精美仿魚肴五款

香炸“魚排”款

原料：山藥300 g，芝麻80 g，精鹽4 g，雞精3 g，白胡椒粉2 g，蔥、姜末各2 g，番茄沙司20 g，精煉油750 g(約耗40 g)。

制作：①山藥刮去皮，切成片，放入籠中蒸熟取出，待晾涼后放菜板上用刀壓成泥，加蔥、姜末、精鹽、雞精、白胡椒粉調(diào)味攪勻成餡。

②將餡分成均勻的等份，逐個(gè)壓成片狀，兩面粘上芝麻，制成“魚排”生坯。

③炒鍋上火注入油，燒至五成熱時(shí)，放入“魚排”炸至酥香撈出，改刀裝盤，帶番茄沙司味碟上桌。

特點(diǎn)：外酥脆清香，里鮮嫩潔白似魚脯。

玻璃“魚翅”款

原料：豆腐衣2張，豆腐200 g，粉絲100g，蔥、姜末各5 g，白胡椒粉3 g，淀粉10 g，料酒5 g，精鹽5 g，味精4 g，麻油5 g，素上湯50 g，精煉油30 g。

制作：①粉絲用溫水泡至回軟；豆腐入開(kāi)水鍋中浸泡，除去豆腥味后壓成泥，加蔥、姜末、料酒、白胡椒粉、精鹽、味精、麻油攪成餡。

②將豆腐衣修成長(zhǎng)方形，在其一面拍上干淀粉，抹勻一層豆腐餡，再整齊地理入粉絲，然后在粉絲的上面再抹上一層豆腐餡，最后將另一片豆腐衣覆蓋在上面，并修齊四周。

③盤中抹油，放入“魚翅”生坯，入籠蒸約3分鐘取出，改刀裝盤。

④鍋中加素上湯，調(diào)以精鹽、味精，勾玻璃芡，澆在“魚翅”上即成。

特點(diǎn)：形象逼真，口感細(xì)嫩，咸鮮味美。

粱溪“脆鱔”款

原料:干香菇80 g，菜心300 g，白糖100 g，香醋50 g，料酒4 g，醬油3 g，蒜末4 g，淀粉40 g，素上湯80 g，精煉油1 000 g(約耗70 g)。

制作：①干香菇用溫水泡發(fā)，洗凈泥沙后，用剪刀剪成長(zhǎng)條呈鱔絲狀，拍勻干淀粉；菜心洗凈，切成絲。

②炒鍋上火注入油，燒至六成熱時(shí)，下青菜炸成菜松，加糖粉拌勻裝盤點(diǎn)綴；油鍋中再下“鱔絲”炸至酥脆撈出，在盤中堆成山形。

③鍋中留底油，煸香蒜末，加素上湯，調(diào)以白糖、香醋、料酒、醬油，用濕淀粉勾芡，淋熱油攪勻，澆在“鱔絲”上即成。

特點(diǎn)：酥脆鮮香，酸甜適口，造型美觀。

滑溜“魚片”款

原料：水面筋250g，水發(fā)香菇50 g，青、紅椒各1個(gè)，竹筍50 g，淀粉20 g，雞蛋1個(gè)，蔥、姜、蒜末各5 g，精鹽5 g，料酒10 g，味精10 g，麻油5 g，精煉油750 g(約耗40 g)。

制作：①將水面筋放入開(kāi)水鍋中煮熟后，撈出晾涼，切成薄片，加淀粉、蛋清上漿；青、紅椒去籽后改刀成薄片；水發(fā)香菇、竹筍洗凈均切成片。

②凈鍋入油上火燒至四成熱時(shí)，下“魚片”滑油后撈出。

③鍋中留底油燒熱，下蔥、姜、蒜末煸香，放入香菇片、筍片及青、紅椒片顛炒幾下，調(diào)以精鹽、料酒、素上湯及味精，下“魚片”炒勻，用水淀粉勾芡，淋麻油，出鍋裝盤即成。

特點(diǎn)：色澤鮮艷，咸鮮軟嫩。

香辣“鱔絲”款

原料：干香菇80 g，香辣醬15 g，蔥、姜、蒜各3 g，淀粉30 g，精鹽2 g，白糖8 g，料酒5 g，醬油2 g，雞精4 g，精煉油750 g(約耗50 g)。

制作：①干香菇用溫水泡發(fā)，洗凈后用剪刀剪成二粗絲，加精鹽腌漬；蔥、姜、蒜均切成末待用。

②炒鍋上火注入油，燒至六成熱時(shí)，將香菇絲拍勻干淀粉，并抖盡余粉，下油鍋炸至酥脆后撈出。

③鍋中留余油，下香辣醬及蔥、姜、蒜末煸香出色，加清湯，用料酒、醬油、白糖、雞精調(diào)味，勾芡后倒入“鱔絲”，明油翻勻，裝盤即成。

特點(diǎn)：色澤紅亮，香辣味濃，形象逼真。