第二個烹飪之鄉

經陜西省烹飪協會和藍田縣人民政府聯合申報，中國烹飪協會認定和通過，陜西省藍田縣被認定為中國廚師之鄉，這是繼河南長垣縣之后，我國認定的第二個廚師之鄉。

悠久的歷史

陜西藍田縣現屬西安市，知名度很高，藍田玉、藍田猿人均出自這個縣，旅游資源也十分豐富。藍田地處關中平原，八百里秦川，人杰地靈，物產豐茂，陳忠實創作的著名小說《白鹿塬》寫的就是這個地方。陳忠實先生也是藍田縣的形象代言人。

藍田縣烹飪之鄉，廚師之鄉的說法由來已久，在陜西，人們把藍田人稱為“勺勺客”，在當地更有“要找藍田鄉黨，大小衙門廚房”，“凡是冒煙的地方(指廚房)，就有藍田鄉黨”的口頭禪。在西安和陜西的百科全書中，“藍田廚師”作為條目都收入其中。

2004年6月4～6日，以中國烹飪協會會長林則普、副會長高炳義、陜西省烹飪協會會長李有堂、著名烹飪文化研究專家王子輝等組成的專家組，對藍田申報的“廚師之鄉”進行考察認定。到了藍田后，經過初步了解，他們就對藍田烹飪和廚師悠久的歷史嘆為觀止，十分驚訝，并且認為藍田作為中國的廚師之鄉、烹飪之鄉不但完全合格，而且藍田在中國烹飪的歷史地位上有著十分特殊的意義，對中國烹飪文化、飲食文化的發展功不可沒。

距今110～115萬年前，聞名遐爾的藍田猿人就在這個地方繁衍生息。藍田猿人頭蓋骨是我國目前發現最早的猿人頭蓋骨，比北京周口店、云南元謀猿人都要早很多。當年發現藍田猿人，曾震驚世界，藍田因此而聞名，藍田廚師可以說是繼藍田猿人、藍田玉之后，第三大聞名之處。

新石器時代，藍田又成為中國最早進入陶烹的地區之一，西周至秦漢時期出土的青銅器證明，藍田有著悠久的銅烹歷史。這些都對藍田烹飪歷史和藍田廚師的形成和發展有著重要的影響。

到了盛唐，藍田作為京畿之地，受長安飲食文化影響很深，烹飪技藝有了新的發展。“絲綢之路”開通之后，少數民族烹飪技藝傳到藍田，形成了新的烹飪文化，為中國飲食文化的發展增添了新的內容。

唐以后至宋、元、明朝的前夕，各地移民與藍田當地居民相互交融，飲食市場十分興旺，藍田廚師隊伍逐步壯大，廚藝和飲食文化得到進一步發展。

明朝后期至清時期，藍田廚師受到宮庭賞識，一些名廚進入宮中成為御廚，明代藍田聚慶村人王承恩就是宮中一位著名的烹飪大師。清代宮中的名廚邵生賢、侯智榮、李松山等都是藍田人。李松山(辛亥革命后，于佑任為他改名為李芹溪)為慈禧太后烹飪菜肴，深受慈禧嘗識，曾單獨被召見，并親筆題寫《富貴平安》4字贈與李。受此影響，學習烹飪在藍田一時形成高潮，藍田廚師遍布全國許多地區。

到了民國時期，藍田廚師隊伍(又稱藍田勺勺客)不斷發展壯大，藍田作為廚師之鄉已初具規模。解放前夕，藍田人在西安經營的飯館和飯店、小吃店遍布大街小巷，在黨政軍機關中食堂做飯的廚師大部分都是藍田人。清末到民國初年，藍田廚師在宮中做御廚成為名人司廚的已不下百人。

藍田廚師的數量和現狀

應該說，藍田廚師最輝煌的時期是近代，特別是解放后。據藍田有關部門統計，解放后為黨和國家領導人和外國貴賓服務的廚師，以及在中央和省部級單位司廚的藍田廚師就更多了。他們不僅遍布在全國絕大多數省市自治區和臺灣、香港、澳門等地區，而且分布在西歐、日本、美國等世界各地。上世紀60年代，僅在中國駐外大使館做廚師的藍田人就有10多人。許多廚師在國外還受到當地總統的親切接見，并被召去做中國菜。藍田廚師金乾生曾只身1人在美國、新加坡等10多個國家傳授中國菜。現任陜西丈八溝賓館的廚師長劉風凱先生就曾在南斯拉夫大使館當廚師。這些藍田廚師在國外為中國烹飪文化、飲食文化對外交流起了很大作用。

藍田廚師到底有多少人，誰也說不清，但這里有幾個數字可略見一斑。據解放初期有人在藍田灞河和白鹿塬一帶調查，每30戶左右的村莊總有10～30人在外當廚師，最多的一個村有50人在外做廚師，藍田農村家庭中，兄弟2人、3人、4人一般家中只留1人，其余全部外出打工，而打工者中80 %是當廚師；在藍田，一家5口人中，2個、3個是廚師的很多，有的家庭祖孫三代全是廚師。

20世紀50年代，陜西省曾評出過陜西10大名廚，其中8個是藍田人，這足以說明藍田廚師在當地的數量和地位。

筆者為了寫這篇稿子，曾翻閱大量資料。前幾年出版的陜西烹飪大辭典中共收錄陜西名廚132人，其中藍田廚師就有32人，占到25 %左右。

關于目前藍田廚師到底有多少人，最少說也有2萬人，最多的說有近5萬人。不論是2萬人還是5萬人，對于一個只有60萬人的小縣來說，這個比例都是不小的。如以3萬人計算，每20個藍田人中，就有一個廚師，這個比例在全國也可能是絕無僅有的。可以說 藍田作為中國烹飪之鄉、廚師之鄉，都是名符其實的，當之無愧的。

藍田廚師不僅數量多，而且涌現出一批響譽全國的烹飪大師、餐飲管理人才、研究人才、教學人才和國家級評委：全國著名的烹飪理論研究專家王子輝、王明德都是藍田人 ，筆者家鄉也在藍田。藍田出這么多烹飪文化、飲食文化研究人才，與藍田是全國烹飪之鄉、廚師之鄉自然有著一定的因果關系，而且陜西已成為全國著名的烹飪教育大省。陜西烹飪學院、西安桃李烹飪學院都是全國聞名的烹飪教育高等學府。李繼先、唐代英都成為中國有名的烹飪教育專家；美國前總統克林頓的夫人曾專門參觀過中國陜西的烹飪學院，我想這些都與藍田悠久的烹飪歷史有著十分密切的關系。

藍田目前餐飲業十分發達，在藍田縣城，飯店、小吃店星羅棋布，有的街道上幾乎全是飯店，而且藍田的小吃在陜西也十分有名，藍田、藍田油旋、藍田釀皮、藍田洋芋糍粑、藍田面條都十分有名。據統計藍田目前共有各類飲食網點近2 000家，年營業額在1.5億元以上，有力地促進了縣域經濟的發展。

當然實事求是地講，藍田在西安管轄的幾個縣中，又是一個相對貧困的縣。也有人認為，藍田廚師多與藍田窮也有一定關系，在外當廚師是為了混碗飯吃，“掙錢不掙錢，混個肚肚圓”，當廚師別的不說，起碼是餓不下。也正因為如此，所以陜西省和西安市目前都把藍田廚師作為一個勞務輸出的品牌，像“米脂婆姨”一樣，鼓勵當地人學好手藝，外出打工。目前藍田縣已有各類烹飪學校13所之多，每年向外輸出廚師1 000多人。相信藍田被授予“中國廚師之鄉”的冠名，對于藍田廚師這個品牌的樹立和擴大廚師勞務輸出會有更大的意義.