌物質排出體外，特別有利于預防大腸癌。它所含的微量多糖類，證明它有抑制癌癥效果。因為紫菜中含有較豐富的膽堿，常吃紫菜對記憶衰退有改善作用。

我國食用紫菜已有千年以上的歷史。民間常用紫菜作婦女產后催乳劑；患肺膿腫吐臭痰的患者，可常嚼干紫菜；夏天多吃紫菜有消暑熱、補身體的作用。作為優質原料的紫菜正日益廣泛應用于食品和醫藥業，產品暢銷國外。

紫菜在烹調中可作為主料、配料等，可拌、熗、蒸、汆湯使用。可制作“拌紫菜”、“紫菜湯”等菜，也可利用其片狀的特點，卷上其他原料制作紫菜卷。汆湯使用既可調色又可提味。還可制作素菜。北方食餛飩時常撒少許，起提味、點綴作用。現介紹幾款紫菜制作的菜品以饗讀者。

一、紫菜墨魚卷

原料：紫菜4張，黑魚膠200 g，苦瓜100 g，精鹽3 g，紹酒5 g，味精1 g，胡椒粉0.2 g，姜蔥汁20 g，花椒鹽15 g，雞蛋清2個，面包糠150 g，淀粉20 g，精煉油1 000 g(實耗80 g)。

制法：①紫菜修成長方形；苦瓜去瓤，切成細條，入沸水鍋中焯水，放冷水中晾后待用。

②墨魚膠放碗內，加精鹽、味精、蔥姜汁、胡椒粉、紹酒攪拌上勁成墨魚膠。

③將紫菜平鋪在砧板上，抹上墨魚膠，中間放苦瓜條卷成卷后，拍粉，拖蛋液，拍面糠，成紫菜墨魚卷生坯。

④鍋上火，放入精煉油燒至約165 ℃，將墨魚卷生坯分批下鍋炸至外脆內熟，撈出瀝油，切成斜塊，擺成大麗菊花形即成，上桌時配上花椒鹽碟蘸食。

特點：形態美觀，紫菜鮮香，外脆內嫩，營養豐富。

要領提示：

1.調制墨魚膠時，應注意溫度、吃水量，不宜太稀；

2.選用優質的紫菜，制卷時粗細均勻。

3.炸制時的油溫要嚴格控制。

二、紫袍鮮魷

原料：紫菜4張，鮮魷魚膠450 g，青豆2 g，蛋清1個，精鹽2 g，紹酒5 g，味精1 g，蔥姜水20 g，蠔油3 g，美極鮮醬油4 g，上海辣醬油2 g，鮑魚汁3 g，精煉油50 g，濕淀粉5 g 。

制法：①鮮魷魚膠放碗中，加蔥姜水、紹酒、精鹽、味精拌勻上勁，擠成圓后按扁，抹上蛋清，均勻地鑲上4個三角形紫菜條和青豆，上籠蒸6分鐘左右，取出裝在淺盤中。

②將蠔油、美極鮮醬油、上海辣醬油、鮑魚汁放入碗內調勻。鍋上火放入精煉油燒熱，倒入調好的汁，調味，燒沸勾芡，澆在盤中即成。

特點：色彩奪目，精工細作，鮮咸爽口，清新高雅。

要領提示：

1.調制鮮魷膠時要掌握好吃水量。

2.鑲紫菜條時要注意干凈利落。

3.調制汁要掌握顏色的明亮度。

三、 紫菜八珍

原料：紫菜2張，水發魚翅針5 g，水發魚肚粒5 g，淮山粒5 g，枸杞子5 g，粟子粒5 g，松子2 g，雞肉粒5 g，水發海參粒5 g，精鹽5 g，紹灑5 g，味精1 g，高級清湯500 g，雞油20 g。

制法：①將八珍主料初步熟處理后，放入雞清湯中吊制2~3遍撈出待用。

②紫菜展開包入八珍料，翻個身裝入淺湯盤(折角在下)，對角打刀，翻開紫菜，露出原料。

③高級清湯入鍋燒沸調味后，倒入紫菜包的盤中，淋上雞油，上籠旺火蒸2~3分鐘即成。

特點：造型別致，湯清味美，多料合烹，營養豐富。

要領提示：

1.八珍原料要掌握好用量，并進行初步熟處理。

2.雞清湯入盤不可攪動，上籠蒸制時間不宜過長。

四、紫菜紅花蝦

原料：紫菜3張，蝦締150 g，紅花2 g，枸杞子2 g，青豆2 g，馬蹄25 g，精鹽3 g，紹酒5 g，蔥姜水5 g，味精1 g，清湯100 g，濕淀粉5 g，精煉油80 g。

制法：①蝦締放碗中，加入拍碎的馬蹄拌勻，再加調味料、蔥姜水拌和上勁待用；枸杞用水漲發。

②紫菜改成方形，平攤砧板上，均勻地擠入蝦締，包好放入盤中，上籠蒸8~10分鐘。

③紅花用清湯泡制后，調好口味，勾芡淋油，均勻地澆在紫菜蝦上，撤入熟青豆和枸杞子即可。

特點：紅黑相應，爽嫩可口，鮮美異常，別具匠心。

要領提示：

1.蝦蹄調制時要掌握好稠稀度和味道。

2.包制時要求大小一致，蝦締部分外露，形成紅黑相應。

3.調制紅花汁要掌握好勾芡的厚稀度。

五、銀絲紫菜餅

原料：鮮紫菜200 g，蝦締150 g，雞蛋1個，熟肥膘100 g，精鹽1.5 g，紹酒15 g，味精1 g，胡椒粉0.5 g，蔥姜水20 g，淀粉20 g，油炸粉絲50 g，花椒鹽2 g，精煉油500 g(實耗75 g)。

制作：①鮮紫菜洗凈，切碎，放入碗內，加入蝦締、熟肥膘、精鹽、味精、紹酒、蔥姜末、胡椒粉，調勻拌上勁，再加入雞蛋、淀粉拌勻呈紫菜蝦肉糊。

②鍋上火放油燒熱，將紫菜蝦肉糊擠成核桃大小的球，用鏟刀稍壓成餅，兩面略煎，再放油炸至熟透撈出，放入油炸粉絲上點綴即成。

③食用時隨花椒鹽佐食，風味更佳。

要領提示：

1.要嚴格掌握好紫菜蝦肉的比例。

2.炸制時注意油溫，要先煎后炸，保持形狀。

3.如果沒有鮮紫菜，可用干紫菜泡發后代替。

六、紫菜鰻魚蛋花湯

原料：紫菜3張，鰻魚肉300 g，雞蛋1個，姜片15 g，蔥花5 g，精鹽5 g，紹酒15 g，生抽10 g，麻油5 g，胡椒粉1 g，姜汁5 g，淀粉10 g，精煉油50 g。

制法：①鰻魚肉批成薄片，放碗內，加姜汁、精鹽、胡椒粉、生粉、紹酒拌勻腌漬。

②鍋上火放少許油燒熱，放入姜片爆香，加入清水燒沸，下紹酒，取出姜片，投入鰻魚片，燒至熟及湯濃后，加入調味料，離火，打入蛋液拌勻待用。

③紫菜撕碎，和蔥花同放入大湯碗內，快速將鰻魚湯倒入，撒胡椒粉攪勻即成，趁熱食用。

特點：湯濃味鮮，鰻肉嫩滑。

要領提示：

1.鰻肉批片時要稍薄一些，腌漬要入味。

2.入鍋汆制時要掌握好時間，以防變老。

3.紫菜撕得不可過碎。

七、紫菜蘆筍的扎

原料：紫菜2張，蘆筍尖(10 cm )10根，胡蘿卜絲20 g，紅椒絲10 g，酸菜絲10 g，豆腐皮2張，青紅椒粒15 g，蠔油20 g，醬油10 g，白糖5 g，濕淀粉15 g，精煉油500 g(實耗50 g)，清湯500 g。

制法：①鍋上火放入清湯燒沸，分別將蘆筍尖、胡蘿卜絲、紅椒紅、酸菜絲焯水至熟，取出備用。

②將紫菜切成10條，每條2.5×8 cm備用。

③將豆腐皮切成10塊，每塊8×10 cm，平鋪砧板上，分別放入適量胡蘿卜、紅椒、酸菜絲在中間，卷起，用濕淀粉封口。

④鍋上火放油燒熱，放入豆腐皮卷炸至金黃色取出，將蘆筍尖放在豆腐皮卷上，用紫菜條扎緊裝盤。

⑤鍋復上火放入油燒熱，下青紅椒絲略煸，下清湯、蠔油、醬油、白糖，燒沸勾芡，淋在蘆筍腐皮卷上。

特點：色澤艷麗，酥脆可口，口味鮮甜，營養豐富。

要領提示：

1.豆腐皮卷包制時要大小一致，炸制時控制好油溫。

2.調制鹵汁時要掌握好鹵汁的厚稀度。

3.澆鹵后，要趁熱食用，以防腐衣卷不脆。

八、花枝牛柳

原料：紫菜2張，花枝膠200 g，牛柳膠200 g，蛋皮2張，紅花1 g，紹酒20 g，精鹽4 g，姜蔥汁20 g，胡椒粉5 g，黑椒汁25 g，精煉油200 g(實耗180 g)。

制法：①將花枝膠和牛柳膠分別放碗內，加調味料調制成糊。

②蛋皮平攤在砧板上，抹上花枝膠，上平鋪上紫菜，再抹上一層牛柳膠，然后卷成卷，用干凈紗布卷好，用繩子捆扎，上籠蒸15分鐘左右。

③涼后切成厚片，煎制。上菜時跟黑椒汁即可。

特點：色彩瑰麗，香嫩爽口。

要領提示：

1.花枝膠和牛柳膠調制時要控制好厚度，不可過稀。

2.卷制時抹的膠不可過厚，要卷緊。

3.煎制時油溫不宜高，目的是加熱。

九、紫菜魚青卷

原料：魚青膠300 g，紫菜2張，西蘭花(改刀)200 g，蛋清50 g，清湯100 g，紹酒15 g，胡椒粉0.5 g，濕淀粉15 g，精煉油50 g。

制法：①紫菜鋪開，將魚青膠分放在其上，抹平，卷成長圓條形，放在盤上，入籠蒸熟取出，切成棋子形，豎放排在盤中間。

②把西蘭花調味炒熟，分伴四周；將蛋清加入少量凍清湯打勻。

③鍋上火放油燒熱，注入清湯，調味，撒胡椒粉，然后用濕淀粉勾芡，離火，加入蛋清，淋油，徐徐推勻，淋到紫菜卷上即成。

特點：色澤分明，爽滑鮮美。

要領提示：

1.魚青膠抹在紫菜上要厚薄均勻，粗細才一致。

2.蒸制時間不宜過長。

3.湯汁調制時要控制好厚度、蛋清的均勻度。