“知味”雜記

過去讀《道德經(jīng)》，讀到“(圣人)為無為，事無事，味無味”時，的確對老子產(chǎn)生過誤解：“味”何以會是“無味”的?敢問是翁“無味”之“味”的主張，在現(xiàn)今人世可曾有過?傾20年之“體味”，以古稀之齡來“玩味”：恰是此公把“味”給“味到”了“無味”的境界與高度，于是才能成就為地地道道的“諸子”之首!恰如老子自己的肺腑言：“天下難事，必作于易；天下大事，必作于細。是以圣人，終不為大，故能成其大。”不是嗎!就像最初看到顏師古為漢的楊雄《方言》“大味若淡，大音必希”所作“淡、謂‘無’至味也”的“注”時的不解一樣，加之又有了20個春秋的煎熬，于是才得悟清人曹庭棟《老老恒言》“凡食物不能廢咸。但加(咸)使(之)淡，淡則物之真味、真性具得”的難得與有見地!不然，曹氏便難以將“老吾老以及人之老”及“永恒不泯”還有“胸有深意不吐不快”之肺腑情篤于《老老恒言》一題之中。其“味”濃縮得“人情味”十足呀!把這些重新作為對老聃“無味”的思考能不肅然起敬?不“深味”則“味”難已的，不是嗎!

何謂“味”?即人類借助口腔結(jié)構(gòu)的“舌”表面所特有的“味蕾”，對于物化特質(zhì)(食物)的刺激所產(chǎn)生出的特定液化物以及不同的生理感受。飲食文化范疇的“基本味”與“復(fù)合味”以及由“五味相和”所生出的“萬滋千味”都自然而然成為它的全部。然而，生活里，老百姓常常是用“葷味”和“素味”來概括并且分類的。消費領(lǐng)域則往往又以“庖滋味”與“家常味”來區(qū)別。戲劇家兼美食家的清人李漁李笠翁更悉此道，是而有其“野味之遜于家味者，以其不能盡肥；家味之遜于野味者，以其不能有香也，家味之肥，肥于不自覓食而安享其成；香于草本為家而行止自若……二者不欲其兼，舍肥從香而已矣。”(《閑情偶寄·飲饌》)的深切領(lǐng)悟與精彩自白!比較起同朝曹庭棟對“真味”的探求，雖說外延縮小了，僅限于“葷味”領(lǐng)域，但其內(nèi)涵的深刻卻非“葷味”所能涵蓋得了的!事實上，每一個人在生活里都自覺或不自覺地表示著自己的態(tài)度，就如南宋楊萬里，即使是《夜飲以白糖嚼梅花》不也嚼得“翦雪作梅只堪臭，點蜜如霜新可口”的隨意，不同樣為“鮮花入饌”留下了珍貴的記錄?反復(fù)“品味”，即使比起21世紀“迷宗(蹤)”錯位人的“桑拿菜”也不知要高出多少倍!我覺得：“迷宗(蹤)”錯位者們于“味”大概是一無所知，不然，便不應(yīng)該在市場經(jīng)濟大潮中暈頭轉(zhuǎn)向錯了位?切記：飲食文化領(lǐng)域中的“味”，是勤勞與智慧的結(jié)晶，絕不可能是隨心所欲的瞎朦與鼓噪!企圖用國產(chǎn)“茅臺”與美利堅“可口可樂”來勾兌出“新新人類”的“新新迷宗飲料”來，無異于白日說夢話，肯定要貽笑大方的!

說真心話，欲“造味”談何“易”!沒有“繼承”、“漸離”便沒有根基；根基不牢的“漸離”越“創(chuàng)新”豈不越離“譜”?就說東跑西顛的李唐大詩人杜甫(712~770)罷，雖譽“詩圣”卻并不悉“烹事”。就是他硬是把徐州的“鰱”誤認作蜀中的“魴”。于是才由視覺反應(yīng)著的“原料”的“錯位”，終于導致出對“味覺”判斷的失誤，以致主觀到對“魚品下下”的“鰱”非得按“魚品上上”的“魴”來“品”其“味”，焉能不大相徑庭!這才發(fā)生了“徐州禿尾不足憶”的遺憾并永遠記錄在《全唐詩》220卷中。那首詩的題目便是《觀打漁歌》，為便于講清問題始末，特將全詩錄之于此：“綿州江水之東津，魴魚撥撥色勝銀。漁兒漾舟沉大網(wǎng)，截江一擁數(shù)百鱗。眾魚常才盡卻棄，赤鱗騰出如有神。潛龍無聲老跤怒，回風颯颯吹作塵。饔子左右揮雙刀，膾飛銀盤雪魚高。徐州禿尾不足憶，漢陰槎頭遠遁逃。魴魚肥美知第一，既飽歡娛亦瀟灑。君不見，朝來割素鰭，咫尺波濤永相失。”十分有趣的是，在《全唐詩》付梓時，于“徐州禿尾不足憶”句下，加了“即，似魴而頭大”的“七字注”。值得思考的是：此“注”詩人原詩本有?還是編者出書時所加?沒有注明。清初一位自稱“后人”的姑蘇人錢謙益(1582~1604)為此亦“注”道：“徐州人謂之鰱，或謂之鳙。殆所謂‘徐州禿尾’也。”看來錢先生對此相當熟知并十分自信。似乎天府的“陽春白雪”與淮海的“下里巴人”之間，消費人群一向都是涇渭分明，人各有“(地)位”，必然人亦各有其“味”的。要不然，稍晚于杜甫半個世紀的陸龜蒙(?~811)何以會在《秋思》之際竟有“至今思禿尾，無以代寒”的專注與深沉?獨鐘與深邃!“下里巴人”的“徐州禿尾”，畢竟還有其擁戴者，享譽中國烹壇的“拆燒鰱魚頭”便是力證。它是南、北徐州庖人歷史傳承的標志，絕不是《中國食經(jīng)·食珍篇》“拆燒鰱魚頭”文字的所謂清代的傳說所能涵蓋得了的。此時此地還不能不感謝晉的“郡縣僑置”，不然也就沒有北徐“禿尾”的南徙，自然也成就不了“南徐烹師”化“大俗”為“大雅”變“常才”為“大鮮”的輝煌。從此也讓“北徐廚者”伸直了腰，昂起了頭，抒了口氣!后來“姑蘇‘錢(謙益)家’”的后代居家“北遷彭城”，不只證明著“是錢”確系“彭祖鏗一脈”，尤其強調(diào)了錢氏對《全唐詩》“徐州禿尾不足憶”一句之“注”的客觀、公正與權(quán)威。眾所周知，倘無“姑蘇錢氏”的北遷，哪里會有彭門錢氏的丹青中興?一代宗師李可染的啟蒙人，便是亦稱“后人”的謙益翁直系子孫錢食芝先生。丹青與食“味”殊異，為鰱“昭雪”意更重!畢竟，“禿尾”身上的陰影是在北徐因老杜的疏忽才被委屈地給罩上的；今又由于“后人”的考索，從而令“南、北”兩“徐州”的“庖人”命運共承，甚至后來又出現(xiàn)了再度“思禿尾”的萌動，萌動得江蘇，以致全國，但有賓館、酒家，無人不曉“拆燒鰱魚頭”的態(tài)勢。“魚品下下”的“鰱”，現(xiàn)如今夠可以得了!就這般，由“(禿)尾”的遭老杜(甫)之貶，到其“頭”得“南徐庖人”慧目以識，并在百姓中引發(fā)轟動，前后竟達1 000年之久，其“味”之“和”談“何易”?其“味”之令大家皆“知”尤其“難”!完全可以想象，于極其普通的一“拆”一“燴”間，在反復(fù)處理過程中，烹制者集提味、改味、賦味、增味于一爐的同時，難道就沒有聞得說三道四者的冷嘲與熱諷?真沒想到，就一個“鰱”之“味”也“味”得如此辛酸與甘苦。豐富與深沉。多品一品，實在太值得了!

過去講“詩圣”，常常奢談的是《三“吏”》、《三“別”》，卻從來都忽略了老杜眼瞧著李唐王朝由盛而衰的憂慮與心痛。至陸龜蒙晚唐衰勢已定，他自然會生出“至令思禿尾，無以代寒”的切膚感傷，不是嗎?“寒”再美不也是“素”嗎?它哪里生得了“禿尾”的“葷味”來?盡管“禿尾”僅僅是“魚品下下”，但它畢竟還屬于“葷”嘛!這與上文我之“味的‘相對觀’”不無關(guān)系。某些人所謂的“下里巴人”，在有些人的眼中難道不能成為“陽春白雪”?能吃到“禿尾”便滿足的陸龜蒙與在“綿州”吃到“魴”還貶“禿尾”的杜詩圣，于“味”的品嘗何以相左如許?或許當年在徐州，杜老先生久饑而無“食”進?忽于路側(cè)，遇民間小食，故生“不擇亦香”的激動之情?這種“夜走麥城”尷尬經(jīng)歷的杜氏版本，自然要予封殺。問題在于其后，當杜老碰到“魴”，再一次觸動起討厭“禿尾”的神經(jīng)時，沒有感激，竟下貶詞，是否染“過河拆橋”之嫌!老杜先生也太不地道了罷!

以職業(yè)為特征的“基本味”相“和”而生成的萬滋千味的“復(fù)合味”之新載體，換言之即是市場經(jīng)濟條件下的宴席或肴饌，與人們口頭常說的“家常風味”當然有著本質(zhì)的區(qū)別。因為社會需求的“風味”，除卻由“水系”及其“流域”所特有的物產(chǎn)及其特具工藝受烹于該區(qū)域特擁廚師而成的“菜系”或“個菜”之外，既需悟懂“飲食四方異宜”(歐陽修《歸田錄》)的通則，亦須嫻熟“唯在火候，善均五味”(段成式《酉陽雜》)的技法。總之，市場經(jīng)濟條件下的“味境界”，既要滿足消費群體中某些個人的偏食習慣，也不應(yīng)忽視廣大群眾對某一滋味的共識與贊許，既要重視烹飪師實踐中創(chuàng)造出的“絕味”，尤其強調(diào)輿論公認并推崇的“大味”或言“至味”。作為社會知名人士，一般不提倡前所言“詩圣”的情之所致，開口即吟，還是先調(diào)查，后發(fā)言為好。譽“魴”與貶“鰱”的教訓，即令教唐詩的先生們也未必清楚內(nèi)中的蹊蹺；稍悉飲食文化常識即可悟其失誤由來：“鰱”的確是“頭大”，這與“頭小”而“似魴”的“鰱”何干?既已在徐州食“鰱”且充“饑”，不道感謝亦無妨，關(guān)鍵在于入蜀遇“魴”還專貶“鰱”，未免也忒不義氣了罷!起碼不夠“味兒”!對不對?寫到這兒，不能不聯(lián)想到我們的彭城老鄉(xiāng)南朝宋的劉義慶(403~444)，他在開創(chuàng)中國“說部”天地的《世說新語·任誕》里曾寫過一則小故事，并借用文學形象的語言回答道：“(羅)友聞白羊肉美，一生未得曾吃。故冒求前耳，無與可咨。”無須考證文學形象的羅友是不是徐州籍，但“白羊肉美”不是出自彭城劉義慶的筆下嗎?當然就為徐州人的愛吃羊肉找到了難能可得的依據(jù)，為我在徐州舉辦相關(guān)事宜考索到點史實。就在這偶然獲得的剎那間，似乎也有一種欲說難明的味兒，是“五味”之外的，卻又是“基本味”與“復(fù)合味”也難以表現(xiàn)得了的“味兒”。不僅僅痛快在“口頭”上，更深深地愉悅在心坎里!

“味無味”，屬哲學范疇，但“味可味”，卻是每一個人五官感覺整合與聯(lián)覺中目視、鼻嗅、耳聽、手摸與口感的分辨與綜合，本生理之感受。《默子佚文》卻又有“食必常飽，然后求美”的坦言，其與儒學經(jīng)典《論語·學而》“君子食無求飽”之表述，乍看似水火，細品絕無矛盾。生活中，哪會有飯都吃不飽，居然還夸夸而談美食的人?然而美食家們，作為評論界的權(quán)威，又必須“食無求飽”?因為留不下“品嘗”的一點小空間，他還真沒法子完成品嘗的任務(wù)。一言以蔽之：但得“味可味”，必先“味無味”；欲求“味無味”，必先“味可味”，無論“食者”或者“庖人”概莫能外。切記，切記!