作為廚師的我,向大家介紹四款風味不同的“酥肉”菜,供家庭主婦及同行參考。
此菜為河北邯鄲地方代表菜。我以前在那里跟隨師傅學廚時,不管是大街上的飯館,還是職工大食堂,每天都有經營,深受食者喜歡。
原料:(以10份計)去皮豬五花肉1500 g,雞蛋3個,淀粉500 g,精鹽、味精、醬油、花椒水、蔥姜水、五香粉、花椒、大料、鮮湯、熟花生油各適量,香油、香菜各少許。
制法:①將五花肉切成1 cm 厚、2 cm見方的片,納小盆內,磕入雞蛋液,加入淀粉、精鹽、味精、醬油、五香粉、花椒水、蔥姜水,用手抓拌均勻,分散下入燒至六成熱的油中炸至金黃焦脆且內熟,撈出瀝油。
②將炸好的肉片分盛在10只大碗內,注入事先用醬油、精鹽、味精、五香粉和鮮湯調兌好的湯汁,放上蔥段、姜片、花椒、大料,入屜用旺火蒸約2小時至肉酥爛時取出,扣在盤中,淋香油,撒香菜上桌。
特點:色澤黃紅,口感酥軟,咸鮮濃香。
上世紀80年代中期,我去臨漳縣城為一老鄉操辦婚事。那里的習慣是每一桌先上炒菜12個,后上扣碗12個。其中扣碗中有一款大酥肉菜,那時我不會做,由當地的師傅制作。從此,學會了做這一菜品。
原料:(10份量計)豬瘦肉1 500 g,肥膘肉500 g,雞蛋8個,精鹽、味精、姜末、醬油、淀粉、花椒水、胡椒粉、蔥段、姜片、花椒、大料、鮮湯、精煉油各適量。
制法:①肥膘肉切成綠豆大小的丁,豬瘦肉剁成泥。將兩者合在一起略剁,盛小盆內,磕入雞蛋液,加適量精鹽、味精、醬油、姜末、胡椒粉、淀粉和花椒水,用手順一向攪拌上勁成肉餡,待用。
②凈鍋內放精煉油燒至五六成熱時,將肉餡做成直徑5 cm、厚1 cm的圓餅,投入到油鍋中炸至熟且呈金紅色時,撈出瀝油,再用平刀法從中間一剖為二,逐一做完待用。
③取凈扣碗10個,將改刀的肉餅整齊地排在碗內至口平,注入事先用精鹽、味精、醬油、胡椒粉和鮮湯兌好的味汁,放上蔥段、姜片、花椒、大料,入屜用旺火蒸約1.5小時取出,扣在盤中,即可上桌。
特點:色澤紅亮,味道咸鮮,質感酥爛。
這款酥肉湯肴在我的家鄉——上黨地區很流行,不僅在飯館酒樓常有經營,而且在農村,不管誰家出嫁閨女后的第二天招待女婿時,此湯是必有的。
原料:豬肥膘肉1 000 g,生淀粉1 000 g,雞蛋5個,精鹽、味精、五香粉、胡椒粉、姜米、香醋、香油、香菜段、蔥姜花椒水、熟菜油各適量,水發木耳、水發金針、油炸豆腐各適量,水淀粉、醬油各適量。
制法:①豬肥膘肉切成3.5 cm長、小指粗的條納小盆內,磕入雞蛋液,加精鹽、味精、五香粉、生淀粉和適量蔥姜花椒水,用手抓拌均勻,靜置半小時后,逐條下入燒至五六成熱的熟菜油中炸至金黃酥脆且內熟時,倒網篩內瀝油。與此同時,將水發木耳撕成小塊;水發金針菜用針挑成細絲;油炸豆腐片用平刀從中間片開,切成絲待用。
②凈鍋置旺火上,放適量清水和蔥姜花椒水、姜末、胡椒粉、木耳、金針、豆腐絲,沸后煮一會,倒入炸好的酥肉,加精鹽、味精、醬油調味,勾入水淀粉,再加香醋、香油和香菜段,攪勻出鍋。
特點:味鮮香微酸辣,口感多樣,營養豐富。
原料:豬精瘦肉500 g,雞蛋1個,水發粉絲、水發海帶絲各50 g,油菜心5棵,干細淀粉25 g,鮮湯650 g,清水500 g,花椒數粒,蔥片、姜片、姜末、精鹽、味精、香油、熟菜油各適量,醬油、胡椒粉、香醋各少許。
制法:①將豬瘦肉分成3塊,納小盆內,磕入雞蛋液,加干細淀粉和適量精鹽、味精,用手抓拌均勻,使其表面均勻掛上一層蛋糊,然后投入到燒至五六成熱的油中浸炸至外金黃內熟透時,撈出控油,待晾冷,改刀成大片,整齊地裝在扣碗內。
②取鮮湯150 g,加少許精鹽、味精、醬油和胡椒粉調好味,倒在裝有肉的碗內,上放蔥片、姜片和花椒,入籠用旺火蒸約2小時至肉酥爛,取出扣在大湯盆內。
③把清水和鮮湯倒入凈鍋內,置旺火上燒開,放姜末、胡椒粉、海帶絲、粉絲和油菜心煮沸一會,加精鹽、味精和香醋調好味,徐徐倒在扣肉的盆內,淋香油,撒香菜段即成。
特點:半湯半菜,肉質酥爛 ,味道咸鮮、微酸辣,佐酒下飯皆可。