四款同味不風的“酥肉”類

作為廚師的我，向大家介紹四款風味不同的“酥肉”菜，供家庭主婦及同行參考。

此菜為河北邯鄲地方代表菜。我以前在那里跟隨師傅學廚時，不管是大街上的飯館，還是職工大食堂，每天都有經營，深受食者喜歡。

原料：(以10份計)去皮豬五花肉1500 g，雞蛋3個，淀粉500 g，精鹽、味精、醬油、花椒水、蔥姜水、五香粉、花椒、大料、鮮湯、熟花生油各適量，香油、香菜各少許。

制法：①將五花肉切成1 cm 厚、2 cm見方的片，納小盆內，磕入雞蛋液，加入淀粉、精鹽、味精、醬油、五香粉、花椒水、蔥姜水，用手抓拌均勻，分散下入燒至六成熱的油中炸至金黃焦脆且內熟，撈出瀝油。

②將炸好的肉片分盛在10只大碗內，注入事先用醬油、精鹽、味精、五香粉和鮮湯調兌好的湯汁，放上蔥段、姜片、花椒、大料，入屜用旺火蒸約2小時至肉酥爛時取出，扣在盤中，淋香油，撒香菜上桌。

特點：色澤黃紅，口感酥軟，咸鮮濃香。

上世紀80年代中期，我去臨漳縣城為一老鄉操辦婚事。那里的習慣是每一桌先上炒菜12個，后上扣碗12個。其中扣碗中有一款大酥肉菜，那時我不會做，由當地的師傅制作。從此，學會了做這一菜品。

原料：(10份量計)豬瘦肉1 500 g，肥膘肉500 g，雞蛋8個，精鹽、味精、姜末、醬油、淀粉、花椒水、胡椒粉、蔥段、姜片、花椒、大料、鮮湯、精煉油各適量。

制法：①肥膘肉切成綠豆大小的丁，豬瘦肉剁成泥。將兩者合在一起略剁，盛小盆內，磕入雞蛋液，加適量精鹽、味精、醬油、姜末、胡椒粉、淀粉和花椒水，用手順一向攪拌上勁成肉餡，待用。

②凈鍋內放精煉油燒至五六成熱時，將肉餡做成直徑5 cm、厚1 cm的圓餅，投入到油鍋中炸至熟且呈金紅色時，撈出瀝油，再用平刀法從中間一剖為二，逐一做完待用。

③取凈扣碗10個，將改刀的肉餅整齊地排在碗內至口平，注入事先用精鹽、味精、醬油、胡椒粉和鮮湯兌好的味汁，放上蔥段、姜片、花椒、大料，入屜用旺火蒸約1.5小時取出，扣在盤中，即可上桌。

特點：色澤紅亮，味道咸鮮，質感酥爛。

這款酥肉湯肴在我的家鄉——上黨地區很流行，不僅在飯館酒樓常有經營，而且在農村，不管誰家出嫁閨女后的第二天招待女婿時，此湯是必有的。

原料：豬肥膘肉1 000 g，生淀粉1 000 g，雞蛋5個，精鹽、味精、五香粉、胡椒粉、姜米、香醋、香油、香菜段、蔥姜花椒水、熟菜油各適量，水發木耳、水發金針、油炸豆腐各適量，水淀粉、醬油各適量。

制法：①豬肥膘肉切成3.5 cm長、小指粗的條納小盆內，磕入雞蛋液，加精鹽、味精、五香粉、生淀粉和適量蔥姜花椒水，用手抓拌均勻，靜置半小時后，逐條下入燒至五六成熱的熟菜油中炸至金黃酥脆且內熟時，倒網篩內瀝油。與此同時，將水發木耳撕成小塊；水發金針菜用針挑成細絲；油炸豆腐片用平刀從中間片開，切成絲待用。

②凈鍋置旺火上，放適量清水和蔥姜花椒水、姜末、胡椒粉、木耳、金針、豆腐絲，沸后煮一會，倒入炸好的酥肉，加精鹽、味精、醬油調味，勾入水淀粉，再加香醋、香油和香菜段，攪勻出鍋。

特點：味鮮香微酸辣，口感多樣，營養豐富。

原料：豬精瘦肉500 g，雞蛋1個，水發粉絲、水發海帶絲各50 g，油菜心5棵，干細淀粉25 g，鮮湯650 g，清水500 g，花椒數粒，蔥片、姜片、姜末、精鹽、味精、香油、熟菜油各適量，醬油、胡椒粉、香醋各少許。

制法：①將豬瘦肉分成3塊，納小盆內，磕入雞蛋液，加干細淀粉和適量精鹽、味精，用手抓拌均勻，使其表面均勻掛上一層蛋糊，然后投入到燒至五六成熱的油中浸炸至外金黃內熟透時，撈出控油，待晾冷，改刀成大片，整齊地裝在扣碗內。

②取鮮湯150 g，加少許精鹽、味精、醬油和胡椒粉調好味，倒在裝有肉的碗內，上放蔥片、姜片和花椒，入籠用旺火蒸約2小時至肉酥爛，取出扣在大湯盆內。

③把清水和鮮湯倒入凈鍋內，置旺火上燒開，放姜末、胡椒粉、海帶絲、粉絲和油菜心煮沸一會，加精鹽、味精和香醋調好味，徐徐倒在扣肉的盆內，淋香油，撒香菜段即成。

特點：半湯半菜，肉質酥爛 ，味道咸鮮、微酸辣，佐酒下飯皆可。